Lasst uns Urlauber essen: das provokante Sechs-Gänge-Menü von Sternekoch Santi Taura

Der Eisblock, der mitten auf dem Tisch stand und langsam vor sich hin schmolz, war noch überraschend intakt, als Santi Taura den Touristen servierte. Ein Soufflé in Menschenform, serviert mit einem Eis aus Kokoslikör, umgarnt von zerbröselten Keksen. Bevor jeder Gast seinen eigenen Urlauber verspeisen konnte, ging der Sternekoch mit dem Flambierbrenner drüber. Um sicherzugehen, dass sich dieser „Strandurlauber“ (auf dem Sand aus Keks) trotz Sonnencreme (das Eis) einen Sonnenbrand geholt hatte. Kannibalismus als Süßspeise.

Es war sicherlich eines der provokanteren Gerichte dieses Sechs-Gänge-Menüs, zu dem das Kulturzentrum Casa Planas kürzlich einlud. Die Idee: Menschen zusammenzubringen, um über Tourismus zu reden. Und Essen. Und wie der größte Wirtschaftszweig die Insel verschlingt. All das, während die Gäste selbst – symbolisiert etwa in Form des Strandbesuchers – den Tourismus verschlingen.

Die geladenen Gäste waren hochrangige Vertreter der mallorquinischen Hotelbranche sowie der spanischen Kunstszene. Namen, das hatten einige der Teilnehmer sich vorher schriftlich geben lassen, dürfen nicht öffentlich gemacht werden. Die Inhalte der Gespräche auch nicht. In jeder Hinsicht eine geschlossene Veranstaltung. Die MZ war am Tag zuvor mit Vertretern der mallorquinischen Kulturszene beim Probeessen dabei.

Am Anfang war ein Foto

Begonnen hatte das Projekt mit einem Foto. Es stammt aus dem Jahr 1966. Die mallorquinische Hotelkette Meliá feierte das zehnjährige Bestehen des Hotel Bahía Palace. Der Massentourismus war gerade dabei, voll Fahrt aufzunehmen. Und so wurde für die Gäste eine Torte in Form des Hotels gebacken. Serviert wurde sie auf einem Umriss von Mallorca – und zwar so, dass das Hotel quasi die ganze Insel bedeckte. Es ist ein Bild, das man heute wahrscheinlich als Provokation empfinden würde.

Mit dabei bei den Feierlichkeiten war der Fotograf Josep Planas, der wie kaum ein anderer den Aufstieg des Massentourismus auf der Insel fotografisch begleitete. Seine Enkelin Marina, die bei Casa Planas das Archiv des Großvaters verwaltete, war fasziniert, als sie die Bilder aus einer Schublade fischte. „Ich habe schon lange eine sehr viszerale Herangehensweise im Umgang mit dem Archiv“, sagt sie. Vor knapp fünf Jahren, bei ihrer Einzelausstellung im Museum Es Baluard, lud sie die Besucher ein, Stücke von Postkarten aus dem Archiv zu verspeisen.

Hotelküche der 60er-Jahre

Für das neue Projekt gewann sie Santi Taura, der zunächst von den Vorstellungen seiner Auftraggeberin überrumpelt war. „Es war Marina, die sagte, dass die Gäste alle einen Urlauber essen sollen. Das musste man erst einmal gut besprechen, um das kulinarisch umzusetzen“, erzählt er. In langen Sitzungen einigte man sich darauf, die klassische Hotelküche aus den 60er-Jahren neu zu interpretieren – jener Zeit also, als man noch weit davon entfernt war, den Gästen raffinierte Kilometer-null-Neuinterpretationen der Rezepte mallorquinischer Großmütter vorzusetzen.

Und so servierte Santi Taura zunächst „verchristlichte“ Datteln im Speckmantel, denen die Mandelfüllung eine besondere Note verlieh. Serviert wurden sie auf einem Plastikdromedar – eine Anspielung auf das Dromedar Mohammed, das in jener Zeit als Touristenattraktion über die Strände der Insel geführt wurde. Die kleinen, geschwungenen Halterungen für die Datteln töpferte Santi Taura für den Anlass selbst.

Krabben und Dizzy Gillespie

Weiter ging es mit der Adaption eines Krabbencocktails, auf einem flachen Schälchen serviert, das man auf Spanisch pátera nennt. Eine Anspielung auf das Wort patera, mit dem Migrantenboote bezeichnet werden. Begleitet wurde der Gang von Dizzy Gillespies Schreien in dem Song „Swing Low, Sweet Cadillac“. Dieser Gang habe es in sich gehabt, sagt Marina Planas. Denn zwar wollte sie bei einem Essen, bei dem es um Reisen ging, die Migrationskrise nicht außer Acht lassen. Zum anderen wollte sie nicht unkommentiert hinnehmen, dass ein Haufen weißer Menschen gerade einen Krabbencocktail essen. Daher der Song.

Ohnehin, das Essen war in großen Teilen von einer Performance geprägt. Die Sopranistin Maia Planas, Cousine von Marina, saß mit am Tisch und legte Gesangssolos ein. Die beiden Schauspieler Marc Caellas und vor allem Esteban Feune de Colombi, der als Kellner die Gäste mit seinem argentinischen Charme um die Finger wickelte, führten gemeinsam mit Marina Planas durch das Mahl. Vergangenheit und Zukunft des Tourismus und auch der selbstkritische Blick auf das eigene Reiseverhalten standen im Mittelpunkt der Diskussionen. Der langsam dahinschmelzende Eisblock in der Mitte des Tisches war dabei ein stilles Mahnmahl für die Klimakrise.

Beim Probeessen unterbrachen die Gäste die Protagonisten bei ihrer Performance kaum. Aber Planas erzählt, dass beim „richtigen“ Essen, bei dem Hoteliers und Kunstwelt aufeinandertrafen, durchaus Diskussionsbedarf bestand. Im Gegensatz zum Probeessen, das zu Dokumentationszwecken gefilmt wurde, waren an jenem Abend auch keine Kameras dabei.

Plastik und Freizügigkeit

Nach den beiden Vorspeisen servierte Santi Taura Seezunge en papillote, also in Folie gegart – ein Verweis auf die Plastikproblematik im Mittelmeer. Es folgte ein Rinderfilet im Bikini-Sandwich, begleitet von einer grünen Pfeffersauce. Das wurde zum Anlass genommen, um über Freizügigkeit und Sexualisierung im Zusammenhang mit dem Tourismus zu sprechen.

Zum Abschluss gab es für die Gäste ein kleines Hotel aus Schokolade, serviert auf einem mit Plastikpalmen garnierten Tablett. Eine Referenz auf die Eröffnung des Hotel del Mar in Illetes im Jahr 1964, damals das 1.000. Hotel der Insel. Den Gästen, darunter Minister der Franco-Diktatur, wurden kleine Schoko-Hotels serviert. Ein bisschen Kannibalismus gab’s schon damals.

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