Tote Tiere, großer Hunger: Woher kommt das Fleisch, das auf Mallorca gegessen wird?

Der Montag beginnt früh am Schlachthof von Inca. Während die meisten Menschen noch einmal auf den Wecker hauen, um noch ein par Minuten Schlaf vor dem Start in die neue Woche zu ergaunern, sind Jaume Sureda, Pere Obrador und Rafel Esteva längst beschäftigt. Die Viehwirte, alle um die 60 Jahre alt, bringen ihre Hühner zu dem Gelände am Ortsrand von Inca. Dort werden die Tiere per Elektroschock betäubt und durch Entbluten getötet. Dann werden sie gerupft und gelagert.

Rund 250 Hühner verlieren jede Woche das Leben in dieser kleinen, modernen Halle auf einem Grundstück, das schon bessere Zeiten gesehen hat. 250 Tiere, die immerhin in Bioqualität in Freiheit aufwachsen, wie die Viehwirte versichern. Sie beliefern einzelne Supermärkte, Privatkunden, aber auch Schulkantinen. „Das hier hat nichts mit den normalen Hühnern zu tun, die man üblicherweise an der Fleischtheke findet“, betont Esteva. Qualität, Aufzucht, Preis – bei den Hühnern vom Schlachthof in Inca ist das alles ein bisschen größer, besser, höher.

Der Schlachthof in Inca mag wie ein Prestige-, gar ein Liebhaberprojekt wirken. Gutes Fleisch. Direkt vom Händler. Tatsächlich aber ist es der einzige Ort auf der Insel, an dem Hühner geschlachtet werden. Alles andere Hühnerfleisch, das man in den Restaurants und Hotels, in den Supermärkten und Fleischereien bekommt, stammt nicht von der Insel.

42,39 Kilo Fleisch pro Kopf pro Woche

Und das ist nicht gerade wenig. Mallorca und die Nachbarinseln sind fleischverliebt. 42,39 Kilo Fleisch hat jeder Balearen-Bewohner laut Statistik des spanischen Landwirtschaftsministeriums 2024 verdrückt. Die Inseln liegen damit leicht über dem landesweiten Durchschnitt (zum Vergleich: In Deutschland waren es 53,2 Kilo). Besonders beliebt ist das Fleisch der Federtiere: 13,4 Kilo entfielen pro Kopf im vergangenen Jahr auf frisches Hühnchenfleisch. Auch das ist leicht über dem spanischen Schnitt. Und die Tendenz ist steigend. Dass dieser Appetit nicht allein mit der Produktion auf Mallorca gedeckt werden kann, versteht sich von selbst.

Jaume Sureda erklärt, man würde gerne mehr produzieren. 600 Hühner pro Woche – das wäre schon drin. Allein: Die Unsicherheit hält die Bauern davon ab, mehr Fleisch zu produzieren. Denn seit der Hühnerhof vor sieben Jahren eröffnet hat, wurde er dreimal zwischenzeitlich geschlossen. Nun sind es die Bauern, die als Kooperative organisiert sind, die im Frühjahr mit den Behörden eine Einigung erzielten, die den Betrieb möglich macht. Doch darauf vertrauen wollen sie nicht. Das Problem besteht darin, dass die Tiere nur geschlachtet werden können, wenn sie dreieinhalb bis vier Monate alt sind. Werden sie älter, kann das Fleisch nicht mehr so leicht verkauft werden. Bleibt der Schlachthof mehrere Wochen geschlossen, haben die Landwirte plötzlich mehrere Hundert Hühner auf dem Hof, die gefüttert werden wollen, aber keinen Gewinn erwirtschaften. Das kann schnell zum Ruin führen.

Früher gab es einen großen Hühnerschlachthof in Palma, betrieben von der Unternehmensgruppe Fontanet. Dort wurde im großen Stil geschlachtet. Sureda erzählt, dass auch er damals seine Tiere hat dort schlachten lassen. Als die Fleischfabrik Mitte der 2010er-Jahre schloss, stand die Insel plötzlich ohne Hühnerschlachthof da. Sureda musste seine Hühner lange Zeit auf eine Fähre nach Menorca setzen, sie auf der Nachbarinsel schlachten lassen und mit den toten Tieren zurück nach Mallorca übersetzen. Nachhaltig war das nicht.

Immer schwieriger, Viehwirtschaft zu betreiben

Ansonsten gibt es auf Mallorca derzeit drei öffentliche Schlachthöfe. Neben dem in Inca und einem in Palma werden auch in Felanitx Tiere geschlachtet. Betreiber im Südosten der Insel ist die Viehwirte-Vereinigung Ramaders Agrupats. Sie existiert bereits seit 1982. Laut den Zahlen der Balearen-Regierung wurden im vergangenen Jahr hier rund 58.900 Lämmer geschlachtet, hinzu kamen rund 36.300 Ferkel und etwa 9.000 ausgewachsene Schweine. Hinzu kamen Rinder (rund 500), Zicklein (1.220) und sogar Hirsche (7). Margalida Obrador ist die Vorsitzende des Unternehmens, das auch drei Fleischereien in der Gemeinde betreibt. Sie erklärt, dass die meisten geschlachteten Tiere von den Höfen stammen, die sich Ramaders Agrupats angeschlossen haben. „In den vergangenen Jahren ist es immer schwieriger geworden, Viehwirtschaft auf Mallorca zu betreiben“, sagt sie. Der Grund sei die Ausbreitung des Tourismus im ländlichen Raum – in Form von Landhotels oder Ferienhäusern. „Für viele war es lukrativer, die Grundstücke zu verkaufen. Das hat dazu geführt, dass große Teile der landwirtschaftlichen Flächen verschwunden sind.“

Hinzu kämen der Geruch und der Lärm, der mit der Viehzucht einhergeht. „Da die benachbarten Felder nicht mehr landwirtschaftlich genutzt werden, sondern auf einmal Wohnraum sind, haben die Bauern es schwer, ihren Betrieb mit seinen Begleiterscheinungen aufrechtzuerhalten“, so Obrador. Es ist die groteske Situation entstanden, dass es immer mehr Menschen nach Mallorca zieht und die Viehzucht damit vertrieben wird. Gleichzeitig steigt die Nachfrage nach Fleischprodukten, sodass mehr Fleisch vom Festland importiert werden muss.

Das Fleisch für den Konsum zu Hause kaufen die Menschen in Spanien laut der Statistik des Landwirtschaftsministeriums im Supermarkt. Rund 60 Prozent des Frischfleischs wird hier verkauft. In den traditionellen Läden, den Fleischereien oder auf den Märkten werden lediglich 20 Prozent erworben – Tendenz sinkend. Das dürfte auch mit den Preisen zu tun haben. Ein Kilo Frischfleisch – unabhängig von der Art – kostet im Supermarkt rund 7,10 Euro. In kleineren Geschäften beträgt der Preis im Schnitt 9,37 Euro. Angesichts der allgemein stark ansteigenden Lebenshaltungskosten gibt das häufig den Ausschlag.

Fertigessen im Trend

Paquita Bonnín betreibt seit 16 Jahren die Fleischerei Carniceria Bonní in der Markthalle von Pere Garau in Palma. Vorher haben ihr Großvater und später ihr Vater das Geschäft geleitet. Seit 1946 ist die Familie in der Markthalle vertreten. Die Lust der Kunden auf Fleisch habe sich in der ganzen Zeit nicht geändert, erzählt sie. Das Konsumverhalten hingegen schon. „Heute verkaufen wir viele Produkte, die man nur noch braten oder in den Ofen schieben muss.“ Von Kroketten bis Cordon bleu , das auf Mallorca beliebte llom amb col (Schweinefleisch mit Kohl) oder Cannelloni – Bonnín und ihre Mitarbeiter haben alles schon vorbereitet. „Heute haben die jungen Leute keine Zeit mehr. Kaum einer stellt sich stundenlang an den Herd und bereitet einen Schmorbraten zu.“ Ältere Leute hingegen würden immer weniger Fleisch essen. „Sie kaufen eher, wenn die Enkel zu Besuch kommen.“

Das Fleisch bei Carniceria Bonnín kommt hauptsächlich vom Festland. „Wir haben Lammfleisch und gelegentlich auch mallorquinisches Rindfleisch.“ Das Schweinefleisch, nach Hühnchen der Verkaufsschlager bei Bonnín, komme aus Katalonien. „Es ist quasi unmöglich, mallorquinisches Schweinefleisch zu bekommen“, erzählt sie. „Das wird fast exklusiv für die Produktion von Sobrassada verwendet“ (mallorquinische Paprika-Streichwurst Anm. d. Red.). Laut Landwirtschaftsministerium liegen die Balearen mit einem Konsum von 9,5 Kilo pro Kopf eher am unteren Ende Spaniens bei verarbeiteten Fleischprodukten, zu denen neben Schinken auch die Sobrassada gehört.

Die traditionellen matances verschwinden

Wobei der Gesamtkonsum von Sobrassada auf Mallorca auch von der Statistik nicht erfasst werden dürfte. Denn immer noch zelebrieren viele Familien auf der Insel die traditionellen matances, die Hausschlachtungen von Schweinen, die zwischen November und März abgehalten werden. Offizielle Statistiken gibt es darüber nicht, da das Recht der Menschen auf das private Zeremoniell, bei dem Freunde und Familie eingeladen werden, gesetzlich festgelegt ist. Ein Hinweis auf die Anzahl geben aber die Tests auf die Parasitenkrankheit Trichinose, die von einem Veterinär vor der Hausschlachtung durchgeführt werden muss. In der Schlachtsaison 2024/25 wurden laut balearischem Landwirtschaftsministerium auf Mallorca 184 solcher Proben durchgeführt. Ein deutlicher Rückgang. Zehn Jahre zuvor waren es noch 514 Trichinose-Tests.

Wie viele Schweine tatsächlich privat geschlachtet werden, ist unklar. Die Statistik der Balearen-Regierung weist darauf hin, dass die Dunkelziffer höher sein kann. Zum einen dürften nicht alle den vorgeschriebenen Test durchführen. Zum anderen lassen viele Familien die Schweine in den Schlachthöfen der Insel töten. Diesen Service gibt es auch in Felanitx. „Die Leute können uns ihre Schweine bringen und wir übernehmen die Tötung. Danach können sie entscheiden, ob sie die Würste selbst zu Hause herstellen wollen oder ob wir das übernehmen“, sagt Margalida Obrador. Alternativ kann man auch einem der Landwirte der Kooperative ein Schwein abkaufen, das im Schlachthof getötet wird. Auch da hat man die Wahl, ob man die Würste selbst herstellt oder dies vom Schlachthof erledigen lässt.

Am Schlachthof in Inca geht die Schicht gegen 11.30 Uhr langsam zu Ende. Seit Stunden stehen die Viehwirte auf den Beinen. Die meisten Reste des Arbeitstags sind weggeräumt, jetzt muss noch blank geputzt werden. Danach werden die Kunden beliefert. Wie lange das hier noch weitergeht angesichts der Unsicherheit? Ungewiss. Aber irgendwer muss es ja machen. Zumindest solange genug Leute echte mallorquinische Hühnchen essen wollen.

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