Gehobene mexikanische Küche: Hossa, hossa, fiesta mexicana an der Playa de Palma

Mallorca in der Hochsaison: Derzeit ist die Playa de Palma mehr als gut besucht. Schinkenstraße und Bierstraße, Bierkönig und Megapark sind voll. Mittendrin, direkt an der Promenade gegenüber dem Balneario 6, liegt das Restaurant Xhaman. Doch dies ist keine Touri-Kneipe, kein Wurstimbiss und kein Event-Schuppen, sondern ein gehobenes, etwas teureres mexikanisches Restaurant samt Cocktailbar.

Es gehört – wie die Nachbarlokale Chili Burger und Little Italy – zum Vier-Sterne-Superior-Hotel Playa Golf. Alle eint der gleiche Besitzer, Pedro Marín und seine MG-Gruppe. Das Lokal existierte schon einige Jahre, aber unter anderem Namen, Emegé, und mit anderem Konzept. Trotz des Erfolgs änderte MG mit der Eröffnung im März nach der Winterpause Name und Ausrichtung – von mediterran-spanischer Küche auf mexikanische.

Nachhilfe direkt aus Mexiko

Pedro Marín war mit seiner Frau des Öfteren in Mexiko und ist begeistert von der dortigen Küche. Die will er nun auch an die Playa bringen. „Als er mir das sagte, war ich zunächst ein wenig erschrocken, denn ich hatte ja keine Ahnung von diesem Küchenstil“, erinnert sich Chefkoch Patricio Molina, der bereits für Tomeu Caldentey kochte.

Sein Chef beruhigte ihn und versprach Abhilfe, indem er einen Bekannten von ihm, einen mexikanischen Chefkoch und Restaurantbesitzer, für eine Zeit nach Mallorca holte: Luis Aguilar aus der Region Durango. Der ist zwar weder ein heilender Schamane wie der Lokalname suggeriert, noch hat er „heilende Gerichte“ im Angebot, aber er konzipierte die neue Karte und trainierte das Kochteam, während Pedro Marín sich um die entsprechende Deko im Lokal und auf der großen Terrasse kümmerte, mit vielen Pflanzen, Korblampen und einigen mexikanischen Accessoires.

Europäischer Gaumen

„Anfangs haben wir Luis’ authentische Rezepte alle genauso übernommen, aber wir sind halt nicht in Mexiko, und hier an der Playa gibt es ein sehr spezifisches, aber vorrangig europäisches Publikum mit entsprechendem Gaumen“, meint Molina. Einiges sei authentisch geblieben, bei anderen Gerichten hätte man sich leicht dem Gäste-Geschmack, also etwa weniger scharf, und den Produktmöglichkeiten angepasst.

„So können wir kaum mit den zig Chilisorten Mexikos mithalten, haben aber mit Llorenç Cerda (Lieferant für etliche gehobenen Restaurants, Anm. d. Red.) einen sehr guten Lieferanten, der uns vieles besorgen kann." Den Rest der nötigen Zutaten versuchen sie möglichst lokal zu organisieren, so kommen etwa 90 Prozent des Gemüses von einem Bauern der Umgebung, der weitestgehend ohne Chemie arbeitet. Firmen wie Cárnicas Suñer und Xutipesca sorgen für gutes Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.

Es gibt auch scharfe Saucen

Trotzdem gibt es natürlich auch scharfe Saucen, „für all jene, denen es nicht scharf genug sein kann“, so die Restaurant-Direktorin Cassandra Bóveda, die ihre Gäste vorsorglich schon einmal warnt. Zu den Tacos werden drei Saucen serviert: zwei scharfe auf Chili-Basis, eine harmlose auf Basis von grünem Paprika, grünen Tomaten und Koriander. „Als wir anfangs die Tacos getestet haben, habe ich mir die rote Sauce schwungvoll auf den Taco gegeben, reingebissen – und habe gebrannt. Alles okay?, fragten meine Mitesser, darunter auch Luis, der lauthals lachte. Ich bejahte, aber die Tränen liefen nur so. Seitdem rate ich den Gästen, die Saucen zunächst tröpfchenweise auf einem Mais-Chip zu probieren, bevor sie etwas über den Taco geben“, sagt Cassandra Bóveda.

„Unsere Preise sind etwas gehobener als andere Playa-Lokale, aber das ist auch eine Art Filter, um unser Publikum vor den etwas extremeren Party-People abzuschirmen – denen sind wir schlicht zu teuer“, meint Cassandra Bóveda. Wobei die Portionen im Xhaman eine ansehnliche Größe haben.

Vier Tacos ab 18 Euro

Vieles können sich die Gäste teilen, wie etwa die acht unterschiedlich gefüllten Taco-Varianten (vier Stück für 18–20 Euro) oder den Butterkrebs (drei Stück), der erst in Kichererbsenmehl paniert, dann frittiert und komplett verspeist werden kann. Angerichtet auf gebratenem und dann abgekühltem Bohnenmus mit totopos (Mais-Chips) und Mango-Stückchen ist das eine besondere Delikatesse.

Teilen lassen sich auch die große Portion Guacamole mit totopos, die quesadillas oder die gebratenen Garnelen mit dreierlei Dips. Vier Hamburger-Varianten dürfen nicht fehlen, etwa der Mexy Sexy Hamburger mit Rindfleisch-Patty, Jalapeños, Speck, Guacamole und Chili-Mayonnaise. Unter den Hauptgerichten schmeckte besonders gut und sehr mexikanisch das Freilandhuhn, mariniert und belegt mit einer Tamarinden-Paste. Als Beilagen gibt es Süßkartoffel-Fritten und -Crème sowie Bohnen.

Auch die Getränke sind besonders

Zu den weiteren Angeboten gehören Angus-Entrecôte, Rippchen, T-Bone-Steak, Oktopus vom Grill, mariniert mit Recado-Gewürz (Koriander, Piment, Kreuzkümmel, Pfeffer, Oregano), Dorade in Kräuter-Chili-Marinade mit Tortillas oder Wolfsbarsch im Bananenblatt geschmort (Vorspeisen auch zum Teilen 1 1–20 Euro, Hauptspeisen 18–33 Euro, Desserts 9–9,50 Euro).

Besondere Erwähnung verdienen die Getränke, darunter viele Tequila- und Mezcal-Sorten, mexikanisches Bier und natürlich Cocktails. Neben den Klassikern gibt es diverse mexikanische Drinks, stilecht in entsprechenden Behältnissen serviert. Tags bietet sich dafür die Lounge-Ecke an, abends gibt es im ersten Stock eine kleine Barterrasse, natürlich ebenfalls mit Blick auf Strand und Meer.

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