Bei dieser Frau lernen Sie Mallorca beim Kochen kennen

Freitagvormittag vor dem Mercat de l’Olivar. Wir warten auf Deborah Piña Zitrone – sie heißt wirklich so – und auf die anderen Teilnehmer eines insgesamt vierstündigen Kochkurses. Zunächst aber geht es gemeinsam mit Deborah zu einem Marktbesuch, den sie mit vielen Informationen anreichert, vornehmlich zur mallorquinischen Küche. So erklärt sie etwa, wie auf der Insel Lebensmittel konserviert werden, welche Geschichte hiesige Produkte wie die Sobrassada haben und was die unterschiedlichen Fische und Meeresfrüchte voneinander unterscheidet.

Beim Anblick der Makrele überrascht

So ist einer der Teilnehmer, ein junger US-Amerikaner aus Florida, beim Anblick der Goldmakrele (llampuga, kat.) überrascht, als er erfährt, dass dieser Fisch quasi in Balearen-Gewässern aufwächst, dann eine lange Reise unternimmt und als erwachsener, sehr großer Fisch namens Mahi-Mahi dann von ihm in seiner Heimat gefangen werden kann. „Ich hoffe, der Fisch schmeckt besser, wenn er klein und somit jung ist, denn als großen Fisch mag ich ihn nicht so“, sagt er. Später wird sich seine Hoffnung bestätigen.

Nach dem Marktbesuch gehen wir einige Minuten zu Fuß zur früheren Bäckerei Forn de Sa Llotgeta, die Deborah Ende 2019 gemietet hat. Deren Ursprünge gehen auf das Jahr 1747 zurück. Ab jetzt ist Mitmachen angesagt. In den eindrucksvollen historischen Räumlichkeiten, die den perfekten Rahmen bieten für ein mallorquinisches Menü, steht ein großer Holztisch. Die einen kümmern sich um Teige, die als Basis für cocas und den Nachtisch dienen, die anderen schnippeln das Gemüse für den Belag dieser auch noch mit Rosinen ergänzten mallorquinischen „Pizza“. Weitere Teilnehmer schneiden Feigen auf und formen kleine Bällchen aus Sobrassada. Beides kommt zusammen mit vorgeschmorten Zwiebelringen als Belag auf eine andere coca. Dazwischen gibt unsere Lehrerin Erklärungen zu den Zutaten und Gewürzen und erzählt Anekdoten. Die Stimmung ist locker, man versteht sich, tauscht sich aus.

Auch im deutschen Fernsehen zu sehen

Deborah ist Französin, wenn auch nur mütterlicherseits. Ihr Vater ist Mallorquiner. Sie hat Jura und Soziologie studiert, beschäftigt sich aber schon seit vielen Jahren als Expertin und Köchin mit den Themen Enährung, Essen und Trinken auf Mallorca. Auch im Fernsehen war die mehrsprachige 44-Jährige – sie kann auch Deutsch – schon mehrfach. Auf Mallorca arbeitete sie für IB3, in Deutschland war sie in einigen Sendungen als Gastro-Expertin dabei. Seit etlichen Jahren führt sie kulinarische Veranstaltungen durch, bietet Caterings an oder arrangiert Besuche bei hiesigen Landwirten, Erzeugern und Winzern. Sie ist eine Verfechterin von Tradition und kleinen engagierten Betrieben und arbeitet so nachhaltig und saisonal wie möglich, vorrangig mit Bio-Produkten.

Für Gang zwei geht es in die Küche. Dort hat Deborah eine Fischsuppe in einer greixonera (einem traditionellen Tontopf) angesetzt mit kleinen Fischen, Karkassen und einem sofrito, deren Bestandteile (Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Sellerie, Tomate, Petersilie) die Teilnehmer ebenfalls zuvor geschnitten haben. In die gesiebte Brühe kommen dann burballes – Nudeln aus Porreres – sowie Filetstücke der Goldmakrele, die Deborah zuvor wie auch andere Zutaten während unseres Marktbesuchs gekauft hat.

Ausnahme beim Nachtisch

Während die Fischsuppe zieht, bereiten wir den Nachtisch vor: rubiols, in diesem Fall mit Aprikosenmarmelade gefüllte Teigtaschen. „Normalerweise sind meine drei Gänge saisonal orientiert. Bei den gefüllten rubiols mache ich aber eine Ausnahme, traditionell gibt es sie nur rund um Ostern und Weihnachten. Aber sie sind Teil meiner Kindheit auf Mallorca, und ich mag sie sehr gerne“, sagt Deborah. Die Teigtaschen kommen in den Ofen, und wir genießen erst einmal die cocas, Wurst- und Käsestücke, dunkles, ungesalzenes Brot (pan moreno) mit Ramallet-Tomaten und Sobrassada und trinken dazu mallorquinischen Bio-Wein und Wasser. Darauf folgt dann die köstliche Fischsuppe.

Neben den Gruppenbuchungen (bis maximal 14 Personen in der Sprache der Wahl) gibt es auch „offene“ Termine, zu denen sich jeder anmelden kann. Diese Kurse führt Deborah Pîña Zitrone auch auf Englisch und Deutsch durch (ab zwei bis etwa acht Personen). Der Preis für dieses vierstündige, rundum gelungene Erlebnis beträgt 135 Euro, inklusive den Rezepten. Wir verputzen die rubiols, verabschieden uns und treten mit dem guten Gewissen, etwas gelernt zu haben, den Heimweg an.

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