Four Seasons Formentor vertraut auf Omakase-Küche und Sternekoch Javier Hoebeeck

Das Fusion 19 im Norden Mallorcas ging im Spätherbst in die Winterpause – allerdings bereits ohne den Mann, dem das Restaurant seine Auszeichnung durch die Michelin-Redaktion für die Jahre 2023, 2024 und 2025 zu verdanken hat: Javier Hoebeeck, der frühere Chefkoch des Lokals.

Zwar geht ein Michelin-Stern laut Regelwerk an das Restaurant und nicht an den Koch, daher verblieb die Auszeichnung im Fusion 19. Doch während sich dort nun zwei ehemalige Souschefs an der Fortführung der Sterneküche versuchen – angeblich unterstützt von einem renommierten Sternekoch als Berater –, ist Hoebeeck derzeit „sternelos“. Das stört ihn jedoch nicht: „Aber das kann ich verkraften“, sagt der 34-Jährige, der mit seinen zwei Lokalen namens Übeck in Manacor und Palma weiterhin kulinarisch überzeugt. „Ich bin ja noch jung, und ich hoffe, dass noch viele Sterne meinen Weg begleiten werden.“

Kulinarische Führungsrolle im Four Seasons

Die Voraussetzungen dafür könnten kaum besser sein: Hoebeeck ist jetzt die Nummer zwei in der Küche des Four Seasons Resort Formentor. Dort sind derzeit drei Restaurants geöffnet: das Mel, Hauptrestaurant mit internationaler Küche, das Quiosc in Poolnähe mit Paella, Burgern, gegrilltem Fisch und Salaten, sowie das Shima – japanisch für „Insel“ – mit Nikkei-Küche, einer Fusion aus japanischer und peruanischer Küche. Das Shima öffnete Mitte April, offiziell eingeweiht wurde es am 8. Mai. Im Juni folgt ein weiteres Restaurant direkt am Strand: das Llum i Sal, mit Fokus auf Fischgerichte und einer modernen, jungen Küche.

Zusammenspiel zweier Spitzenköche

Verantwortlich für die gesamte kulinarische Leitung ist Executive-Chefkoch Francesco Manelli, der bereits in vielen Four-Seasons-Häusern weltweit tätig war. Zu seinen Aufgaben zählen nicht nur die kulinarische Konzeption, sondern auch die Organisation zahlreicher Veranstaltungen und Bankette, das Personalmanagement – rund 70 Köche arbeiten im Hotel – sowie die Abstimmung mit der Hotelleitung und die administrativen Prozesse.

Javier Hoebeeck steht ihm als operativer Küchenchef zur Seite. „Wir ergänzen uns perfekt und entscheiden vieles gemeinsam“, sagt der Sohn einer Mallorquinerin und eines Belgiers. In enger Zusammenarbeit mit Manelli entwickelt er Konzepte und Speisekarten für die einzelnen Lokale sowie Veranstaltungen – und steht in allen Küchen regelmäßig selbst am Herd. Besonders gerne im Shima, das er wegen seiner Vielseitigkeit besonders schätzt.

Ein eigenes Restaurant in Aussicht

Lange wird Hoebeeck diese breit gefächerte Rolle wohl nicht mehr in vollem Umfang ausfüllen, denn für das kommende Jahr ist ein viertes Restaurant geplant, das unter seiner alleinigen Führung stehen soll. Dort wird er seinen eigenen Stil – wie bereits im Fusion 19 – noch weiterentwickeln können. Die Erwartungen sind hoch, nicht zuletzt bei Feinschmeckern und Michelin-Inspektoren. „Man lässt mir dabei relativ freie Hand, weil alle – natürlich auch ich – wieder auf einen Stern hoffen. Aber ohne Druck“, erklärt Hoebeeck.

Feine Omakase-Küche im Shima

Im Shima werden verschiedene Omakase-Menüs angeboten – mit sieben oder zehn Gängen (je nach Auswahl 95 bzw. 140 Euro). Beide Varianten gibt es auch als vegetarisch-vegane Menüs (95 bzw. 110 Euro). „Omakase“ bedeutet übersetzt „Ich überlasse es Ihnen“ – man begibt sich also in die Hände der Köche, die frei entscheiden, was serviert wird.

Schon der erste Gang beeindruckt: ein Gebäckstück in Fischskelettform, auf dem verschiedene Jalapeño-Cremes angerichtet sind. Es folgt ein Tiradito vom Hamachi (Bernsteinmakrele) in Leche-de-tigre-Sauce, begleitet von Mais, Chili, gerösteter Avocado und Süßkartoffelwürfeln. Auch das Thunfisch-Ceviche überzeugt. Anschließend folgen Sushi-Kreationen: ein Nigiri mit Jakobsmuschel, ein Gunkan mit Thunfischbauch, dem hochwertigsten Teil des Fisches, sowie ein Maki mit Mango, Avocado und Thunfisch, garniert mit Süßkartoffel-Stroh.

Herzhaftes Finale und süßer Abschluss

Weiter geht es mit Buchweizennudeln, serviert mit Gemüse, Hummerstückchen und Dashi-Sojasauce. Zwei Fleischgänge runden das Menü ab: ein Wagyu-Rindfleischspieß mit Sesam sowie zart geschmortes Rinderfilet mit Wokgemüse. Den süßen Abschluss bilden ein Schoko-Kokos-Meringue-Dessert sowie zwei Mochi-Varianten.

Kulinarik auf höchstem Niveau – mit Aussicht

Das alles entsteht in einer offenen Showküche, in der auch zwei peruanische Köche arbeiten. Wie es einem Four Seasons entspricht, wird ausschließlich mit hochwertigsten Produkten gearbeitet. „Hier macht das Einkaufen Spaß, weil hier nicht primär aufs Geld, sondern vor allem auf die Qualität geachtet wird“, sagt Hoebeeck. Der Service ist erstklassig, das Interieur dezent asiatisch, die Bar ein Hingucker. Von der weitläufigen Terrasse blickt man auf die Parkanlage des Hotels Formentor – und durch die Kiefern hindurch schimmert das Meer. Eine einzigartige Atmosphäre, die dem kulinarischen Anspruch in nichts nachsteht.

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