In mehreren Gängen zum Glück: Hier können Sie Madrids Kult-Eintopf Cocido madrileño auf Mallorca probieren

Auch wenn das Thermometer zumindest bis Mitte November angenehm milde Temperaturen zeigte, ist die kalte Jahreszeit unausweichlich. Perfekt für wärmende Speisen wie etwa den vielleicht berühmtesten spanischen Eintopf, den cocido madrileño – wie der Name schon sagt, etwas „Gekochtes aus Madrid“. Hierzu werden in einem großen Topf verschiedene Fleischstücke von Rind (natürlich inklusive der Markknochen), Schwein und Huhn sowie Würste gekocht. Hinzu kommen später eingeweichte Kichererbsen – die besten kommen vom Festland aus Fuentesaúco (Provinz Zamora) und Pedrosillo (Provinz Salamanca) – Kartoffeln und weiteres Gemüse wie etwa Karotten, Steckrüben und Weißkohl.

Serviert wird der cocido in zwei oder drei Gängen, den sogenannten vuelcos. Zuerst kommt der Suppengang: Die Brühe wird entnommen und darin werden kleine, feine Nudeln gekocht. Es folgt entweder das gesamte Gemüse inklusive der Kartoffeln als zweiter Gang und dann das gesamte Fleisch als dritter. Gängiger ist jedoch die Aufteilung in Suppe und dem Rest als zweiten Gang.

Der Eintopf hat eine lange Geschichte. Die Ursprünge sollen bis ins Mittelalter und auf ein Gericht der spanischen Juden namens adafina zurückgehen. Sie nahmen damals vorzugsweise Lamm- und Ziegenfleisch sowie Gemüse und Eier und stellten das Ganze freitags auf den Herd, um es tags darauf zu essen, denn am Samstag, dem Sabbat, war das Kochen verboten. Die Zutaten wechselten im Laufe der Zeit, da die zwangskonvertierten Juden auch das laut ihrer Glaubensdoktrin verbotene Schweinefleisch und sogar Blutwurst hinzufügten, als Tarnung sozusagen.

Hier können Sie es auf Mallorca probieren

Lange ein Gericht der eher ärmeren Bevölkerung, wird ein cocido heute auch in noblen Restaurants serviert und hat seinen Preis. So verbreitet das Gericht in der Hauptstadt ist, so selten ist es auf Mallorca. Aktuell bekommt man es jeden Donnerstagmittag für 19,50 Euro im Restaurant Diecisiete Grados im Carrer Fàbrica in Palma, und zwar in zwei Gängen, also Suppe mit Nudeln zuerst. „Viele unserer Gäste haben einfach für drei Gänge keine Zeit“, sagt Pau Bestard, der Betreiber des Restaurants. Er lud kürzlich die Presse zur Verkostung seines cocidos ein.

Das Fleisch wird im Ofen angebraten, damit es Röstaromen entwickeln kann, und dann mit Rindermarkknochen gekocht. An Gemüse kommen Kichererbsen, Kartoffeln, Möhren und Kohl hinzu. „Die Brühe wird quasi wie der Mutterteig eines Sauerteigs immer wieder ergänzt, dadurch erhält sie ihren intensiven Geschmack“, sagt Bestard, „auf Wunsch schlagen wir darin auch ein Ei auf.“ Die reichhaltige Platte mit Fleisch und Gemüse enthält im Diecisiete Grados ausgelöste Rinderhaxe, mageren iberischen Schweinebauch, Chorizo-Würste aus León, morcilla (Blutwurst) aus Asturien und mallorquinisches Landhuhn. ¡Buen provecho!

Alle Infos: diecisietegrados.com