Japanische Küche: Wie ein Deutscher mit authentischem Ramen in Palma auftrumpft

Als wir kurz nach der Eröffnung des Ramen Otaku im Februar 2019 über das Restaurant schrieben, war es wohl das Erste seiner Art auf Mallorca. Der Besitzer Björn Heibült war zuvor oft in Japan, lernte bei dortigen Ramen-Meistern und ist selbst ein „Otaku“, was nichts anderes als Ramen-Fanatiker bedeutet. Er brachte sozusagen das echte Ramen-Feeling als Pionier nach Palma. Heute gibt es einige Nachahmer, dennoch kann sich das Ramen Otaku dank seiner Qualität, vor allem mit seiner tagelang eingekochten Brühe als Basis der Ramen-Gerichte, behaupten.

Drei Tage kochen

Dafür werden Schweine- und/oder Hühner-Karkassen ausgekocht, der entstehende braune Schaum wird abgeschöpft, die ausgekochten Teile gewaschen und nochmals mit vielen Gewürzen und Würzsaucen zum Kochen aufgesetzt – tagelang. „Bis zu drei Tage kocht meine Suppe. Was das an Energiekosten verschlingt, ist immens“, sagt Björn Heibült. „Wer also von meinen Konkurrenten billige Ramen verkauft, kocht sie somit kürzer und nutzt intensivere Gewürze oder ein Fertig-Konzentrat für den Geschmack. Das kann man machen, aber ich bevorzuge den authentischen Weg.“ Zudem seien seine Portionen größer.

Der Erfolg legte eine Erweiterung des Lokals nahe. Ende 2023 war es so weit. Heibült konnte den Nachbarladen hinzunehmen und mit seinem Lokal verbinden. Nun ist das schöne Restaurant mehr als doppelt so groß. Sein Freund, der Künstler Dstry Trsh, der auch schon für die Wandgemälde im ersten Lokal verantwortlich zeichnet, war im zweiten Raum ebenfalls aktiv. Der gebürtige Bonner konnten noch einen weiteren wichtigen Pluspunkt für sich verbuchen: zwei eigens für ihn in Japan nach Maß anfertigte Nudelmaschinen. Von Bestellung bis Lieferung vergingen sechs Monate. Mit einer macht Heibült die Nudeln, mit der anderen die Gyozas (Teigtaschen). „Auch damit bin ich der Einzige, so gut wie alle anderen verwenden Fertignudeln.“

Die Nudelmaschine im Ramen Otaku in Palma

Zahlreiche Varianten

Ramen-Nudelteig ist schwierig zu machen, erst recht zu schneiden. Er besteht aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Kansui. Letzteres ist alkalisches Wasser, weil Kansui aus einem hohen Anteil an Kalium- und Natriumcarbonat besteht. Der Teig hat nur 27 Prozent Feuchtigkeit – normaler Nudelteig hingegen kommt auf etwa 50 Prozent.

Im Ramen Otaku sind rund zehn verschiedene Ramen-Varianten im Angebot. Als Favoriten der Gäste haben sich die Variationen Tonkatsu und Tan Tan Men herausgestellt. Bei Letzerer ist der Clou vor allem die Suppenbasis, die etwa einen Tag vor sich hin simmert: weißes Miso, also eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, gemischt mit Erdnussbutter, Tahini, Sojamilch und Hühnerbrühe. Darauf kommen die Nudeln, Schweinehackfleisch, Pak Choi, Mais, Mu-Err-Pilze und ein halbes Ei, Nitamago genannt. Es wurde zuvor weich gekocht, geschält und für mindestens sechs Stunden in einer Mirin-Sojasauce-Mischung mariniert, sodass es außen braun ist.

Als Vorspeisen locken etwa Kakiagi, die in Tempura ausgebackenen Gemüsestücke mit einer Soja-Dashi-Sauce, die mit Schweinefleisch oder Garnelen sowie Fenchel, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln gefüllten Gyozas oder Harumaki, die mit Schweinefleisch und Gemüse gefüllten Röllchen, dazu Nuoc-Cham-Sauce, ein Mix aus Fischsauce, Zucker, Limettensaft, Knoblauch und Chilis (Vorspeisen 6,90–8,90 Euro, Ramen 15–17 Euro).

Zusätzliche Attraktion

Björn Heibült hat ein Team zur Seite, auf das er sich verlassen kann. Küchenchef ist ein Vetter seiner Frau, Sebastián Santos Bueno, der Restaurantleiter José Fuster. Unterstützt wird das Service-Team von einer netten Roboterdame namens Bella, die augenzwinkernd durchs Restaurant fährt und auf ihren Tabletts die georderten Getränke serviert. „Bella nimmt niemandem den Job weg und ist eher eine zusätzliche Attraktion des Geschäfts“, sagt Heibült. Besonders die Kinder liebten den Roboter, der auch spricht und auf Streicheleinheiten reagiert.

In der kälteren Jahreszeit spenden Ramen Wärme, doch wie sieht es im Sommer aus? „Es gibt genügend Verrückte, die Ramen ganzjährig essen, und unsere vielen Vorspeisenvarianten sowieso“, meint Heibült. „Zudem haben wir viele asiatische Gäste.“ Es läuft also rund im Ramen Otaku, sodass sich Heibült verstärkt auf seinen anderen Geschäftsbereich fokussieren kann, das Catering. Er verfügt mittlerweile über mehrere spezialisierte Foodtrucks – mit Pizzaofen, Grill, Bierzapfanlage oder Gulaschkanone. „So können wir nahezu alle Partybedürfnisse stillen“, sagt Björn Heibült. Und so dürfte auch seiner Zukunftsvision, einer kleinen Franchise-Kette, nichts im Weg stehen.

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