Mallorca Zeitung

Mallorca Zeitung

Noch heller, lebendiger und frischer: Das Cabra Blanca in Santa Maria bietet kreative Köstlichkeiten

Mit dem 34-jährigen Klaus Menze hat ein ebenso talentierter wie ambitionierter Chefkoch das Restaurant übernommen

Wolfsbarsch-Carpaccio im Cabra Blanca. Nele Bendgens

Ein gepresstes Mini-Handtuch, auch Napkin genannt, zur Erfrischung der Hände, getränkt in mit drei ätherischen Ölen aromatisiertem, wohlriechendem kühlem Wasser. Weiße Leinen-Servietten. Mundgeblasene Wassergläser aus zart-leichtem Borosilikatglas mit ein wenig stilisiertem Tramuntana-Look in der Bodenmitte, extra angefertigt von der Michael Schwarzmüller Glasmanufaktur in Karlsruhe. Vogelgezwitscher auf der Toilette. Es sind die Details im Cabra Blanca, die dem neuen Restaurant ein besonderes Flair verleihen.

Wobei … Cabra Blanca, wieso neu? Dieses Lokal gibt es doch schon seit Frühjahr 2022, oder? Ja, aber das Restaurant auf zwei Ebenen mit seiner schönen Terrasse in Santa Maria del Camí hat den Betreiber, der gleichzeitig auch Chefkoch ist, gewechselt. Seit Ende März firmiert es als Cabra Blanca by Klaus Menze.

Klaus Menze auf der Terrasse des Cabra Blanca. Es ist sein erstes eigenes Lokal. Nele Bendgens

Saisonabhängig wechselnde Karte

Der 34-Jährige kann auf verschiedene Jobs in Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Lokalen (so war er etwa Souschef bei Juan Amador) zurückblicken, er war in der Schweiz und in Kanada, und hat auf Mallorca bereits im beliebten Es Passeig am Repic-Strand in Port de Sóller gearbeitet. Das Lokal hat er mithilfe seiner Lebensgefährtin Lisa Herbst, einer Interior-Designerin, optimiert. Es ist jetzt (noch) heller, lebendiger, wirkt jünger. „Das wirkt sich offenbar aus auf unsere Klientel, die auch jünger ist als zuvor“, meint Menze, der sich mit viel Elan seinem ersten eigenen Restaurant widmet. Seine Karte ist übersichtlich und ambitioniert: jeweils drei Vorspeisen, Zwischengänge, Hauptspeisen und Desserts, die alle paar Wochen saisonabhängig wechseln, teils nur auf einzelnen Positionen.

Der von Interior Designerin Lisa Herbst neu gestaltete Innenraum. Nele Bendgens

Bei den Produkten ist Klaus Menze zum Teil auf Mallorca fokussiert, aber nicht zwanghaft: „Wir versuchen, so viele Produkte wie möglich von der Insel zu nutzen, aber wenn mir etwas von woanders besser schmeckt, dann kaufe ich es halt dort.“ Dies trifft aktuell beispielsweise auf das Flor de Sal zu, dass er nicht von der Es-Trenc-Firma bezieht. „Ich liebe die Meersalzflocken von Maldon aus Großbritannien. Und beim Olivenöl begeistert mich eine andalusische Firma aus der Nähe von Sevilla.“

Menze und Herbst wohnen in Bunyola, wo ein großer Garten zur Verfügung steht, in dem Kräuter, aber auch Oliven-, Zitronen-, Mandeln- und Feigenbäume stehen. „Da kann ich viel ernten“, sagt Menze, der auch mit einer Bio-Gemüsefarm bei Alaró und guten Lieferanten wie Thomas Bakeshop, Can Company, Comercial Vera, Frutas Daniel oder Peix Mayol zusammenarbeitet.

Frische Ideen für normale Zutaten und Klassiker

Dergestalt mit Zutaten ausgestattet, geht Menze auch ungewöhnliche Wege und setzt ausgefallene Ideen um. So macht er etwa aus einem normalen Blumenkohl ein aufregendes Gericht. Dafür packt Menze den Kohl in einen Salzteig („mit Salzteig habe ich als Kind in der Schule gebastelt“, sagt er) und schmort ihn bei 180 Grad zwei Stunden im Ofen. Anschließend ist der Blumenkohl zart, ohne die Textur ganz verloren zu haben. Am Tisch wird der Salzteig aufgeschnitten, und eine Tranche des Blumenkohls, der nun eine leichte Salznote hat, kommt mit einer Mixtur aus Zitronenschale, Salzzitronen und Olivenöl sowie noch grünen rohen Mandeln, hauchdünn geschnitten auf gerösteten Brotkrumen, und etwas Blumenkohlsauce auf den Teller.

Blumenkohl in Salzkruste. Nele Bendgens

Bei einem weiteren Gericht lieferte die Mutter der Servicechefin die Idee, als sie für das Personal ein frit mallorquí zubereitete. „Ich wollte den Geschmack und die Zutaten nutzen, aber das Ganze eleganter gestalten, oder, wie es auf der Karte heißt, eine ‚Ode an das frit mallorquí‘ schaffen“, sagt Menze. Er brät die klassischen Innereien wie Leber, Herz und Lunge vom Lamm, faschiert sie und formt sie zu einer Krokette. Die liegt dann auf der typischen Mischung von Kartoffeln, Erbsen, Artischocken, Paprika und Fenchel. Hinzu kommen zwei Stücke vom Lammrücken und eine intensiv schmeckende, lange eingekochte Sauce. Köstlich!

"Ode an das frit mallorquí" Nele Bendgens

Ungewöhnliche Kombinationen

Klaus Menze hat auch ein Faible für Löffelgerichte. Es zeigt sich zum Beispiel bei den gebeizten und getrockneten Makrelenstücken, die er in Kartoffelschaum „versenkt“, zusammen mit gebratenen Artischockenstücken, einem Kirschtomatenragout und einer Creme aus schwarzen Knoblauch. Eine ungewöhnliche Kombination.

Da mutet das Wolfsbarsch-Carpaccio mit getrockneten Olivenbröseln und einer Paprika-Sherryessig-Vinaigrette schon fast klassisch an. Ausgefallen ist hierbei allerdings das vorherige Beizen und Räuchern des Fisches (Vorspeisen 18 Euro, Zwischengänge 23 Euro, Hauptspeisen 32 Euro, Desserts 12 Euro). Bei alledem, speziell auch bei Saucen und Fonds, zeigt sich klassisch französischer Kochstil und Kochhandwerk, die Klaus Menze geprägt haben. Chapeau!

Einfallsreich: Cabra Blanca by Klaus Menze, geöffnet Mi.–So. 12.30–15 Uhr, 18.30–22 Uhr. C/. Andria, 2, Santa Maria del Camí. Tel.: 601-90 30 26, cabrablanca.eu, FB: Restaurante Cabra Blanca

Artikel teilen

stats