Mallorquinische Tradition: Warum (und wo) man an Sant Marc unbedingt Schnecken essen sollte

Wer zum Ehrentag des Sant Marc (25.4.) Schnecken isst, soll das ganze Jahr über gesegnet sein und Kreislaufprobleme besser in den Griff bekommen – so besagt es zumindest eine alte mallorquinische Redensart. Im Restaurant "Es Cruce" in Vilafranca im Osten von Mallorca nimmt man diesen Brauch seit 15 Jahren sehr ernst – und das im großen Stil.

Was einst als Familienrat begann, hat sich mittlerweile zu einer kulinarischen Tradition entwickelt, die längst von zahlreichen anderen Restaurants auf der Insel übernommen wurde. Doch die Geschichte begann an der Schnellstraße nach Manacor.

Tradition: Auf die Schnecke, fertig, los

6.000 Kilo Schnecken an zwei Tagen

„Alles fing 2007 oder 2008 an, als wir beschlossen haben, dem Familienrat zu folgen und am Sant-Marc-Tag vermehrt Schnecken zu kochen“, erzählt der Eigentümer Guillem Garí, während er einen der dampfenden Töpfe umrührt, die für den Festtag vorbereitet wurden. „Im ersten Jahr waren es 500 Kilo – damals schien uns das schon enorm. Nur kurze Zeit später waren es bereits 2.000 und es ging weiter nach oben.“ Dieses Jahr rechnet Es Cruce mit einem Konsum von rund 6.000 Kilo Schnecken – verteilt auf den Vortag und den eigentlichen Namenstag am Freitag.

Rund 12.000 bis 13.000 Portionen sollen über die Tische wandern – etwa 30 Prozent am Vorabend, der große Rest am Festtag selbst. Mehr als die Hälfte der Portionen, etwa 3.500 Kilo, werden zum Mitnehmen verkauft. Der Rest wird in den großen Gasträumen serviert, die Platz für jeweils 500 Gäste pro Essensrunde bieten.

Mit Alioli nach Großmutters Rezept

Natürlich dürfen auch die passenden Beilagen nicht fehlen: Bis zu 700 Kilo Alioli werden eigens zubereitet – nach traditioneller Rezeptur ohne Ei, dafür mit Knoblauch, Öl, Milch und Salz. „So hat es meine Großmutter Maria Nicolau schon gemacht“, erklärt Garí. Die Frau, deren Rezepte den Grundstein für das heutige Restaurant legten, betrieb einst einen kleinen Straßenkiosk, wo Melonen verkauft und täglich rund 20 Frühstücke serviert wurden. Das war vor über 50 Jahren – heute ist Es Cruce eine feste Institution.

Schnecken sind inzwischen ein fester Bestandteil der Speisekarte – in einer normalen Woche werden hier bis zu 1.000 Kilo verkocht. „Nur unser arròs brut ist noch beliebter – danach kommen gleich die Wachteln, das Lamm, Schnitzel und Spanferkel“, erzählt Garí. Und beim Frühstück? Da geht nichts über das Pamboli mit Panceta (mit Bauchspeck belegtes mallorquinisches Brot) – mehr als 2.000 Speckstreifen pro Woche wandern dafür in die Pfanne.

Preisanstieg wegen Trockenheit

Bei all der Beliebtheit gibt es auch Herausforderungen: Die Schnecken – etwa 15 Prozent der Sorte bovers, der Rest caragols – stammen hauptsächlich aus Andalusien und Marokko. Doch durch die Trockenheit in Nordafrika ist der Einkaufspreis deutlich gestiegen: Statt früher 5 Euro pro Kilo liegt er nun bei rund 8 Euro.

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Und was gehört in die perfekte Schneckenpfanne? Garí gibt das gut gehütete Familienrezept preis: Fenchel, moraduix (wilder Majoran), reichlich Knoblauch, Salz, Blutwurst (botifarró), mallorquinische Wurst (longaniza), mageres Fleisch, Rippchen, Huhn, sowie Schweinefüße und -ohren. Die Kochzeit beträgt bis zu fünf Stunden – mit genauem Timing. „Nach drei Stunden kommt das Huhn hinein, eine Stunde vor Schluss der Rest“, erklärt Garí. „Meine Großmutter sagte immer: Schnecken sind Feinschmecker – sie brauchen viele verschiedene Fleischsorten.“ /jk

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