Wie Mallorcas grüne Sternenköchin Maca de Castro in die neue Saison geht

Sie ist auf Mallorca die einzige Frau im Reigen der vom Gastroführer Michelin besternten Köche (seit Ausgabe 2012) und die Einzige mit drei Repsol-Sonnen (seit 2019): Maca de Castro. Seit 2024 ist sie zudem Präsidentin der rund 800 Mitglieder der spanischen Sektion der Euro-Toques-Kochvereinigung. Deren Ziel ist es, traditionelle, handwerkliche Erzeuger zu unterstützen, Qualitätserzeugnisse zu fördern, die kulinarischen Traditionen Europas zu erhalten und den verantwortlichen Umgang mit möglichst lokalen Lebensmitteln durch die Köche zu gewährleisten.

Also all das, wofür Maca de Castro ohnehin steht. Dabei geht sie noch einen Schritt weiter: Seit Jahren sichert sie mit ihrem landwirtschaftlichen Engagement auf knapp acht Hektar die Eigenversorgung ihrer Restaurants (Maca de Castro, Jardín, Andana und ein Catering-Unternehmen). Das hat ihr auch einen zusätzlichen grünen Michelin-Stern eingebracht hat (seit Ausgabe 2022).

Fleisch spielt nur Nebenrolle

„Saisonale lokale Produkte vom Feld bilden das Zentrum meiner Küche und das Herz meiner Gerichte“, sagt die 44-Jährige zur MZ. Was nichts anderes bedeutet, als dass man kreativ und kochtechnisch exzellent zubereitete „Natur“ auf den Teller bekommt. Es sind nahezu Kunstwerke, denn hinter vermeintlich „einfachen“ Gerichten steckt viel Arbeit und ein genauer Plan. Fleisch etwa spielt eine Nebenrolle oder dient bestenfalls als Bereicherung wie etwa bei dem Gang Kartoffelblume mit Mandelbutter und Sobrassada in ihrem neuen Menü. Maca de Castro legt dazu hauchdünne Kartoffelscheiben zu einer Rose zusammen, backt sie aus und krönt sie mit dehydriertem groben Sobrassada-Pulver aus eigener Erzeugung und Mandelbutter. Die Rose ist dann auf einem dickflüssigen Spanferkelbraten-Jus gebettet.

Saisonale Produkte

Dass die eigene Landwirtschaft in dem aktuellen Menü noch stärker in den Vordergrund rückt, ist schon am Eingang des Lokals zu erkennen: Auf einem Tisch sind die Erzeugnisse ihrer Fincas dekorativ und einladend platziert. Das Menü wechselt alle zwei, drei Wochen – zumindest auf verschiedenen Positionen. „Wir verlängern die Saisons nicht künstlich, sondern nutzen die jeweiligen Produkte nur, wenn sie am besten schmecken“, sagt Maca de Castro. Das waren am Testtag etwa Kapuzinerkresse, Spinat, Kohl, Möhren, Mangold, hinojo marino (Meerfenchel) und nísperos (Mispeln).

Zu Beginn verführt ein Trio, darunter eine kleine Tartelette mit Spinat, darin versteckt einige Wilderdbeeren, oder eine intensiv und lange eingekochte, tiefdunkelbraune Hühner-Kichererbsen-Brühe mit Kapuzinerkresseblüten. Auch schon im vergangenen Jahr auf der Karte war das in Dampf gegarte Teigbällchen, gefüllt mit sopas mallorquinas.

Unterwegs in Frankreich

Der nächste Gang zeugt von den Frankreich-Reisen, die Maca de Castro im vergangenen Winter unternommen hat: eine Pastete, gefüllt mit Gemüsen der Saison wie Blumenkohl, Frühlingszwiebeln und Möhren, eingebettet in gelatiniertem Jus von Schweinefüßchen und Teig. Gebettet ist diese Scheibe auf einer Möhren-Senfcreme, dazu wieder die essbare Kapuzinerblüte, die irritierenderweise sowohl süß als auch leicht scharf schmeckt. Im Anschluss begeistert dann eine Art Cannelloni aus Mangoldblättern, gefüllt mit einer Masse aus Hummer und Rindermark, umgeben von Mark- und Hummerjus.

Die Essenz ihrer Gartenküche findet sich in dem Frühlingsteller mit Zuckerschoten, Tränenerbsen, Artischocke, Möhre und einer schaumigen Rote-Bete-Creme. Das nächste Gericht ist dann erneut ein Klassiker ihrer Küche: Rochen mit Meeresfenchel-Sauce, gefolgt von der beschriebenen Kartoffelrose.

Bei den beiden Desserts zeigt sich erneut der saisonale Aspekt, denn die Mispeln, der Star des ersten Gerichts, sind bald abgeerntet, und werden somit dieser Tage durch ein anderes Obst ersetzt. Doch noch werden sie geröstet und mit Orangenblüteneis serviert, dazu eine Infusion aus Níspero-Haut, -kernen und -blättern. Die folgenden Maulbeeren (moras de morera) auf einem kleinen Küchlein und einer dunklen Pansida-Oliven-Paste hat Maca de Castro erst kürzlich entdeckt: „Manchmal mag ich etwas nur zu Beginn der Saison verarbeiten, dann schmecken mir etwa die Maulbeeren am besten. Später werden sie in meinem Sternerestaurant nicht mehr genutzt.“

Immer frisch auf den Tisch

Zugleich sorgt die Sterneköchin vor, indem sie – beraten durch Monserrat Pons i Boscana von der Feigenfarm Son Mut Nou – verschiedene Feigenbäume auf ihren Ländereien angepflanzt hat, deren jeweilige Früchte nun über mehrere Monate hinweg geerntet werden können – und nicht nur im Sommer wie bei der normalerweise genutzten Sorte. Ähnlich verfährt sie mit anderen Gemüse- oder Obstsorten – tatkräftig unterstützt von der Landwirtin ihrer Fincas, Margalida Busqets.

Das Restaurant Maca de Castro im ersten Stock des Sommerhauses in Port d’Alcúdia ist minimalistisch-stilvoll eingerichtet, die Kunst an den Wänden zeugt vom Faible der ehemaligen Kunststudentin. Eine freundlich-präsente Crew, angeführt vom Maître und Sommelier Jaime Garcías Mayol, serviert das 12-Gang-Menü (165 Euro). Im Erdgeschoss isst man ebenfalls vorzüglich, aber klassischer und à la Carte im seit 1996 ebenfalls von der Familie de Castro geführten Restaurant Jardín.

Informationen

Maca de Castro

geöffnet Mi.–So. 19–22 Uhr.

C/. dels Tritons, 4, Port d’Alcúdia.

Tel.: 971-89 23 91

macadecastro.com, grupodecastro.com

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