Mit Fokus auf regionale Produkte: Im Selvatge wird Mallorca auf den Teller serviert

Eine knusprige, mit einer brandada, also einem Kartoffel-Kabeljau-Olivenöl-Mix, gefüllte Zucchiniblüte an einer Erbsencreme. Rotbarbe vom Grill mit Ramallet-Tomatenragout und Pfifferlingen. Oder auch die Ramallet-Tomate in den verschiedensten Texturen – als Gel, als Ragout, als Tomatenschnee durch das Raspeln einer gefrorenen Tomate, als Bloody-Mary-Shot. Das sind nur drei Beispiele des saisonal wechselnden neungängigen Degustationsmenüs im schönen Restaurant Selvatge in Selva, das Isabel Vicens gehört, die auch Chefin von Agromallorca ist, der größten landwirtschaftlichen Produktionsfirma der Insel, gegründet von ihrem Vater 1971.

Das Selvatge eröffnete Anfang 2024, damals noch mit Chefkoch Claudio Lemos (MZ berichtete). Zunächst standen viele sephardische, also jüdisch-spanische, Gerichte auf der Karte, gemäß der Ausrichtung von Lemos, der in einem israelischen Kibbuz aufgewachsen ist und dort das Kochen gelernt hatte. Doch Lemos verließ das Lokal bereits Ende des Jahres.

Katalanischer Nachfolger

Sein Nachfolger ist der junge Katalane Alex Pardo, der dem Selvatge in Abstimmung mit Vicens ein neues Konzept verpasst hat. Kochte auch Lemos schon viel mit hiesigen Erzeugnissen, so ist dies nun auch offiziell zum Konzept gekürt worden, wobei Pardo der Ramallet-Tomate, dem wichtigsten Produkt von Agromallorca, eine Sonderstellung eingeräumt hat. Aber auch die Heimat des Kochs spielt mit katalanischen Rezepturen eine wichtige Rolle, wie der Aaleintopf all i pebre zeigt. Neben dem Degustationsmenü in einer langen und einer kürzeren Version gibt es zudem ein À-la-carte-Angebot.

„Ich kann mich glücklich schätzen, nur die besten und größtenteils sogar ökologisch angebauten Produkte von Agromallorca nutzen zu können“, sagt Alex Pardo. Der 27-Jährige ist auf dem Land aufgewachsen, seine Familie betrieb Land- und Viehwirtschaft. Daher habe er eigentlich schon immer ein besonderes Verhältnis zum Produkt als solches gehabt, meint er. Man könnte fast sagen, es sind die Musen des Kochs, die ihn zu immer neuen Gerichten inspirieren: „Meine Kreativität wird nicht durch Kaviar oder Trüffel, sondern durch Tomaten, Zucchini, Aubergine, Kürbis oder Feigen angeregt“, sagt Pardo.

Und Isabel Vicens ergänzt: „Darüber hinaus kaufen wir Wildfang bei Fischen, möglichst aus hiesigen Gewässern. Das Fischgeschäft Can Rubia in Inca ist unser Lieferant.

Sofern möglich, nutzen wir zudem lokales Fleisch.“ Auch hier greift Vicens auf eine Metzgerei in Inca zurück: Can Sereno. Einzig bei der Taube des Degustationsmenüs, deren Innereien zu einer delikaten Paté und einer intensiven Sauce verarbeitet wurden, die die feinen Täubchenfilets in Nussbutter sowie die geschmorten Kastanien begleiten, sowie den Gerichten mit Rindfleisch auf der Karte musste man aufs Festland ausweichen. Die Preise: Vorspeisen zum Teilen 18–28 Euro, Hauptspeisen 29–33 Euro, Desserts 12–18 Euro, Degustationsmenüs 75 und 95 Euro.

Ein Blick auf die Zahlen

Die Fokussierung auf lokale Produkte und deren Akzeptanz und Nutzung durch Hotels, Restaurants, Cateringfirmen und den Endverbraucher waren kürzlich auch das Thema einer öffentlichen Diskussion im Selvatge. Vertreter von Regierung, landwirtschaftlichen Verbänden, Gastronomie und Hotellerie debattierten dort auf Grundlage zunächst wenig erfreulicher Statistiken. So machen auf Mallorca die hiesigen Erzeugnisse lediglich sechs bis acht Prozent des Gesamtumsatzes aus. Das gilt auch für die in der Mittelmeerkost so zentralen Tomate: Trotz der Millionenproduktion von Ramallet-Tomaten alleine durch Agromallorca stammen etwa 95 Prozent aller Tomaten, die hier verkauft werden, vom Festland oder aus Marokko, Südafrika oder Südamerika.

Während der Pandemie hatten sich viele Käufer darauf besonnen, die Inselwirtschaft zu stärken und kauften vermehrt Waren von der Insel. „Sie hatten erkannt, dass man sich speziell auf einer Insel nicht zu stark abhängig machen sollte vom Import“, sagt Isabel Vicens. Die Verkaufszahlen, natürlich nicht in Bezug auf die damals geschlossenen Restaurants, sondern bezogen auf die Endverbraucher stiegen leicht. „Aber danach war das leider wieder schnell vergessen“, sagt Isabel Vicens.

Schulfach zur Ernährung und Lob für Ausländer

Ein Schulfach, um bereits die Kinder mit dem Thema gute Ernährung vertraut zu machen, lautete einer der Vorschläge an diesem Abend. Lob gab es für die hier lebenden Ausländer, die eher zu mallorquinischen Produkten oder Weinen greifen, während die Mallorquiner mit den „eigenen“ Produkten oftmals fremdelten. „Dabei sollten sie stolz auf das sein, was hier wächst und produziert wird – ebenso die Restaurants und Hotels, die vorzugsweise externe Ware nutzen“, sagt Vicens.

Die gesetzliche Vorgabe, dass Hotels je nach Sterne-Anzahl drei bis fünf Prozent balearische Produkte nutzen müssen, sei da nur ein Tropfen auf dem heißen Stein. Umso besser, dass es einige wenige Hotels gibt, die diese Vorgabe freiwillig überschreiten, und Restaurants wie das Selvatge, die lokale und nachhaltig erzeugte Produkte zu delikaten Stars ihrer Küche machen.

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