Belgischer Drei-Sterne-Koch Viki Geunes gibt Gastspiel im Jumeirah Mallorca

Das Restaurant Es Fanals verfügt über einen der spektakulärsten Meerblicke auf Mallorca. Es befindet sich in einem der luxuriösesten Hotels der Insel, und der katalanische Chef Javier López kocht hier auf höchstem Niveau: Um all dies in Erinnerung zu bringen, hat das Jumeirah Mallorca hoch über Port de Sóller am Samstagabend (24.5.) bereits im dritten Jahr in Folge zu einem vierhändigen Galadinner eingeladen. Der Stargast, der an der Seite von Javier López die Gäste – darunter viele Medienleute – bekochte, war Viki Geunes. Der Guide Michelin führt das Zilte, das Restaurant des 52-jährigen Belgiers in Antwerpen, mit der Höchstnote drei Michelin-Sterne.

Drei Sterne, damit kann Mallorca trotz des über die Jahre immer weiter angehobenen gastronomischen Angebots noch nicht mithalten. „Um von zwei auf drei Michelin-Sterne zu kommen, bedarf es, dass das gesamte Team die DNA des Chefkochs übernimmt“, sagt Rob Kirby, ein an diesem Abend ebenfalls anwesender britischer Koch, der zusammen mit seiner Frau Amber das „Market Kitchen“ in Palma führt und auch als Gastro-Experte der BBC arbeitet. Geunes ist lediglich mit zwei Köchen seines Teams angereist. Unter diesen Bedingungen, in einer fremden Küche, Drei-Sterne-Qualität zu bieten, darin bestand die Herausforderung des Abends.

Am besten gelang ihm das nach Ansicht nicht nur von Kirby, sondern der Mehrzahl der Gäste, bei seinem Kaisergranat mit Babymais, Stücken gegrillter Sepia, fermentierten und mit hausgemachten Ketchup gefüllten Tomaten, Austern-Schaum und Fischfond. Die sich perfekt ergänzenden Aromen und Texturen ergaben ein großartiges Gericht. Er habe sich bei der Auswahl der Speisen von den Produkten Mallorcas inspirieren lassen, erzählte Geunes gegen Ende des Abends, wobei die verwendeten, sehr großen Kaisergranate von anderswo her stammten.    

Die Köche wechselten sich ab und zitierten sich

In dem siebengängigen Menü – „Snacks“ zu Beginn und Petit Fours inklusive belgischen Pralinen zum Abschluss nicht hinzugezählt – wechselten sich Geunes und López ab, ja, zitierten sich sogar gegenseitig. So folgte auf die ebenfalls hervorragenden Chutoro-Stücke vom Thunfisch mit Geflügelleber und Melone (Geunes) eine Foie-Gras-Ensaimada von López mit geräuchertem Aal, Feigen, einer Pistazien-Praline und Hierbas. Und nach dem Kaisergranat kam ein Stück Cap Roig (Drachenkopf) auf Miesmuschel-Püree mit Austern-Blatt, Zitrus-Mayonnaise, Kokos- und Estragon-Tüpfelchen sowie einer Demi Glace aus Fisch.  

Beim letzten Hauptgang war dann wieder der Belgier an der Reihe mit einer rosafarbenen, mit Ochsenschwanz-Stücken gefüllten Kalbsroulade mit Anchovis und Panisse. Und schließlich die zwei Desserts, bei denen beide Chefs erst beim Allerlei von der Zitrone und dann bei dem von der Schokolade wohl Hand in Hand arbeiteten. Man habe sich zunächst per Mail über die Gestaltung dieses „Michelin Affair Menüs“ ausgetauscht, erzählte Javier López nach dem Abendessen. Beide Teams seien dann erst am Donnerstag zusammengekommen, um gemeinsam an der Umsetzung zu arbeiten.

Bei der Weinbegleitung entschieden sich Geunes und López und ihre Sommeliers bis auf eine Ausnahme - einem Chardonnay von Chablis La Sereine - für sehr gut auf die Gerichte abgestimmte mallorquinische Weine: einen „Stairway to Heaven“ von Castell Miquel, einen „Nacra“ der gleichnamigen Bodega bei Inca, einen „Cap Roig“ zu eben diesem Fisch von der Bodega Conde de Suyrot bei Colònia de Sant Pere, einem Ava Negre Selección von 2018 von Ava Vi (Biniali) und einen Dessert-Wein Caramel·let der Bodega Son Crespi (Santa Maria).

Ist Blattgold nicht vielleicht zu viel des Guten?

Das Resultat war ein opulentes Menü, das am Sonntagabend nur noch ein einziges weiteres Mal zu kosten ist (alle Plätze sind bereits vergeben). Stichwort Luxus: Ob es wirklich notwendig ist, ein ohnehin schon besonderes Gericht auch noch mit hauchdünnem Blattgold zu verzieren, das dann naturgemäß nach nichts schmeckt, sei dahingestellt. Aber vielleicht braucht es so etwas für manche Gäste. Der durchschnittliche Preis der insgesamt 120 Zimmer im Jumeirah Mallorca beträgt 1.200 Euro die Nacht, die wichtigste Gästegruppe sind US-Amerikaner, wie die Hoteldirektorin Cristina Sancenon zu berichten wusste.

Vermittelt hatte den Gastauftritt von Viki Geunes der Gastrojournalist Johan Kafkot. Von Venlo in den Niederlanden aus ist er weltweit unterwegs. Kafkot ist stimmberechtigt bei etlichen internationalen Wettbewerben und Rankings und auch als Berater der Jumeirah-Kette tätig. Er nehme über das Jahr verteilt an rund 200 solcher Gourmet-Essen teil, sagte er in Port de Sóller. Das sei ziemlich anstrengend und gehe eindeutig auf die Figur. Da freut man sich, dieses Privileg zumindest einmal genossen zu haben.