Erst die Mandeln, dann der Kapaun: Mallorcas kuriose Geschichte der Weihnachtsküche

Heutzutage gibt es nur noch ein Restaurant, das Molí d’en Pau in Sineu, das dieses Gericht – in einer modernisierten Variante – serviert. Doch vor mehreren Hundert Jahren war es eines der beliebtesten Weihnachtsessen – zumindest in den Häusern der Adeligen und Reichen Mallorcas: der „Capó a la manera del rei en Jaume“. Ein unter anderem mit jungen Amseln, Äpfeln, Speck, Kartoffeln und Rosinen gefüllter Kapaun, der in einem Brei aus Speck, Brotkrumen, Ei, Zimt und Sobrassada gebacken wurde. Beim Servieren kam noch eine Zwiebelsauce hinzu.

Der Kapaun (jung kastrierter, gemästeter Hahn) ist eines der ältesten Rezepte der Insel, die der Historiker Tomàs Vibot im Zuge der Recherchen für sein Buch „Cuina de l’esperança. Gastronomie i etnografia mallorquina de Nadal“ (Küche der Hoffnung. Gastronomie und Ethnografie Mallorcas zu Weihnachten) gefunden hat. „Es ist ein äußerst kompliziertes und sehr kalorienreiches Gericht“, sagt er, „Wer davon isst, ist dann ein Jahr lang satt.“

Dabei begannen die Weihnachtsfeierlichkeiten alles andere als opulent. Am 24. Dezember wurde gefastet. Höchstens ein paar geröstete Mandeln durften gegessen werden. Heiligabend war ein Tag der Andacht – und der Vorbereitung der Speisen, die am darauffolgenden Tag auf den Tisch kommen würden. Abends ging es in die Messe. Danach konnten die ersten Süßigkeiten verputzt werden.

Hauptsache, Fleisch

Das wohl verbreitetste Gericht zu Weihnachten war und ist das Spanferkel (porcella rostida). Schon Erzherzog Ludwig Salvator beschrieb in seinem Standardwerk „Die Balearen“, welche außerordentlichen finanziellen Anstrengungen selbst ärmere Familien unternahmen, um sich das Gericht leisten zu können. Alternativ wurde sowohl in den reicheren als auch in den ärmeren Haushalten gebratene Pute serviert. Wer sich dies nicht leisten konnte, aß wenigstens ein Hühnchen.

Beliebt waren auch Suppengerichte, etwa Eintöpfe mit Pute und Hühnchen oder auch eine eigene Weihnachtsvariante der traditionellen sopes mallorquines. Die Besonderheit dabei bestand darin, dass sie gleich mehrere Fleischsorten beinhalteten. „Letztlich orientiert sich die traditionelle Weihnachtsküche aber an den Produkten, die im Spätherbst zur Verfügung stehen“, sagt Vibot. „Die Ferkel werden im November geboren, sodass sie im Dezember geschlachtet werden. Genauso wie es zu Ostern keine Ferkel gibt, gibt es zu Weihnachten keine Lämmer.“ Ähnlich verhalte es sich mit den Früchten. Granatäpfel, die als Sauce zur porcella gereicht werden, werden im Herbst geerntet.

Raffinierter als Dubai-Turrón

Und selbiges gilt für die Mandeln, die ebenfalls eine entscheidende Rolle bei den Weihnachtsrezepten bilden. Etwa beim turrón, der auf der Insel ebenso wie auf dem Festland heute zu den klassischen Weihnachtsleckereien gehört.Vibot sagt, eine der größten Überraschungen bei der Recherche sei gewesen, wie ausgefeilt die Rezepturen bereits im 19. Jahrhundert gewesen seien. „Es gab die raffiniertesten Geschmacksrichtungen, von Pistazien bis Guave. Tatsächlich finden wir in den Aufzeichnungen bei manchen Adelsfamilien mehr Sorten als heutzutage im Gourmet-Sortiment des Kaufhauses El Corte Inglés.“ Vorangetrieben wurde die Suche nach neuen Geschmacksrichtungen durch einen Konkurrenzkampf der wohlhabenden Familien. „Genauso wie jede den größten Stadtpalast oder die weitläufigsten Ländereien haben wollte, wollten sie alle auch die leckersten Gerichte.“

Doch auch bei den weniger begüterten Bevölkerungsschichten waren die Mandeln allgegenwärtig. Am meisten verbreitet war der torró de xixona, den man heutzutage weiterhin als weichen Turrón isst. Er wird auf der Insel bereits seit dem 18. Jahrhundert hergestellt.

Auch die heute hier und dort noch servierte Mandelmilch war ein beliebtes Getränk. Sie wird aus gemahlenen Mandeln hergestellt, die mit Wasser, Zimt, Zucker und Zitrone zu einem eher dickflüssigem Heißgetränk gekocht werden. „Es ist eine Tradition, die man heute vor allem aus Santa Maria kennt. Tatsächlich gibt es aber Hinweise darauf, dass die Mandelmilch früher sehr verbreitet war“, sagt Vibot. So gab es unter anderem in Puigpunyent eine Mandelmühle, die das notwendige Mandelmehl herstellte. Ebenfalls zu den klassischen Süßspeisen gehören die bereits im 13. Jahrhundert dokumentierten neules, waffelartige Teigteilchen, die häufig eingerollt serviert werden (und die nicht nur vom Namen her mit den gleichnamigen vergangene Woche vorgestellten Scherenschnitten verwandt sind: beide basierten wohl einst auf Oblaten).

Verlorene Traditionen

Darüber hinaus hatten die einzelnen Gemeinden Spezialitäten, die lokal sehr beliebt, in anderen Teilen der Insel aber kaum bekannt waren. Die mallorquinische Weihnachtsküche sei knapp 700 Jahre unverändert geblieben, sagt Vibot. Dann habe es zwei radikale Veränderungen gegeben. Zum einen im 19. Jahrhundert durch eine erste Liberalisierung der Gesellschaft und dem Entstehen des Bürgertums. Zum anderen ab Ende des 20. Jahrhunderts durch die Öffnung Spaniens nach dem Tod Francos und die Globalisierung. Dadurch seien die meisten Traditionen verloren gegangen. Auch deshalb habe er das Buch geschrieben. Um an die Dinge zu erinnern, die Mallorca einst geprägt haben.

Abonnieren, um zu lesen