Sternekoch Santi Taura verrät: So bereitet man das ultimative Sant-Antoni-Brötchen zu

Santi Taura hat selten zu wenig zu tun. Der 48-jährige Mallorquiner aus Lloseta ist Betreiber mehrerer Restaurants – darunter das „DINS Santi Taura“ in Palma – und einer der Sterneköche auf der Insel, der die traditionelle mallorquinische Küche am besten zu verfeinern und weiterzugeben weiß. Da bleibt nicht viel Zeit für private Feierei. „In den vergangenen Jahren konnte ich Sant Antoni und Sant Sebastià nicht mehr so miterleben wie früher“, bedauert er. „Aber ich habe viele Erinnerungen an damals, immer in Sa Pobla. Dort ist das Fest am gefühlvollsten“, findet er. Sant Sebastià in Palma hätte einen ganz anderen Charakter. „Aber auch diese Tage sind für die Menschen von hier etwas Besonderes.“

Kein Wunder also, dass Santi Taura diese Feste auch kulinarisch aufgreift. In dem Jahreskalender der kleinen Sparkasse Colonya Caixa Pollença (siehe Kasten) präsentiert der Kultkoch für den Monat Januar ein elaboriertes „Llonguet de Sant Antoni“, das sich auf einem Grillrost zu Sant Sebastià ebenso gut macht.

Es handelt sich um ein „Brötchen mit Grillfleisch, Geschmortem und Mahón-Käse“ (llonguet de carn torrada amb sofrit i formatge maonès) und bedarf bei der Zubereitung einiger Hingabe. Die Kreation vereinigt mehrere klassische Elemente der balearischen Gastronomie: typisch mallorquinische Schlachterzeugnisse wie llonganissa und botifarró, die Saucenbasis sofrit und den menorquinischen Käse. Die Brötchen eignen sich perfekt um sie nach der Vorbereitung zu Hause an einer der zahlreichen öffentlichen Grillstellen zu Ende zu grillen.

Die Zutaten

Wir empfehlen beim Einkauf die mallorquinischen Ausdrücke

• Xulla (Aussprache: tschulla, span. panceta, Schweinebauchspeck)

• Cap de llom de porc (Filetspitzen vom Schwein)

• Llonganissa (dünne Sobrassada)

• Botifarrons (mallorquinische Blutwürste)

• Formatge maonès (Mahón-Käse)

• Knoblauchzehen (geschält und gehackt)

• Zwiebeln (in Halbringe geschnitten)

• Scharfe Paprika- oder Chilischoten

• Apfel (geschält und in kleine Würfel geschnitten)

• Col (Kohl, in Streifen geschnitten)

• Pfeffer, Salz, Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Zitronensaft.

• Llonguets (mallorquinische Brötchen)

„Llonguets werden auf ganz Mallorca gegessen, aber in Palma sind sie am populärsten“, erklärt Santi Taura. „Deswegen nennen die Bewohner von außerhalb der Stadt die Palmesaner auch llonguets.“ Einen direkten Tipp, wo man die besten llonguet-Brötchen kaufen kann, will der Koch nicht geben. „Ich würde aber behaupten, dass sie in allen traditionellen Bäckereien zu finden sind.“ Auch beim Fleisch empfiehlt Santi Taura den Kauf in lokalen Metzgereien oder an Marktständen – es sei denn, man hat mallorquinische Bekannte, die den Winter über bei den sogenannten matançes selbst geschlachtet haben und ihre Erzeugnisse zu teilen gewillt sind.

Hat man alle Zutaten beisammen, geht es ans Eingemachte:

Die Zubereitung

Am Vorabend würzen wir den Schweinebauchspeck und die Schweinefilets mit etwas schwarzem Pfeffer, Salz, Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Zitronensaft. Die Mischung lassen wir im Kühlschrank ruhen.

Danach bereiten wir einen sofrit zu. In einen Topf, am besten aus Ton (greixonera), geben wir Olivenöl, fügen geschälte und gehackte Knoblauchzehen, eine geschälte und in Halbringe geschnittene Zwiebel, scharfe Paprikaschoten, Salz und Pfeffer hinzu. Den Topf decken wir ab und lassen alles bei schwacher Hitze schmoren, bis die Zwiebeln gut durchgegart sind. Dann geben wir einen geschälten und in kleine Würfel geschnittenen Apfel hinzu.

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Währenddessen grillen wir über der Glut, auf einer Grillplatte oder im Ofen, die Paprikawurst (llonganissa) und ein paar Blutwürste (botifarrons). Sobald sie gut geröstet sind, schneiden wir die Blutwurst ungeschält in Stücke und geben sie gemeinsam mit der geschälten Paprikawurst in den Topf. Alles zusammen lassen wir schmoren, bis es gut eingekocht ist. In das entstandene sofrit geben wir fein geschnittenen Kohl und kochen ihn etwa fünf Minuten, bis er leicht bissfest ist.

Währenddessen grillen wir die Schweinefilets und den Schweinebauchspeck. Sobald das Fleisch gut gegrillt ist, können wir die Llonguet-Brötchen belegen. Wir schneiden sie auf und geben auf die untere Hälfte eine Schicht des sofrit, einige Scheiben Mahón-Käse, das gegrillte Schweinefilet, etwas mehr sofrit und nochmals Käse, und beenden den Aufbau mit dem gegrillten Schweinebauchspeck. Dann schließen wir die Brötchen, binden sie mit Küchengarn fest und grillen sie, bis sie auf beiden Seiten schön knusprig sind. Heiß servieren. Guten Appetit!

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