Wie ein mallorquinisches Familienunternehmen authentisch mexikanische Tortillas herstellt

Es ist wie in einer der vielen Tortillerías in Mexiko: Laut und warm – und die Maschine spuckt immerfort neue Maisfladen aus. Dabei befinden wir uns im Gewerbegebiet Can Valero in Palma. „Und wir sind auch gar keine Mexikaner“, sagt der Leiter des kleinen Betriebs, Samuel Salas. „Aber zwei von den acht Geschwistern meiner Mutter Araceli sind vor vielen Jahren nach Mexiko ausgewandert. Sie besuchte sie dort und wollte gar nicht mehr wieder weg. Als sie nach über einem Jahr auf die Insel zurückkehrte, brachte sie die mexikanischen Rezepte mit, und wir sind mit diesen Gerichten aufgewachsen.“ Mexikanische Küche, das heißt Mais als Grundnahrungsmittel, und das heißt Tortillas, die dort morgens, mittags, abends und auch zwischendurch so gut wie zu jeder Mahlzeit gereicht werden.

Die Sehnsucht nach authentischem mexikanischen Essen

Aus der geschmacklichen Prägung der Familie Salas entstand dann vor knapp sieben Jahren die Geschäftsidee, ein mexikanisches Restaurant zu eröffnen. „Taquero Mucho“, so der Name des Lokals und auch des heutigen Betriebs, war eines der ersten auf der Insel. „Und es sollte authentisch sein, genauso wie wir es von dort kennen“, sagt Samuel Salas. Sprich: Die Tortillas mussten her. „Ein in Palma ansässiger Mexikaner hatte bereits eine Tortilla-Maschine importiert, wir übernahmen sie und ließen uns das Maismehl aus Mexiko liefern. So begannen wir damit, unsere eigenen Tortillas zu produzieren.“ Neben dem Restaurant folgte auch ein kleiner Laden mit mexikanischen Lebensmitteln und Handwerkskunst zunächst unweit der Plaça Güell in Palma, später in Santa Catalina.

Ohne Tortillas keine Tacos - und die sind gerade voll im Trend

Das Restaurant am Paseo Maritimo hat die Familie mittlerweile geschlossen. Erst die Pandemie, dann die Bauarbeiten am Paseo Marítimo haben Taquero Mucho zugesetzt. Der Markt für Tortillas aber, er wächst und wächst, gerade auch auf Mallorca, wo es kaum noch ein angesagtes Restaurant gibt, das nicht irgendeine Taco-Variation auf der Karte stehen hat. Ohne die Fladen aus Maismehl – oder Weizenmehl – auch keine Burritos, Quesadillas oder Nachos. Auch sonst passen die Tortillas von Taquero Mucho gut in den Zeitgeist: Sie sind vegan, glutenfrei und lassen sich gut einfrieren.

Eigene Fabrikation auf der Insel

Um der großen Nachfrage in der Gastronomie gerecht zu werden – und sich gegenüber den industriellen Tortilla-Herstellern behaupten zu können – hat die Familie Salas eigens eine noch größere Tortilla-Maschine importiert. Seit knapp drei Jahren rattert es nun in der Halle im Gewerbegebiet. Teig, Temperatur und Produktion überwacht – das auch schon seit Jahren – die Mexikanerin Joana Reyna. Im hinteren Bereich steht die Frau in der Küche, die der Familie das alles eingebrockt hat: Araceli Salas. Die 57-Jährige schneidet frische Tortillas mit einem Messer zu dreieckigen Teigstücken und frittiert sie anschließend zehn Minuten in Sonnenblumenöl. Nach dem Abkühlen kommen die Totopos dann in noch zu etikettierende Tüten. In Europa sind sie eher als Nachos bekannt.

Ohne jegliche Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe

Und all das mehr oder weniger in Handarbeit. „Unsere einzigen Zutaten sind Wasser, Meersalz und hochwertiges Bio-Mehl, das wir direkt aus Mexiko importieren“, sagt Araceli Salas. „Je nach Maissorte, haben auch die Tortillas und die Totopos verschiedene Färbungen und Geschmäcker. Wir stellen sie ganz ohne Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe her.“ Die Tortillas sind, luftdicht verschweißt, gekühlt etwa 25 Tage haltbar. Zu kaufen gibt es sie nach vorheriger Absprache in der Fabrik oder in dem Geschäft „Manjares Gastronómica“ in Palma, wo die 500-Gramm-Packung 4,95 Euro kostet (250 Gramm Totopos: 3,75 Euro). Zu probieren sind sie auch in dem neuen Taquero-Mucho-Restaurant in Inca, doch dazu ein andermal mehr.

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