Kult-Restaurant Aromata erfindet sich neu - so schmeckt es am neuen Standort

Sie kennen wahrscheinlich Mixed Pickles. In Essig-Salzlake eingelegtes Gemüse wie Gürkchen, Paprika, Mais, Möhre, Perlzwiebeln. In den meisten Fällen bräuchte es diese Vielfalt nicht, denn oft schmeckt alles gleich, was der dominanten Lake geschuldet ist. Anders im Aromata, erst im November in neue Räumlichkeiten im HM Palma Blanc Hotel gezogen. Hier gibt es ein Gericht mit einer großen roten Sóller-Garnele, die nur 30 Sekunden im Ofen garte und mit pikantem Paprika-„Lack“ überzogen ist.

Drumherum drapiert: eingelegtes Gemüse wie Perlzwiebeln, Möhren, Meerfenchel, Chilischote und Kapern – nur mit dem Unterschied, dass noch alles seinen ureigenen individuellen Geschmack behalten hat und Zitronen-Gel frische Säure-Akzente setzt. Hinzu kommen noch Orangenfilets und Kapuzinerkresseblättchen. Ein ästhetisches, sehr wohlschmeckendes Gericht.

Das Küchenteam hinter den Kreationen

Verantwortlich dafür ist der neue Chefkoch Edgar Rodríguez (31), Andreu Genestras Statthalter im Aromata. Der Festland-Spanier, der seit seinem 14. Lebensjahr auf Mallorca lebt, war die acht Jahre zuvor die rechte Hand des Mexikaners David Moreno. Erst im Restaurant Melassa (Melbeach-Hotel), dann im Can Simoneta, wo beide mit ihrer Mexiterranean-Küche Erfolg hatten. Die Kreationen des Aromata entstehen im Teamwork zwischen dem 41-jährigen Genestra und Rodríguez. „Aber auch die jungen Mitarbeiter in der Küche, zumeist engagierte Nachwuchs-Köche mit viel Lust und Spaß an der Arbeit, beteiligen sich an der Entwicklung der Gerichte“, wie Rodríguez erzählt. Er ist nicht nur ein exzellenter Koch, sondern auch ein Patissier aus Leidenschaft, was man auch an der hohen Qualität der Desserts im Aromata spürt.

Die Entwicklung des Aromata

Das Aromata ist das Zweit-, eigentlich sogar das Drittlokal von Genestra, nach dem Sternelokal Andreu Genestra im Zoëtry-Hotel bei Llucmajor, das nach der Winterpause am 21. März wiederkehrt, und dem Senzill Bistro im Hotel Predi Son Jaumell bei Capdepera. Er eröffnete es im November 2014 im Carrer Concepció und schloss es exakt zehn Jahre später, um es in neuem modernen Glanz im Hotel HM Palma Blanc wiederauferstehen zu lassen (MZ berichtete). Dabei übernahm er etliche Einrichtungselemente wie die emblematische Theke mit den Mini-Alkoholfläschchen, einige Lampen, Stühle und Tische. Es dominiert Beige-Weiß , Holz strahlt Wärme aus, und in Wellen drapierte zarte Vorhänge trennen das Lokal in verschiedene, intimere Bereiche. Bei warmen Temperaturen kann man auch im Innenhof sitzen.

Das Aromata hat eine enorme Entwicklung vollzogen. Von einem Restaurant mit Fokus auf Weiterentwicklungen von Traditionsgerichten, über die Genestra damals nicht selten sagte, sie seien Rezepten seiner Großmutter nachempfunden, ist es nach und nach zu einem gehobenen Restaurant mit kreativer Haute Cuisine vom Feinsten mutiert. Zusammen mit dem perfektionierten Service und dem stilvoll-eleganten Ambiente ist das fast schon sterneverdächtig …

Kulinarische Highlights und Menüauswahl

Gerichte wie das eingangs beschriebene oder das etwas andere Vitello tonnato belegen es. Hierbei handelt es sich um eine Kombination aus hauchdünnen Scheiben vom Thunfischbauch sowie Rind, dazu passend eine Garnelensauce sowie ein einreduzierter Rinderfond plus Codium-Algen. Auch die Erbsen-Basilikum-Creme umgeben von Hummerstückchen, Joselito-Schinkenscheiben und Erbsen schmeckt fantastisch, eine weitere gelungene Meer-Land-Kombi mit Zutaten aus beiden „Welten“ oder wie man hier sagt: mar y montaña.

Diese „Zwei-Welten-Thematik“ ist im Übrigen bei vielen Gerichten zu erkennen. Mittags wie abends gibt es Menüs, auch ein vegetarisches (mittags 38 Euro, abends 70–85 Euro), wobei die Gäste auch à la carte wählen können (Vorspeisen 24–26 Euro, Hauptspeisen 26–38 Euro, Desserts 8–12 Euro).

Darauf finden sich dann etwa Gerichte wie der Kalmar vom Grill mit Pistazien und Apfel, Nudeln mit Hummer und Trockentomaten, Lammbries mit Garnele, Artischocke und Topinambur, der gebratene Kohl mit Schweinefüßchen und Kaisergranat oder die Cannelloni, gefüllt mit Pilzen und Trüffeln an einer Palo-Sauce.

Regionale Zutaten und nachhaltiger Ansatz

Auch wenn die Gerichte kreativer, moderner und sternewürdig sind, ist das mallorquinische Element geblieben. Genestra und Rodríguez nutzen weiterhin hiesige Produkte, setzen auf Can Company als Fleischlieferant, das Gemüse stammt von Terracor und anderen hiesigen Landwirtschaftsfirmen, Fische und Meeresfrüchte schwammen zuvor in balearischen Gewässern. Anders als in den Restaurants Andreu Genestra und Senzill, die beide über große Nutzgärten verfügen, was Genestra auch einen „grünen“ Michelin-Stern eingebracht hat, kann er im urbanen Aromata nicht auf Eigengewächse setzen, aber zumindest die Kräuter sowie essbare Blumen werden in einem Garten auf dem Dach des Hotels angebaut.

Sommelière mit Leidenschaft

Restaurantleiterin und Sommelière ist Giorgia Scaramella, die zuvor im Sternerestaurant Marc Fosh gearbeitet hatte. Die Italienerin ist Sommelière aus Leidenschaft und empfiehlt und erklärt mit Hingabe „ihre“ Weine, unter denen sich auch einige seltene Kreszenzen befinden.

Information

Aromata im HM Palma Blnac Hotel

geöffnet Di.-Sa. 13-15 Uhrt und 19.30-21 Uhr

Tel: 971 00 70 14

aromatarestaurant.com

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