Handgemachte Backkunst: Wie Lluís Pérez Mallorcas Konditoreiszene prägt

In den vergangenen Monaten reihte sich bei Lluís Pérez ein Höhepunkt an den nächsten: Er heiratete, adoptierte ein Kind und feierte im Juni das zehnjährige Bestehen seines Geschäfts Lluís Pérez Pastisser im Carrer Bonaire in Palma. Im Juli eröffnete er zudem einen kleinen Laden in der Produktionsstätte seines Unternehmens im Stadtteil Es Fortí (C/. Damas Calvet, 11), Mitte September folgte ein weiteres Geschäft neben dem Eingang des Melià-Hotels Palma Bay am Kongresszentrum. Dabei handelt es sich um kleine Verkaufsstellen ohne Café-Betrieb, in denen Kunden vor allem Online-Bestellungen abholen oder ausgewählte Backwaren kaufen können. Sein jüngstes Projekt ist ein Vier-Gänge-Brunch, den Pérez seit Dezember jeden Sonntag im Fünf-Sterne-Hotel Victoria Gran Meliá unter dem Namen „Camí by Lluís Pérez“ anbietet.

Den Auftakt bildet ein Potpourri aus Obst in verschiedenen Texturen unter dem Titel „Texturen und Farben der Kindheit“ – Aprikosen, Birnen und Äpfel, begleitet von Orangensaft. Es folgt der Gang „Geschmack langer Sommerabende“ mit diversen Brotsorten, einem Croissant, Orangenmarmelade, Butter, Ramallet-Tomaten, eingelegtem Gemüse wie Fenchel, Kapern und Oliven, Wurst von Can Company sowie mallorquinischen und menorquinischen Käse. Dazu serviert das Team „Llucao“, eine von Pérez entwickelte Kreation. Es ist eine Art Schoko-Shake mit Arròs-brut-Gewürzen, Orangenschale und Mandelmilch.

"Mediterranes Erbe"

Der dritte Gang heißt „Mediterranes Erbe“: eine opulente Brioche, gefüllt mit pochierten Eiern, Hummerstücken und Sobrassada-Sauce, begleitet von einem Glas Sekt. Den Abschluss bildet die „Süße Erinnerung“ mit Gebäck und Kaffee nach Wahl: ein Mandelcroissant, ein Mandelkuchen mit Johannisbrotcreme und Mandel-Mandarinen-Milch sowie eine Mini-Ensaimada mit Sóller-Zitronencreme und einem Hauch Thymian. Serviert wird der 55-Euro-Brunch sonntags im Restaurant des Hotels, dem Victoria Grand Café (Avinguda Joan Miró, 21, Tel.: 971-73 25 42).

Lluís Pérez hat es geschafft: Sein Name ist in aller Munde. Den Grundstein dafür legte er mit dem Besuch der Hotel- und Gastronomie-Fachschule EHIB. Es folgten Stationen in den Patisserie-Abteilungen von Sternerestaurants in Barcelona und London sowie vor allem seine viereinhalbjährige Tätigkeit beim Starpatissier Oriol Balaguer in Barcelona. „Bei ihm habe ich viel gelernt. Er war mein Mentor, hat mich gefördert und mich bei Wettbewerbsteilnahmen unterstützt“, erzählt Pérez.

Konkurrenz aus dem Supermarkt

Als der Mallorquiner vor zehn Jahren sein eigenes Geschäft eröffnete, hatte er es zunächst schwer. „Meine größte Konkurrenz waren Backwaren aus dem Supermarkt. Das hing stark mit dem Preis und der Wertschätzung der Kunden zusammen. Meine Produkte waren von Anfang an teurer, weil ich sie nicht industriell, sondern von Hand und mit hochwertigen Zutaten herstelle.“ Mit den Jahren wurden die Kunden jedoch anspruchsvoller und zunehmend bereit, für Qualität mehr zu bezahlen.

Das bestätigen auch andere kreativ und aufwendig arbeitende Konditoren im höherpreisigen Segment, von denen es bis heute nur wenige gibt – darunter Tomeu Arbona, Ariadna Salvador, Narez y Cuart sowie die spezialisierten Konditoren der Pastelería Pomar in Campos und Palma, Mise en Place, Miss Fleur und Forn La Mallorquina in Palma, Forn i Pastisseria Trias in Secar de la Real oder Forn Can Rafel in Búger.

Die Verkaufsschlager

Auch als Geschenk eignen sich Pérez’ Kreationen hervorragend – etwa zu Weihnachten die dekorativen kleinen Tannenbäume aus 70-prozentiger Schokolade mit Mandeln, Hasel-, Erd- und Walnüssen. Hinzu kommen Pralinen in Nussknackerform: eine Variante mit Haselnüssen und dunkler Schokolade, eine mit Mandeln und Milchschokolade sowie eine dritte mit Pistazien und weißer Schokolade. Zu den Verkaufsschlagern zählen außerdem seine drei Panettone-Varianten mit 70-prozentiger Schokolade, mit Trockenaprikosen und weißer Schokolade oder mit kandierten Sóller-Orangen und Mandeln. Für Can Company produziert Pérez zudem eine Version mit So-brassada, die ausschließlich dort erhältlich ist.

Großer Beliebtheit erfreuen sich auch die Trüffelpralinen, verschiedene Turrón-Varianten, Zimt-Orangen-Plätzchen mit Ingwer-Zitronen-Glasur sowie seine Interpretationen des Roscón de Reyes. Während Pérez früher mehrere Hamburger-Restaurants mit Brioche-Buns versorgte, beliefert er heute nur noch Raimundo Burger – seinen ersten Kunden, dem er treu geblieben ist. „Mit haltbarem Gebäck versorge ich außerdem Hotels wie das El Llorenç Parc de la Mar, El Vicenç de la Mar, das Jumeirah oder das Victoria Gran Meliá. Diese legen die Produkte als Give-away auf die Zimmer – eine gute Werbung für mich“, sagt Pérez.

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