Soldatenkneipe, illegales Casino, kulinarische Institution: Die aufregende Geschichte des Restaurants Can March

Hundert Jahre Can March in Manacor – das ist die Entwicklung von einer einfachen Bar zu einer fonda (Wirtshaus), dann zu einem Mittagstisch für Soldaten und Arbeiter und einem angesagten Lokal für Künstler in den 50er-Jahren mit illegalem Spielsalon, und schließlich zu einem Restaurant für den schmalen Geldbeutel und zu der kulinarischen Institution, die es seit dem Jahr 2000 ist.

Über all dies hat der jetzige Besitzer und Chefkoch des Can March, Miquel Gelabert, ein lebendiges Buch veröffentlicht. „De Pinyol Vermell. Can March, cien años de cocina“, heißt der Band, wobei de pinyol vermell auf Mallorca eine Redewendung für etwas ganz besonders Gutes oder eben Leckeres ist. Das Buch ist mit vielen Fotos aus der Familiengeschichte illustriert und bietet auch rund 90 bebilderte Rezepte. Herausgeber ist der mallorquinische Gastrokritiker Miquel Ángel Adrover. Das Bemerkenswerte: Es ist nicht nur ein Buch über eine Gastronomenfamilie und ihr Lokal, sondern eine für viele Familien, ja, für die ganze Insel exemplarische Geschichte.

Alles begann, wie so oft auf Mallorca, mit einem in der Ferne zu Wohlstand gekommenen Verwandten, der mit seinem Bruder, Miquel Gelaberts Opa Toni, 1925 die Fonda March gründete. Damals noch an einem anderen Standort, allerdings keine 100 Meter vom heutigen Lokal entfernt. Nach und nach stellte sich der Erfolg ein, das Wirtshaus war bekannt und beliebt. Aber auch die schwierigen Zeiten hinterließen ihre Spuren. 1932 zerstörte eine Flutkatastrophe das Lokal – die Großeltern mussten es mit geliehenem Geld wieder aufbauen. 1936 übernahmen dann die Anhänger des von Franco angeführten Militäraufstandes die Insel und entfesselten eine brutale Repression.

Lebensmittel der Soldaten

Die Zeiten waren hart und die Lebensmittel knapp. „Und wo keine Lebensmittel, da keine Gastwirtschaft“, schreibt Miquel Gelabert. Nicht weit vom Lokal entfernt errichtete das Militär Kasernen. Die Soldaten und Offiziere waren Stammgäste in der fonda. „Meine Großeltern und Eltern waren keine Anhänger der Aufständischen, doch sie mussten überleben“, schreibt Gelabert. Die Soldaten hatten Lebensmittel im Überfluss und brachten sie zu Miquels Großmutter Joana, damit diese sie bekochte. Daran verdiente die Familie nichts, aber es blieben genügend Lebensmittel übrig, um den Gastbetrieb aufrechtzuerhalten.

Nach dem Spanischen Bürgerkrieg (1936–1939) begann der stetige Aufstieg. Die Familie war angesehen und gut situiert. Neben Soldaten, Arbeitern und Anwohnern fanden auch Künstler und Sportler den Weg in die Fonda March. Oma Joana und Gelaberts Mutter Catalina kochten mallorquinische Speisen. Gleichzeitig diente das Lokal als eine Art illegales Spielcasino, die Gäste frönten dem Kartenspiel. Die Familie wollte nun mehr, baute ums Eck ein mehrstöckiges Haus und eröffnete dort 1970 das Restaurant Can March. Die Fonda bestand bis 1988 weiter.

Geschäft mit BBC

Auch das Restaurant Can March entwickelte sich erfolgreich – vor allem, weil sich die Betreiber auf das Geschäft mit BBC (bodas, bautizas y comuniones – Hochzeiten, Taufen und Kommunionen) konzentrierten und sich früh um Touristen bemühten. „Die Seele des Lokals war meine Mutter. Sie war eine intelligente, sehr fleißige, ehrliche, organisierte, autodidaktische und liebenswerte Frau, die alle Gäste sehr schätzten“, so Gelabert.

Der junge Miquel, geboren 1963, zeigte schon früh großes Interesse an der Küche. Er schaute seiner Großmutter und seiner Mutter über die Schulter, besuchte Kochkurse und half bis Ende der 1980er-Jahre im Familienbetrieb mit. Dann wollte der Mittzwanziger etwas anderes: sich befreien, sein eigenes Leben leben – fern der Familie, des Familienbetriebs, ja sogar fern der Gastronomie. Es zog ihn hinaus in die Welt. Er reiste viel, sammelte Inspirationen und besuchte seine Familie nur noch an Feiertagen.

Einfache internationale Gerichte

Zehn Jahre später stand das von der Mutter gemeinsam mit Gelaberts Brüdern weitergeführte Lokal kurz vor der Aufgabe. „Meine Familie kochte zwar gut, aber die Bedürfnisse der Gäste hatten sich verändert. Man wollte mehr – das, wovon man hörte und las. Stattdessen gab es vor allem gebratenes Fleisch oder Fisch mit simplen Beilagen.“ Nicht einmal das, was heute als authentische mallorquinische Küche gilt, kam auf den Tisch. „Damals konzentrierte man sich auf das, was vermeintlich alle wollten: einfache internationale Gerichte“, so Gelabert.

Sein Bruder Tolo und er wagten den Neuanfang. Sie nahmen Kredite auf, renovierten das Nötigste und starteten Ende September 2000 neu mit dem Restaurant. „Ich war damals noch von meinen Reiseeindrücken beseelt. Ferran Adrià war der Koch der Stunde, seine avantgardistische Molekularküche galt als Maßstab – und genau das bot ich an: Weltküche mit experimentellen, aufwendigen Speisen.“ Viele Stammgäste gingen diesen Weg nicht mit und blieben fern. „Doch zugleich gewann ich neue Gäste, darunter viele Ausländer, die sich offen auf das Neue einließen.“ Die Presse wurde aufmerksam, das Renommee wuchs, der Erfolg stellte sich ein.

"Der beste Ratschlag, den ich je bekommen habe"

Ganz zufrieden war Gelabert dennoch nicht – etwas nagte an ihm. Klar wurde ihm das nach dem Besuch von Maria Solivellas, Chefköchin und Besitzerin des Ca Na Toneta in Caimari. In seinem Buch beschreibt Gelabert diese Begegnung als Wendepunkt: „Sie betrachtete die Fotos an unserer Wand, darunter eines von mir als Kind in Kochuniform, und sagte dann: Miquel, nutze, was du hast, nutze die Familienerinnerungen. Du musst so kochen, wie es deine Mutter dich gelehrt hat – und das weiterentwickeln. Das war der beste Ratschlag, den ich je bekommen habe.“

Diesen Weg gingen er, sein Bruder Tolo und das zum Teil seit Jahren eingespielte Team konsequent weiter. Qualität und Saisonalität stehen seither im Mittelpunkt – in enger Zusammenarbeit mit Lieferanten von der Insel und ihren Produkten. Bis heute serviert das Can March traditionelle, zugleich verfeinerte und modernisierte mallorquinische Küche: nachhaltig und authentisch. „Das schätzen vor allem die ausländischen Gäste, die Authentizität suchen“, sagt Miquel Gelabert.

Auf die nächsten 100 Jahre!

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