Churros von Josana: Das steckt hinter den beliebten Ständen auf Mallorca

Gesund sind sie nicht wirklich, und die mit ihnen einhergehenden Kalorien mag man sich gar nicht ausrechnen: Churros. Aber sie schmecken gut! Zudem schneidet dieses spanische Nationalgebäck im Vergleich zu anderen Süßigkeiten gut ab, beinhaltet es doch keine künstlichen Zusatz-, Konservierungs- oder Farbstoffe. Der Teig der meist sternförmigen frittierten Stangen besteht lediglich aus Wasser, Mehl, Zucker und etwas Salz.

Am besten schmeckt's mit heißer Trinkschokolade

Feinschmecker wie Sternekoch Marc Fosh aromatisieren das vor der Zugabe der festen Bestandteile kochende Wasser noch mit Zitronenschalen und mischen dem Teig ein Ei unter. Doch bei den Churros, die zur Weihnachtszeit an bunten Ständen feilgeboten werden, verzichtet man auf derlei. Sie werden lediglich vor dem Servieren auf Wunsch gezuckert oder mit etwas Zimt benetzt, bevor sie in die Tüte und in den Mund kommen. Die Ration mit etwa 250 Gramm kostet im Schnitt 6 Euro. Churros schmecken perfekt mit heißer Trinkschokolade, in die man die Stangen tunkt. Es ist das Frühstück am Neujahrsmorgen und soll auch Kopfschmerzen nach einer Partynacht vorbeugen.

Die mobilen Stände sind in der Weihnachtszeit von den Straßen nicht wegzudenken. „Churros sind seit einigen Jahren immer beliebter geworden, und es gibt jedes Jahr neue Stände“, sagt einer, der es wissen muss: José Bisquerra, der einen der vier Stände von „Josana“ betreibt. Das ist ein Familienunternehmen, gegründet 1969 von den Eltern José Bisquerra und seiner Frau Ana, daher auch der Name.

„Wir vier Kinder sind zwar eine Familie und firmieren alle unter dem Namen Josana, aber jeder ist für seinen Wagen eigenverantwortlich und betreibt ihn auch unabhängig“, so der Mallorquiner. Sein Wagen steht zur Weihnachtszeit an der Plaça d’Espanya, die Geschwister haben ihre Stände an der Rambla und am Parc de la Mar aufgebaut. „Im Gegensatz zu den meisten anderen Churro-Ständen sind wir aber ganzjährig aktiv und stehen dann vorrangig auf allen wichtigen Dorffesten. Man kennt uns“, sagt José Bisquerra stolz.

Die wichtigsten Regeln für gute Churros

Josana hat ganz klare Regeln, und die wichtigste lautet: Das Frittieröl muss klar und gut aussehen, darf nicht riechen und muss oft gewechselt werden. „Viele Konkurrenzbetriebe sparen daran, aber altes Fett riecht, und das schmeckt man den Churros an.“ Deshalb wird bei Josana auch spätestens alle zwei Tage neues Öl verwendet. Zweite Regel: Die Churros werden nicht auf Vorrat gemacht und dann bei Bestellung noch einmal im Öl aufgewärmt. „Churros müssen direkt zubereitet, serviert und gegessen werden. Wenn ich mal zu viel gemacht habe, kommen die kalten Churros in ein Schokoladenbad und werden dann als Schoko-Churros serviert.“

Die Churros sind spanienweit verbreitet, sollen aber ursprünglich aus China stammen. Neben den dünnen Stangen mit der typischen Rillenform gibt es auch noch die dickeren porras. Ein Tipp: Will man Churros zu Hause machen, so sollte man darauf achten, Spritztüllen aus Metall zu verwenden. Die normalen aus Plastik brechen leicht aufgrund des etwas festeren Teigs. Profis spritzen mithilfe einer Spritzpistole (churrera) die Masse in Kreisen ins Fett und zerschneiden sie später. Oder aber die Churros kommen wie im Fall von Josana mithilfe einer Apparatur und einer Schere direkt als Streifen ins Fett.

Neben den Ständen gibt es die Churros auch in darauf spezialisierten Cafés, den sogenannten churrerías. Die beiden bekanntesten Lokale in Palma sind das La Rosaleda der Familie Gelabert-Ferrer in einer Seitenstraße der Rambla, das es schon seit den 50er-Jahren gibt, und das mit 21 Jahren Geschäftstätigkeit jüngere und auch bodenständigere La Artesana nahe dem Mercat Pere Garau.

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