Mallorca Zeitung

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Gutes Brot auf Mallorca: Backstube eines Österreichers versorgt den Süden der Insel

Mit einer Backstube und einem Laden erweitert PanAustria das Angebot an Brot nach deutsch-österreichischer Machart auf der Insel

Prächtige Brotauswahl bei PanAustria. Martina Zender

Gebäck, Kuchen und gutes frisches Brot, möglichst deutsch-österreichischer Machart, sind auf Mallorca gar nicht so leicht zu finden, auch wenn die Nachfrage der Kunden gestiegen ist und es deshalb auch mehr nordeuropäisch ausgerichtete Bäcker und Konditoren gibt. Nun kommen anspruchsvolle Backwarenfreunde gleich an zwei Orten an ihre Brotzeit.

Zum einen hat im vergangenen Sommer der österreichische Bäckermeister Siegfried „Siggi“ Stojec (35) die seit rund elf Jahren von Barbara Schneider erfolgreich geführte Backstube Santanyí übernommen. Stojec hatte das Geschäft zuvor schon länger mit seinen Produkten beliefert. Zum anderen gibt es seit Ende 2023 in Llucmajor (nahe der Drogerie Müller) den Laden PanAustria, ebenfalls von Stojec, der sich mittlerweile als organisatorischen Partner Thomas Ackermann (43) mit ins Boot geholt hat. Ackermann ist branchenfremd und war zuvor eher in der Baubranche unterwegs. Stojec betrieb in Campos das Bistro Estrella, ebenfalls schon mit Bäckerei.

„Siggi“ Stojec (links) und sein Geschäftspartner Thomas Ackermann. Martina Zender

Sieben verschiedene Brote

Der Kärntner verbringt seine Nächte in der Backstube, startet etwa um 22 Uhr oder auch mal gegen Mitternacht mit seinen Mitarbeitern durch, damit morgens um 7 Uhr die frische Ware in den Regalen liegt. Seine Frau Stella Kövarí leitet das Serviceteam.

Die Kunden haben die Wahl zwischen sieben verschiedenen Broten wie Bauern-, Roggen- oder Dinkelbrot, Mehrkorn-, Sonnenblumen-, Kümmel oder Walnussbrot. Entsprechend gibt es auch verschiedene Brötchensorten. „Wir arbeiten auf Basis der sogenannten dreistufigen Sauerteigführung“, erklärt Stojec. „Dabei werden gezielt in den jeweiligen Stufen die gewünschten Organismen gefördert, um so die erforderliche Milch- und Essigsäure zu bilden sowie ausreichend Hefe für den Trieb zu vermehren.“ Sprich: Die Teigmasse fermentiert rund 24 Stunden, bevor man sie weiterverarbeitet. „Dank dieser klassischen Prozedur schmeckt das fertige Brot nicht nur besser, sondern es ist auch besser verträglich.“ Hinzu kommen Laugenbrezeln. Auf der süßen Seite überzeugen vor allem die Nussschnecken, üppig mit einer Haselnuss-Zimt-Zucker-Masse gefüllt, die Mohnschnecken, Franzbrötchen, Käsekuchen und weitere Torten wie Obst-, Sacher-, Linzertorte oder Mohnkuchen.

Frische Brezeln bei PanAustria. Martina Zender

Herzhafte Brotbeläge und Salate

Bis auf Weizenmehl von hier – „das ist sehr gut, und man kann perfekt damit arbeiten, speziell als Basis von Gebäck und Kuchen“, so Stojec – importiert er Dinkel- wie Roggenmehl aus Deutschland, und auch andere Zutaten, die es hier nur schwer oder, seiner Meinung nach, nur in einer schlechteren Version gibt. Die Preise sind akzeptabel: Die Brote kosten 5,50 Euro für 700 bis 1.000 Gramm je nach Sorte und Zutaten, das Gebäck 2,20–3 Euro, die Kuchenstücke 2,50–4,50 Euro.

Doch damit nicht genug. Denn Stojec überzeugt auch mit seinen herzhaften Brotbelägen und Salaten. Es gibt Mettbrötchen, Schnitzelsemmeln à la Österreich, klassisch mit einem panierten Schnitzel, es gibt Kartoffel- und Krautsalat und vor allem – das Highlight für die Autorin – selbst gemachten Leberkäse. „Wir haben zunächst fertige Varianten ausprobiert, die haben uns aber nicht überzeugt. Mein Vater ist Metzgermeister und hat mir das Rezept gegeben, und daher machen wir unseren Leberkäse nun selbst“, so Stojec. Der schmeckt pur zwischen einer Semmel oder mit Kartoffelsalat ganz hervorragend und – laut Stojec – auch eher österreichisch, weil leicht anders gewürzt als bayerischer Leberkäse. Was die Autorin bestätigen kann, erinnert er sie doch an den ebenfalls perfekten Leberkäse, den es im Traditions-Biergarten Müllner Bräu einst in Salzburg gab …

Kuchenstücke für Liebhaber süßer Backwaren. Martina Zender

Teig, Talent und Tradition: PanAustria, geöffnet Mo.-Sa. 7-14 Uhr, So. 8-13 Uhr. Ronda Migjorn, 145a, Llucmajor. Tel.: 601-90 46 93, panaustria.es. Backstube Santanyí, täglich 8-13 Uhr. C/. des Llombards, 21, Santanyí. Tel.: 971-65 35 10, FB: Backstube Santanyí

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