Mallorcas wahrer Wurstkönig verrät seine Geheimnisse

Er ist Metzgermeister, Handwerker, Philosoph und Dozent, Koch, Künstler und neuerdings Buchautor – gerade ist sein Band „Porca Misèria, los oficios de la carne“ (Porca Misèria. Die Gewerke des Fleisches. Verlag Col & Col Ediciones, 28,50 Euro) erschienen. Auf 464 Seiten erklärt er darin das Wurstmachen, schreibt über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft des Metzgerei-Handwerks und verrät Rezepturen – all dies illustriert mit guten Fotos. Es habe lange gedauert, bis er einen Verlag gefunden hatte, sagt Xesc Reina, weil „das Buch nicht so gefällig ist, immerhin schreibe ich über Fleisch, Schlachtung, Blut.“

Der Buchtitel ist so zweideutig wie zwiegespalten unser Verhältnis zu dem Tier: „Ein Schwein gilt lebendig als unästhetisch und schmutzig, und es wird eigentlich zeit seines Lebens beleidigt, wie zum Beispiel in dem Ausdruck porca misèria“, sagt Xesc Reina. Porca misèria, das heißt „schweinisches Elend“. „Nur als totes, verarbeitetes Tier steigt das Schwein in unserem Ansehen.“

Sein bester Kunde: Sternekoch Andreu Genestra

Xesc Reina – mittlerweile 62 Jahre alt – ist ein durch und durch sympathischer und leidenschaftlicher Mensch. Er kam in Katalonien zur Welt und hat dort und in Frankreich sein Handwerk gelernt. Seit 1995 lebt und arbeitet er auf Mallorca. 2015 kam auf Vermittlung eines seiner bis heute besten Kunden, Sternekoch Andreu Genestra, die Zusammenarbeit mit der nachhaltig arbeitenden Landwirtschafts- und Futtermittelfirma Can Company zustande. Dank Reina stellt sie nun auch Wurstwaren her.

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Da Reina seine Wurst aus dem Fleisch schwarzer Schweine herstellt, gibt es auf den weitläufigen Ländereien von Can Company mittlerweile eine sich ständig vergrößernde Herde von porcs negres. Derzeit sind es etwa 4.500 Tiere, die fast wild herumziehen. Ein gutes Leben – zumindest bis zu ihrem Tod. Aus ihrem Fleisch stellt Reina Wurstsorten wie Fuet Negre, Figatella oder Nora her, vor allem aber Sobrassada, die typisch mallorquinische Spezialität aus fein gehacktem Schweinemett, gewürzt mit der hiesigen Paprika-Sorte tap de cortí. Can Company baut sie selbst an.

Der geheime Trick mit den Därmen

Einer der Tricks von Xesc Reina: Die Naturdärme kommen nach der Reinigung und vor der Befüllung einige Stunden in ein Wasser-Zitronen-Orangensaft-Gemisch und anschließend 24 Stunden in Kräuterwasser – das bringt die spezielle Würze. Der Metzgermeister nutzt alte, fast vergessene Rezepturen und geht zugleich neue Wege. Er reichert wie bei der Nora-Wurst manche seiner Produkte mit Trockenfrüchten wie Aprikosen oder Feigen an, und die Sobrassada kann auch schon mal Curry, Schokolade oder Käse enthalten.

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Reina verarbeitet dabei nahezu das gesamte Tier. „Das sind wir ihm schuldig, das hat etwas mit Respekt zu tun“, sagt er. Die Wurstwaren werden auch nur dann verkauft, wenn der Reifegrad den Vorstellungen des Meisters entspricht. Keinen Tag früher.

Das Beste aus dem Fleisch herausholen

Mit viel Erfahrung und Wissen holt er so aus dem Fleisch das Beste heraus. Er experimentiert – auch mit Algen, Plankton und Kohl –, schafft neue Mixturen und Texturen und verblüfft damit so manchen Wurst-Fan. Seine jüngsten Neuschöpfungen: Eine Sobrassada mit Wagyu-Fleisch aus Japan, Bonbons mit Sobrassada-Geschmack oder mit Sobrassada gemischtes Salz. Mit Letzterem reibt er die von Fett durchzogenen papadas der schwarzen Schweine intensiv ein. Die Backen- und Kinnlappen müssen dann 30 bis 40 Tage reifen. Das Resultat ist vergleichbar mit den italienischen Delikatessen guanciale und lardo. Hauchdünn aufgeschnitten krönt das gereifte Fleisch Gerichte oder auch eine Scheibe gutes Brot.

Reinas Metzger-Philosophie: „Ich respektiere die Wurst-Historie und das Können unserer Vorfahren. Die waren kreativer, als man denkt, während heutzutage viel um des Experimentierens Willen gemacht wird, was aber nichts mehr mit dem eigentlichen Wurstmachen zu tun hat.“ Er sei sozusagen ein revolutionärer Traditionalist, sagt der 62-Jährige, der für sein Können schon etliche Auszeichnungen erhalten, nicht nur auf Mallorca, sondern spanienweit und international. Bei einem renommierten Wurst-Wettbewerb in Italien, dem Guida de Salumi d’Italia, wurde seine Sobrassada im vergangenen Jahr von der Jury nach einer Blindverkostung von mehr als 400 Wurstvarianten zur besten Wurst Europas gekürt. In diesem Jahr bekam Can Company als beste europäische Schweinefarm eine Goldmedaille. „Wir waren selbst davon überrascht, da wir gar nichts eingereicht hatten“, kommentiert Xesc Reina.

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