Eine Etüde von Frédéric Chopin klingt leise durchs Restaurant, der Blick schweift hinüber zur berühmten Kartause von Valldemossa – dort wo Chopin und seine damalige Lebensgefährtin George Sand 1838 einen legendären Winter verbracht haben. Dann geht der Blick wieder zurück auf den Teller, wo ein perfekt gebratenes Adlerfischfilet mit einer kleinen Garnele auf einer Sepia-Creme und einem Möhrenpüree gebettet ist und von etwas Kokosschaum bekrönt wird. Alles zusammen eine prächtige Symbiose für Augen, Ohren und Gaumen.
Davon gibt’s noch mehr im Restaurant Frédéric des Romantikhotels Valldemossa, zubereitet von Chefkoch Ricardo „Ricki“ Rossi und seinem Team. Der 41-jährige Chilene, der seit seinem 21. Lebensjahr auf Mallorca lebt, kam einst mit seinem Studienfreund Manuel Pereira – sie besuchten beide eine Kochschule in Valparaíso – auf die Insel, weil ein Vetter von Rossi hier lebte und sie dazu motivierte. „Eigentlich lernte ich in Chile zunächst Klempner, aber mich hat damals ein Fernsehkoch namens Carlo von Mühlenbrock so begeistert, sodass ich den Rohren Lebewohl sagte und Koch werden wollte“, erzählt Rossi über seine Anfänge.
Auf Mallorca angelangt, bewarben sich die beiden bei Koldo Royo, der damals ein nach ihm benanntes Sternelokal führte. Koldo Royo heuerte sie an. „Er hat uns unter seine Fittiche genommen und uns enorm viel beigebracht“, sagt Rossi. Später dann gab es Stationen im Tahini und anderen Lokalen, bis es 2010 ins Hotel Valldemossa ging, mit Rossi als Souschef und Pereira als Chefkoch. Als Pereiera 2013 ausschied, übernahm Rossi seine Position. Parallel zu der Arbeit nahm er auch an vielen Kochwettbewerben teil, bei denen er teils gewann (wie kürzlich bei den Mallorca Design Days), teils auf den vorderen Plätzen landete.
Diese Gerichte bietet das Fréderic an
Im Frédéric – das Lokal trägt seit 2019 diesen Namen – isst man entweder im geschmackvoll eingerichteten Inneren oder auf der schönen Terrasse, abends im Kerzenschein von vielen Kandelabern. Geboten wird vorrangig gehobene mediterrane Küche, wobei Rossi ab und an ein wenig Heimat integriert: Am Testtag ist der Gruß aus der Küche – kleine Stücke vom gebratenen Iberischen Schwein – auf einer chilenischen Mais-Basilikumcreme drapiert. Die ensaladilla ist mit Garnelen versetzt und mit Garnelen-Mayonnaise und einem asiatischen Garnelencracker (Krupuk) angerichtet. Obenauf liegt ein gebratenes Wachtel-Spiegelei, dass man bricht, damit das Eigelb über die ensaladilla läuft. Den feinen Tintenfisch-Kroketten fügt Rossi Zitronengras-Aioli bei. Und das Rindfleisch-Carpaccio ergänzt er mit Rucola, spherisierten Olivenöl-Kügelchen und Shimeji-Pilzen, um es schließlich mit Schalotten-Trüffel-Vinaigrette zu benetzen. So geht es in der Küche des Chilenen um teils unerwartete Kombinationen, die sich aber wunderbar ergänzen.
Die Tortellini sind mit Spanferkelfleisch gefüllt und mit Zwiebelsauce überzogen, hinzu kommt etwas sautierter Spinat. Das Rinderfilet serviert Rossi mit einer Pilzcreme, dazu gibt es Zucchini und noch eine Foie-gras-Sauce. Beim Nachtisch sind Biskuit und Schokocreme mit Olivenöl angereichert. Hinzu kommt ein Olivenöleis, speziell gemacht für das Frédéric von der Firma Iceberg, während Himbeeren für die fruchtige Säure sorgen.
Hier kommen die Produkte her
Backwaren und Brot kommen von einem Dorfbäcker, das Fleisch von Can Company, und spezielle Produkte von Sternekoch-Lieferant Llorenc Cerdà. Weiteres stammt aus dem eigenen Garten, wie etwa die Empeltre-Oliven. Um die ÖIpressung kümmert sich die Kooperative in Sóller. Aber auch Tomaten, Artischocken, Auberginen, Zucchini, Kräuter sowie Melonen und Kirschen sind Eigengewächse. „Alles frisch und in Bioqualität – was will man mehr“, sagt Rossi (Vorspeisen 22–27 Euro, Hauptgerichte 29–34 Euro, Desserts 11 Euro, mittags günstiger. Degustationsmenü 87 Euro, Mittagsmenü Mo.–Fr. 45 Euro inklusive Wasser und Kaffee).
Was den Koch sehr sympathisch macht, ist auch sein Einsatz für Bedürftige. So ist er dem Ruf Koldo Royos während der Pandemie gefolgt, diesem bei der Unterstützung der Hilfsorganisation Tardor zur Seite zu stehen. Ein Jahr lang hat er dort fast täglich ab sechs Uhr morgens für Hunderte Menschen unentgeltlich gekocht, aber auch den Hilfseinsatz anderer Köche organisiert. Chapeau dafür!
