Die Oma mütterlicherseits stammte aus Navarra und war „eine begnadete Köchin“, wie Xema Álvarez meint. Und der Papa kam aus einer galicischen Familie, ebenfalls alles gute Köche. Die Eltern hatten zudem ein Restaurant. Kein Wunder, dass der junge Álvarez, auf Mallorca geboren und aufgewachsen, dieser familiären Liebe zur Gastronomie nacheiferte. Nach Ausbildung, Stationen etwa bei Andreu Genestra, im Drei-Sterne-Lokal Azurmendi im Baskenland, einem Nobelrestaurant in Dänemark und Jobs als Privatkoch für eine exklusive Klientel eröffnete er im März 2018 sein eigenes Lokal, das Catalina La Fina im Santa-Catalina-Viertel.
Seine Gäste waren mehr als zufrieden, Álvarez war erfolgreich und glücklich, er gewann 2019 sogar die TaPalma. Klein, aber fein und trendig mit langer Theke, an der die Gäste sitzen konnten, sagte er damals noch über sein Lokal. Die Pandemie aber brachte ihn wegen einer fehlenden großen Terrasse und dem Theken-Verbot zu Fall. Die Schließung folgte im November 2020. „Das war mein Baby, das ich damals aufgeben musste“, erinnert sich Xema Álvarez.
Der Chefkoch hat viele Freiheiten bei den Gerichten
Dann kam die schwedische, italienischstämmige Hoteliers- und Gastronomenfamilie Catenacci ins Spiel. Sie besitzt mehrere exklusive Hotels in Schweden, inklusive einem Sternerestaurant, und einige Familienmitglieder hatten bereits gern und gut bei Xema Álvarez gegessen. Für ihr neues, elegantes Fünf-Sterne-Hotel Concepció by Nobis, das im Juni 2021 in Palma eröffnete, engagierten sie ihn als Chefkoch im Restaurant Xalest. Das Hotel am nördlichen Rand der Altstadt entstand nach jahrelangen Umbauarbeiten in mehreren Gebäuden, darunter eine alte Seifenfabrik aus dem 16. Jahrhundert, die seit dem 18. Jahrhundert als Adelspalast genutzt wurde.
„Einerseits trauere ich meiner Selbstständigkeit noch ein wenig nach, aber andererseits bietet dieser Job nicht nur Sicherheit und regelmäßiges Einkommen, was ich als Familienvater sehr schätze, sondern die Besitzer haben viel Vertrauen in mich und mein Küchenkonzept, und das Restaurant läuft sehr gut“, erzählt der aus Calvià stammende Chefkoch. „Sie lassen mir viele Freiheiten in Bezug auf die Gerichte, aber sie wissen auch, dass ich Budget und Planung ebenfalls im Griff habe.“ Die Zufriedenheit seiner Chefs gehe so weit, dass er für ihr nächstes Hotelprojekt in der Altstadt von Palma ebenfalls als Executive-Chefkoch tätig sein soll.
Von der Einrichtung her ist das Hotel Concepció ein gelungener Mix aus skandinavischem Design, moderner Architektur und mediterran-mallorquinischer Tradition – inklusive Fliesen von der Traditionsfirma Huguet, Deckenbalken und historischem Kreuzgewölbe. Das Essen aber basiert auf spanischer Tradition, perfekt angereichert durch Zutaten und Würzelemente aus anderen Mittelmeerländen, dem Orient und Asien. Das gefällt ausländischen Residenten, in der Saison zusätzlich den Urlaubern, vor allem aber auch den Einheimischen sehr gut.
Feiner Fisch des Tages und Drei-Gang-Mittagsmenü
Es gibt einzigartige Kroketten, die einen mit sopes mallorquines gefüllt, die anderen mit geschmorten Rinderbäckchen samt Wachtel-Spiegelei als Krönung – exzellent! Thunfisch-Tatar mit Avocado, asiatischem Dressing und leicht scharfer Chipotle-Mayonnaise. Mit Ochsenschwanzragout gefüllte Cannelloni, dazu etwas Bechamelsauce, Granatapfelkerne und Schnittlauch. Oder auch den feinen Fisch des Tages, am Testtag ein komplett entgräteter pargo (Schnapperfisch) vom Grill – daher auch ein leichtes Raucharoma des saftigen Fleischs. Dazu frittierte Zwiebelringe und Artischocke. Nicht zu vergessen das Dessert, eine Torrija-oder Arme-Ritter-Variante mit Vanilleeis.
Weitere Highlights: Kalbsbries mit dreierlei Saucen, Mangosalat vom Grill mit Burrata, Basilikum-Pesto und Walnüssen oder das mallorquinische Tumbet, angereichert mit roter Currysauce und knusprig gebratenen Cherrytomaten (Vorspeisen auch zum Teilen 7–25 Euro, Hauptspeisen 16–40 Euro, Desserts 7 Euro). Aufgetischt wird à la carte. Werktags wird auch das wöchentlich wechselnde und sehr anspruchsvolle Drei-Gang-Mittagsmenü mit großer Auswahlmöglichkeit für 18,50 Euro gern genommen (halbes Menü für 12,50 Euro).
Xalest im Hotel Concepció by Nobis, geöffnet täglich 13–15 Uhr, 19–22.30 Uhr, C/. Concepció, 34, Palma. Tel.: 971-91 50 25, www.concepciobynobis.com
