Spitzengastronomie auf Mallorca: Die Essenz Japans für nur zwölf Gäste

Vergangene Woche konnten wir vermelden, dass Nutzer und Redakteure von TripAdvisor, der größten Bewertungsplattform weltweit, das Restaurant Izakaya zum spanienweit besten Lokal in der Kategorie „Gehobene Küche“ gewählt haben. Darüber hinaus ist das Lokal auch das zweitbeste weltweit, wenn es nach den Meinungen von Tausenden Nutzern geht. Weltweit! Das ist schon etwas ganz Besonderes. Vor knapp einem Monat hat der Izakaya-Besitzer Dani Celis (55) nun in Kooperation mit dem aus einer kolumbianischen Familie stammenden, aber in Zaragoza aufgewachsenen Chefkoch Miguel Rodríguez ein weiteres Lokal namens Kno-Ma eröffnet – und zwar in den Räumlichkeiten des früheren Izakayita. Während das Izakaya auf gehobene, moderne japanische Küche setzt, steht das Kno-Ma nur zwölf Gästen offen, die rund um den Arbeitsplatz des Chefkochs an einer Theke sitzen und von ihm eine puristische Traditionsküche serviert bekommen.

Essen als gehobenes Ritual

Ein Abend im Kno-Ma ist kein „normaler“ Restaurantbesuch. Es ist ein fast schon intimes Erlebnis, eine ganz besondere Erfahrung. Miguel Rodríguez erklärt genau, was er tut und was man essen wird. Der Ablauf wirkt ein wenig wie ein Ritual, wozu auch das ganze Ambiente des Kno-Ma beiträgt. Das Lokal ist minimalistisch-elegant eingerichtet. Es dominieren warmes Licht, Holz und die Farbe Schwarz, sanfte Jazzklänge erfüllen den Raum, auf sorgsam und teils von Rodríguez ausgewähltem, ausgefallenem Geschirr werden insgesamt 15 verschiedene Köstlichkeiten serviert.

Rodríguez zur Seite stehen sein Assistent Andrés und der erfahrene Sommelier Javier Gómez (früher etwa Es Fum, Es Racó d'es Teix, Sa Clastra). Der gerade einmal 27-jährige Rodríguez kann bereits auf eine lange Erfahrung in Sachen japanischer Küche zurückblicken. So liegen zehn Jahre London hinter ihm – mit Ausbildung und Arbeit in den feinsten japanischen Restaurants wie alleine fünf Jahre unter seinem Mentor und Chefkoch Ryo Kamatsu im Restaurant Umu (mit 1 Michelinstern).

Neue Ausrichtung

„Wir lernten uns über Bekannte kennen, und eigentlich wollte er sein eigenes Lokal aufmachen, doch dafür fehlen ihm noch die Mittel“, erzählt Dani Celis, der wiederum sein Zweitlokal Izakayita schließen wollte. „Es lief gut, aber da der Schwerpunkt dort auf günstigeren Ramengerichten lag, ich aber hohe Unkosten hatte, rechnete es sich auf Dauer nicht“, sagt er. So kamen Rodríguez und Celis zusammen, und tüftelten ein neues Konzept aus: das Kno-Ma.

Zur Geltung kommen hier traditionelle Techniken, natürlich auch unter Zuhilfenahme von hochwertigen, original japanischen Messern. Das Menü besteht, mit einer Ausnahme – Wagyu-Fleisch – aus Fisch und Meeresfrüchten. Die servierten Nigiri sind belegt mit einheimischem Fisch wie am Testtag pagel (Rotbrasse), Kalmar und Thunfischbauch, dem kostbarsten Teil des Fisches, der aus der prämierten Zuchtstation Balfegó, südlich von Tarragona, stammt und der zudem auch noch mit etwas Kaviar getoppt wird.

Des Weiteren gibt es Sashimi vom pargo (Schnapper), ein Sashimi-Trio von drei verschiedenen Thunfischteilen, sowie Sashimi mit Aal, benetzt mit einer delikaten, stundenlang eingekochten intensiven Sauce. Im aktuellen Menü kommen zudem Hummer und Garnelen zum Einsatz.

Lokaler Fisch von der Fischbörse in Palma

Den hiesigen Fisch und die Meeresfrüchte kauft Rodríguez zwei- bis dreimal die Woche persönlich auf der Fischbörse in Palma ein. „Ich bin um 4.30 Uhr morgens da und suche mir die beste Ware aus. An den anderen Tagen macht das ein Mitarbeiter“, so Rodríguez. Alle Saucen oder Marinaden werden natürlich auch von Rodríguez selbst angesetzt. Diesen Stil eines mehrgängigen Menüs nennt man in Japan Kaiseki. Alles basiert auf ursprünglich schlichten Gerichten, die aber kunstvoll, aufwendig und ästhetisch angerichtet verfeinert werden.

Das Menü folge einer bestimmten Dramaturgie, sagt Dani Celis. Man dürfe etwa einen eher zarten Geschmack nicht direkt hinter einem intensiven Gericht platzieren – das würde die Zartheit überdecken. „Insofern ist nicht nur wichtig, was man serviert, sondern in welcher Reihenfolge. Wir schaffen einen geschmacklichen Spannungsbogen, speziell, wenn es sich um generell feine Aromen oder rohe, kaum behandelte Ware handelt.“

Beste Zutaten haben ihren Preis

Der Preis beträgt 120 Euro pro Person. Pünktlichkeit ist in diesem Fall nicht nur höflich, sondern auch wichtig: Das Menü startet um 20.30 Uhr und wird allen Gäste gleichzeitig serviert.

„Im Izakaya verwenden wir nur hochwertige, sorgsam ausgewählte Produkte, aber für das Kno-Ma sind die Produkte noch spezieller, noch exklusiver“, versichert Dani Celis. „Ein Beispiel: Der Reis, den wir im Izakaya nutzen, kostet mich im Einkauf sechs bis sieben Euro das Kilo, und das ist schon teurer als normal. Der Reis im Kno-Ma aber hat einen Preis zwischen 10 und 13 Euro.“ Zum Vergleich: Im Supermarkt auf Mallorca gibt es Reis unter 1,50 Euro das Kilo. Celis nennt noch ein weiteres Beispiel: Wasabi. „Wir nutzen nur frischen, originalen Wasabi bester Qualität. Da kostet das Kilo rund 400 bis 500 Euro.“ Und wer dem Trio bei der Arbeit zuschaut, bemerkt, wie oft die Wasabi-Reibe im Einsatz ist. Wer Sinn für authentische japanische Küche und Produkte auf hohem Niveau hat, sollte sich dieses Erlebnis nicht entgehen lassen.

Abonnieren, um zu lesen