Im Restaurant Pomelia Sea Lab in Palma wird die hohe Kunst der Fisch-Küche zelebriert

Das Pomelia Sea Lab in Palma ist ein Fischrestaurant, aber kein gewöhnliches. Das, was der sizilianische Chefkoch und Betreiber Salvatore Cetino (41) zaubert, ist die hohe Kunst des Fische-Verstehens und -Verarbeitens. Er nutzt das ganze Tier. Nicht nur die gängigen Filetstücke, sondern auch jede Innerei, was einen nicht abschrecken sollte. Denn das Resultat schmeckt vorzüglich. Etwa das Stückchen Wolfsbarsch-Foie, also die Fischleber, auf einem gebackenen Mini-Fischskelett. Oder der dehydrierte und feste Bottarga (Fischrogen), den er über in Salz nach alter Methode getrocknetem und als Carpaccio serviertem Rotem Schnapper reibt. Andere Innereien verarbeitet er zu einer cremigen Fischsauce.

Und Cetino experimentiert ständig weiter, will zum Beispiel ein Fischherz mit Schokolade überziehen oder die Thunfisch-Wirbelsäule als „Halterung“ für ein Gericht nutzen. Daher auch die Namensergänzung: Sea Lab – Meereslabor. Der Drei-Sterne-Koch Ángel León macht in seinem Restaurant Aponiente in Cádiz Vergleichbares, und auch Pau Navarro vom Clandesti und dem Mercat Negre im Mercat de l’Olivar in Palma ist diesbezüglich ein Bruder im Geiste.

Ein Essen im zweistöckigen Pomelia an den von Cetino selbst gezimmerten Tischen ist somit ein exklusives und ungewöhnliches Erlebnis, vor allem, was das fünfgängige Degustationsmenü betrifft. Darin sind die meisten „Experimente“ zu finden. Vor dem Menü werden vom aufmerksamen Servicepersonal etwaige Allergien abgefragt, der Rest ist eine Überraschung – die dazu auch noch täglich wechselt.

In unserem Fall folgte auf die Wolfsbarsch-Leber, gekrönt durch karamellisierte Zwiebeln und etwas Wasabi-Mayonnaise, eine mit vielen Zutaten verfeinerte Kichererbsencreme mit Tintenfisch-Tentakeln und ein auf den Punkt gegartes Goldbrassen-Filet auf einer acht Stunden lang eingekochten Fischcreme, umgeben von einem Basilikum-Öl. Als knuspriger Kontrast dazu noch ein paar frittierte Grünkohlblätter. Den zwei Wochen in Salz dehydrierten Schnapper schnitt Cetino auf, dann kam Abrieb von Bottarga sowie Zitronenabrieb darüber. Dazu wurde ein sizilianisches, eher pikanteres Öl aus den dortigen Biancolilla-Oliven samt hausgemachtem Brot gereicht. Den Abschluss bildeten Gelatine-Erdbeeren, eine Trüffel-Praline mit weißer Schokolade, Haselnuss und Kokos sowie ein gelatiniertes Kügelchen aus 15 Jahre altem sizilianischem Marsala-Wein, der mittlerweile zu einem Essig vergoren ist.

Großes Heimatbewusstsein

Wie man der Zutaten-Beschreibung entnehmen kann, ist Cetino, der im Oktober 2022 nach Mallorca kam und im Mai 2023 sein Restaurant im Lonja-Viertel eröffnete, sehr heimatbewusst, was schon beim Namen beginnt. „Die Pomelia-Blume ist in ganz Sizilien verbreitet, so auch im Garten meiner Eltern, es ist die Lieblingsblume meiner Mutter, und sie duftet nach Vanille, Zimt und Rosen.“

Auch etliche Produkte kommen von dort, ebenso wie viele Weine. Aktuell sind etwa 100 verschiedene Kreszenzen – darunter auch einige aus Mallorca – im Angebot, davon können etwa 20 auch glasweise geordert werden. Geplant ist dank einem neuem Team-Mitglied, dem engagierten Sommelier Fabrizio Romano, eine Erweiterung, vor allem um Weine von kleinen, aber feinen Mittelmeer-Weingütern aus verschiedenen Ländern, natürlich vorzugsweise aus Italien.

Vom Marketing in die Gastro

Auch wenn Cetino in den ersten Jahren nach der Schule ein Marketing-Studium absolvierte, zog es ihn später in die Küche. Seine Großmutter hatte ihm dahingehend alles beigebracht und seine Lust geweckt. Mit dem Großvater wiederum ist er oft zum Fischen aufs Meer gefahren. „Wir Sizilianer sind dem Meer sehr zugewandt. Das hat meine Liebe zu den Meerestieren geprägt.“ Die Entscheidung für Mallorca traf er aus praktischen Gründen. „Ich hatte in Sizilien auch ein Lokal, aber die dortige Saison ist gerade einmal vier, fünf Monate lang. Das ist zu wenig, um Geld zu verdienen, und auch zu langweilig, weil man entsprechend sieben, acht Monate keine oder kaum Arbeit hat. Mallorca ist zudem dank seiner internationalen Gäste aufgeschlossener, was meinen doch etwas anderen Küchenstil anbelangt.“

Oder eben ganz klassisch

Aber keine Sorge, Salvatore Cetino kann auch klassisch kochen wie folgende Beispiele zeigen: Kaisergranat-Tatar mit Pfifferlingen, Büffel-Mozzarella, gefüllt mit Tatar von der roten Garnele mit Räuchersalz und Orangen-Abrieb, Kalmar-Carpaccio mit Basilikum und Stracciatella-Käse, hausgemachte Nudeln Cacio e Pepe (mit Garnelen, Trüffel, Pecorino und Pfeffer), weitere Pasta-Gerichte, Tages-Fisch gratiniert mit Mango-Ingwersauce und Spargel sowie mit Kürbis, Pinienkernen, Rosinen und Brot gefüllte Kalmare an Tomaten-Pizzaiola-Sauce.

Einige vegetarische Gerichte wie etwa Zucchini-Kartoffel-Lasagne mit geräuchertem Scamorza-Käse und Rote-Bete-Sauce, die vor allem seine Frau Giulia Masetti kreiert, – sie gewann 2022 den italienischen MasterChef-Kochwettbewerb – ergänzen das Angebot. Die Preise sind durchaus gehoben, aber Cetino verwendet nur ausgesuchte und edle Produkte und die haben ihren Preis (Vorspeisen 18–25, Hauptspeisen 17–40, Desserts 10–12 Euro).

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