Wärmstens empfohlen von einem Koch auf Mallorca: Die neue Gastrobar Emma in Palmanova

Dass Köche andere Köche empfehlen, ist in der Gastrowelt eher selten – zu oft ist sich jeder selbst der Nächste. Jens Bräuning, Chefkoch und Betreiber vom Adelfas, aber machte uns auf die Neueröffnung eines Lokals aufmerksam und empfahl es für einen Artikel. Die Rede ist von der am 28. April eröffneten Gastrobar Emma mit einer großen, teils überdachten Terrasse nahe dem Strand in Palmanova.

Am Herd und im Service sind Freunde und ehemalige Mitarbeiter von Bräuning aktiv: der Kolumbianer Anderson Mendoza (40), sein früherer Souschef im Lila Portals, der den Chefposten nach Bräunings Weggang innehatte, und seine Frau, die ehemalige Adelfas-Restaurantleiterin Alba Miguel Mateos (36) aus Zamora vom spanischen Festland. Unterstützt wird Mendoza in der Küche von seinem Sohn Juan Pablo. Wer also mit der Küche im Lila Portals zufrieden war, sollte dem Trio unbedingt einen Besuch abstatten – so wie wir.

Degustations-Menü mit drei Gängen

Ins Auge stach sofort das günstige Mittagsangebot, bei dem es drei Gänge, Brot und ein Getränk für 20 Euro gibt – auch am Wochenende. Am Testtag waren dies eine Erdbeer-Gazpacho, Hühnchen mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Gemüse sowie Oreo-Kekse mit Schokosauce und Joghurteis. Beim Hauptgericht wechseln sich Fleisch und Fisch täglich ab.

Unser Degustations-Menü startete mit einer Gilda, also einem Spießchen mit Oliven, Chilischote, Trockentomate, Anchovis und Tintenfisch. Eine schöne Kombination. Es folgte die Gazpacho aus einem Mix von Tomate, Rote Bete und Erdbeeren mit Erdbeerstücken. Erfrischend. Die Kroketten gefüllt mit einer Garnelen-Knoblauch-Masse, dazu Limetten-Aioli. Fein. Gyozas, gefüllt mit Entenfleisch und getoppt mit einem Stück gebratener Foie gras und geröstetem Sesam, dazu eine intensive Sauce. Delikat.

Als Nächstes kamen Salatblätter, belegt mit einem knusprig gebackenen Stück Schweinebauch, glasiert mit Ananassaft und belegt mit Ananasstückchen und Minze. Kontrastreiche Aromen. Der Tintenfisch-Tentakel vom Grill kam mit Kartoffel-Parmentier, Aioli und Romescosauce. Und schließlich ein „Presa ibérica“-Steak aus dem Schweinenacken auf Apfelpüree mit Cidre, Apfelstücken, Pak Choi und Pedro-Ximénez-Sauce. Eine gelungene Kombination, die durch die Säure des Apfels eine frische Note erhält.

"Schon 1.000 neue Ideen im Kopf"

Weitere Highlights der Karte sind der Burratina-Käse mit geräucherten und konfierten Tomaten, Pesto und Rucola-Salat, das Wolfsbarschfilet mit Spinat, Kartoffeln und Sahnesauce, das Entrecôte mit Kartoffelgratin, Bimi und Champignon-Pfeffer-Sauce und ein Steak vom gereiften Rind mit eingelegtem Paprika, Pommes frites und Pimientos de Padrón. „In meinem Kopf sind schon 1.000 neue Ideen, inklusive Degustationsmenü und kolumbianischen Gerichten, aber ich gehe es langsam an“, meint Mendoza.

Vieles grillt er über Feuer, angefacht durch Holz von der Steineiche. „Das habe ich in meiner Zeit im Baskenland gelernt“, meint Mendoza, der nach seiner Ausbildung an einer Kochschule in Bogotá, seiner Heimatstadt, mit 22 nach Spanien, konkret ins Baskenland kam. Er ist der erste professionelle Koch der Familie, aber sowohl die Oma als auch seine Mutter haben seine Leidenschaft entfacht. „Unser Lokal soll eine Hommage an meine Großmutter Emma sein“, so Mendoza, der gerne an seine Zeit im Lila’s zurückdenkt. „Der feine, elegante Küchenstil von Jens hat mich zusätzlich geprägt. Und in meinem Lokal biete ich nun eine Mischung aus gehobener Küche und rustikaler Grillküche.“ Nicht weniger lecker als im Lila’s, aber in Teilen eine Spur bodenständiger – und günstiger.

Blick in die Berge

Auch wenn sowohl Stefan Zälke als auch Jens Bräuning schon häufiger in seinem Lokal zu Gast waren, so vermisst Mendoza ein wenig die schönen Events im Lila Portals: „Unsere Küchenpartys, die Kochkurse oder die Stars at Lila’s-Nacht. Vor allem der Kontakt zu unserem Publikum, die Nähe und Lebendigkeit bei diesen Veranstaltungen sowie der Austausch mit Kollegen war super.“ Ebenso wie der Blick aufs Meer von der dortigen offenen Küche aus. „Doch hier in Palmanova kann ich die Berge sehen, und speziell an grauen, regnerischen Tagen erinnert mich dieser Blick sehr an Bogotá. Das weckt Heimatgefühle“, sagt Mendoza.

Familiär und lecker: Gastrobar Emma, geöffnet Do.–Di. 12.30–16 Uhr, 18.30–22.30 Uhr. C/. dels Pinzons, 1, Palmanova. Tel.: 871-02 14 78

Abonnieren, um zu lesen