Es sind Genüsse jenseits der Standardkarten normaler Lokale: frittierte, zuvor in einem Mix aus Mehl und Kichererbsenmehl panierte ortigas de mar (Seeanemonen, auch Wachsrosen genannt), bedeckt mit einer Scheibe vom roten Balfegó-Thunfisch, einem Nigiri nicht unähnlich. Oder ein Carpaccio vom wilden Wolfsbarsch, beträufelt mit Olivenöl und bestreut mit schwarzem Salz und Zitronenzesten, dazu eine asiatische Sojasauce. Oder die aktuell auf dem Markt erhältlichen jonquillos (Glasgrundeln), gegart in heißem Olivenöl mit hauchdünnen Knoblauchscheiben, Chili und exquisiten guisantes lágrima (Tränen-Erbsen), darauf ein pochiertes Ei. Zu kosten ist all dies im The Wine Side am Paseo Mallorca in Palma. Das in Beigetönen mit viel Holz und angenehmer Beleuchtung gehaltene Restaurant hat am 1. Dezember vergangenen Jahres eröffnet.
Erfolgsrezept aus Port d’Alcúdia
Es ist die Filiale des The Wine Side in Port d’Alcúdia, das Toni Cabañellas im März 2015 gestartet hatte. Inmitten der Fußgängerzone, die zum Hafen führt, sticht es durch sein Angebot heraus aus dem Gros der Touristenlokale. Auf den Geschmack kamen zunächst die Einheimischen aus der Umgebung. Dann seien die Gäste aus Palma und die Kochkollegen gefolgt, erzählt Cabañellas. Und schließlich erreichte die Mundpropaganda auch viele ausländische Residenten, die das Lokal schätzen, zumal es auch trotz der exzellenten Qualität preislich im Rahmen bleibt.
Der Erfolg beflügelte Cabañellas zunächst zu einem Zweitlokal in Port d’Alcúdia: das Pham’s unter Leitung seines Küchenchefs John Pham, eines schwedisch-vietnamesischen Kochs, der entsprechend viele asiatische Köstlichkeiten anbot. Dann kam die Pandemie und machte Betreiber und Koch einen Strich durch die Rechnung. Dank eines Lieferservices hielt sich der Schaden zwar in Grenzen, dennoch entschloss sich Cabañellas zur Schließung und integrierte anschließend etliche asiatisch motivierte Gerichte, größtenteils basierend auf rohen Zutaten, im The Wine Side. Ein Konzept, das nun auch auf das Lokal in Palma übertragen wird.
„Die Kunden haben diese Entwicklung mitgetragen“, erzählt Cabañellas, der die Lokale zusammen mit seiner Mutter und Köchin Juana Valls betreibt und in Port d’Alcúdia mittlerweile der Urlauber wegen bekanntere Gerichte anbietet. Von ortigas, jonquillos, zamburiñas (kleine Jakobsmuschel-Variante), centolla gallega (Seespinne), coquinas (Sägezahnmuscheln) oder angulas (Glasaale) hätten die Touristen ja selten etwas gehört. Aber wenn schon „einfacher“, dann bitte in hoher Qualität; wie das entgrätete Wolfsbarschfilet oder der Tintenfisch vom Grill auf Kartoffelpüree mit Paprika-Knoblauch-Öl beweisen. Zudem gibt es auch einige Fleischgerichte wie Rinderkoteletts, Lamm mit Honig und Orangen, iberisches Secreto der Firma Joselito, Entencannelloni mit Foie und Pilzen oder auch ein Tatar vom Rinderfilet mit Pilzen und Trüffelmayonnaise.
In Palma mögen die Gäste ausgefallene Gerichte
„Hier in Palma bin ich etwas freier, das Publikum steht ausgefallenen Gerichten offener gegenüber, wobei die Klassiker natürlich auch ihre Berechtigung auf der Karte haben“, sagt Cabañellas, der in der Hauptstadt von Chefkoch Marodane Maksoud unterstützt wird, während sich seine Mutter und John Pham in Alcúdia um die Gäste kümmern. In Port d’Alcúdia eröffnet das Lokal nach der Winterpause in der zweiten Märzwoche.
Hinzu kommen in Palma einige Reisgerichte etwa mit Tintenfisch, roten Garnelen, großen Seespinnen oder Taschenkrebsen. Die Zutaten werden von renommierten Händlern, auch aus Galicien, bezogen – oder aber direkt vom Markt. „Daher ändert sich die Speisekarte auch regelmäßig, vor allem die Tageskarte an der Tafel. Gerade bei den Meeresbewohnern gibt es ja täglich andere Angebote, abhängig vom Wetter und vom Fischfang. Und wir sind und bleiben da absolut flexibel“ (Vorspeisen zum Teilen 9–22 Euro, Hauptgerichte 18–28 Euro, Desserts 6–7 Euro).
Dem Lokalnamen entsprechend findet sich im The Wine Side auch ein üppiges Angebot an Weinen von Mallorca, vom Festland, aber auch aus einigen Nachbarländern. Es lässt sich in der angeschlossenen Weinbar auch solo genießen.
