Vor vielen Jahren kochte der bekannte Koch Emilio Castrejón (heute Restaurant Emilio Innobar) an dieser Stelle. Nach einigen Betreiberwechseln schwingt nun Rafael Perelló für die Grupo Amida von Antonio Calzada das Kochzepter in dem schönen, vom Boden bis zur Decke verglasten und mit einer offenen Küche und höhergelegten Decke chic umgebauten Restaurant an der Promenade in Portitxol – Traumblick aufs Meer inklusive.
Zur Amida-Gruppe gehört die bekannte Cateringfirma, aber auch das Traditionslokal La Bodeguilla, gegründet 1986. Vor ein paar Jahren kam die Bar Nicolas an der Plaça Weyler hinzu, in diesem Jahr nun das Periplo. Geplant ist zudem die Eröffnung des Barbar nahe dem Sa-Nostra-Kulturzentrum. Verantwortlicher Küchenchef für alle Restaurants ist seit Anfang 2020 Rafael Perelló, früher zehn Jahre lang Chefkoch im Luxushotel Son Brull bei Pollença. „Mein früherer Souschef Pere Cirera arbeitete schon länger für die Amida-Gruppe, und da diese ihr Restaurant-Angebot erweitern wollte und er sich dann komplett auf den Cateringbereich fokussieren kann, nahm ich deren Angebot gern an – eine neue und interessante Herausforderung“, sagt der 40-jährige Perelló.
Gastroaffine Familie
Der Mallorquiner stammt aus einer gastroaffinen Familie mit einem Fischer (Urgroßvater) und zwei Köchen (Opa und Onkel), die immerhin im Nobelhotel Formentor gearbeitet hatten. Auch der junge Rafael war bald hinter dem Herd anzutreffen, im Laufe der Jahre lernte er bei oder arbeitete für Marc Fosh, Guillem Méndez oder Tomeu Caldentey.
Marinierte Thunfischscheiben
Im Periplo kann man sich etwa an marinierten Thunfischscheiben mit Algen, Meerfenchel, Fenchelstreifen, Mango- oder Aprikosenstücken sowie Aprikosensauce laben, aber ebenso an klassisch gebratener Seezunge mit Knoblauch, die etwa von einem Salat vom Grill, angereichert mit Mandeln, Trockentomaten, Kapern, Oliven und einem exzellenten Dressing begleitet wird. Ebenfalls fantastisch sind Perellós kreative Kombinationen wie Cecina – getrocknetes geräuchertes Rindfleisch in Scheiben – mit dünnen Kalmarstreifen, Artischocken, Trockenaprikosen und einem Nussmix aus Mandeln, Haselnüssen, Pistazien und Pinienkernen.
Auch der gebratene Oktopus verbirgt unter dem Tentakel noch ein Geheimnis: ein bei 45 Grad 20 Minuten lang gekochtes weiches Ei mit hauchdünnen Bauchspeckstreifen der Edelmarke Joselito umhüllt, dazu Süßkartoffelstücke, Koriander und eine pikante Sauce. Köstlich! Periplo ist auf Spanisch eine Art Rundreise, gekrönt wird sie hier kulinarisch mit einigen Austernvarianten .
Perellós Credo: „Unsere Lage am Meer prägt den Schwerpunkt der Küche: frisches aus dem Meer vom Grill sowie einige Seafood-Fleisch-Kombinationen.“ Aber geboten werden natürlich auch Fleischspeisen wie Steak tartare, leckeres Schwarzes-Schwein-Spanferkel von Can Company oder gereiftes Steakfleisch.
Ohne viel Schnickschnack
Die Gerichte kommen klar strukturiert auf den Tisch, ohne viel Schnickschnack, stets auf das zentrale Produkt fokussiert, und alles ist hausgemacht – von den Brioches bis zu allen Saucen. Bei den Produkten bezieht Perelló etliches von der Insel. Ausgefallenes wie die ortiguillas (Wachsanemonen) kommen direkt aus Cádiz, wo man sich dieser Delikatesse speziell annimmt, Fleisch wird direkt bei den jeweiligen Produzenten wie Can Company oder einer baskischen Fleischfirma bezogen. Beim Fisch vertraut Rafael Perelló auf Pescados Castell (Vorspeisen zum Teilen 14,50–23,50 Euro, Hauptgerichte ab 24,50–36 Euro für den Hummer-Eintopf Caldereta, frischer Fisch zum Tagespreis).
Periplo, geöffnet täglich 13–22.30 Uhr, C/. del Vicari Joaquím Fuster, 67, Portitxol (Palma). Tel.: 971-14 30 99, periploportixol.com
