Heute noch schüchtern, morgen vielleicht Starkoch: Einkehr in Mallorcas gastronomischer Talentschmiede

Vorab für jeden Gast ein Drink aufs Haus und die Amuse-Gueules: eine Gyoza (Teigtasche), gefüllt mit Schweinefleisch, und eine Garnele, umhüllt von frittiertem Reispapier, an asiatischer Sesamsauce. Wir entscheiden uns dann für ein Thunfisch-Tataki auf einer Avocadocreme. Anschließend Lachs- und Makrelenstücke mit Avocado, Zwiebel, Tomate, Paprika, leche de tigre und Maracuja-Schaum – einem Ceviche nicht unähnlich.

Als warme Vorspeise gibt es ein pochiertes Ei mit geräuchertem und paniertem Bries und Pilzen. Das Fischgericht ist am Testtag ein konfiertes Seehechtfilet mit Pilzen, Himbeeren, Kapern, Codium-Algen, Katsuobushi-Flocken und zitroniertem Fischsud. Als Fleischgericht überzeugt eine Schweinshaxe mit Schnecken-Kräuter-Soße, Selleriepüree und eingelegtem Rotkohl. Ein Teller mit einer Auswahl der Nachspeisen bildete den süßen Abschluss.

Einmal Probeessen, bitte.

All dies gekocht, attraktiv angerichtet und serviert von Schülern der Hotel- und Gastronomie-Fachhochschule, kurz EHIB genannt, im hauseigenen Restaurant Miramar. Die Studierenden „arbeiten“ nicht im Restaurant, sondern dies ist Teil ihrer praktischen Ausbildung, wobei sie von Dozenten in der Küche und im Speisesaal genau beobachtet werden. Wir Gäste sind sozusagen „Testkaninchen“ und helfen mit kritischen wie lobenden Bemerkungen. Ein Besuch ist nur von Mittwoch bis Freitagmittag mit Reservierung möglich.

Die Preise für die sechs Vorspeisen, sechs Hauptspeisen und vier Desserts sind adäquat: Vorspeisen 7–8 Euro, Hauptspeisen 16–18,50 Euro, Desserts 4,50–5 Euro. „Wir verwenden hochwertige frische Produkte, die aktuell ihren Preis haben, dies betrifft auch die tagesaktuellen Vorschläge“, meint Francisco „Quico“ Alabat, „zumal die Gerichte auch viele verschiedene, teils ausgefallene Zutaten haben.“ Alabat leitet die siebenköpfige Dozentenriege im Bereich Service – in der Küche sind es sogar zwölf Dozenten – und ist schon seit 2012 an der EHIB tätig. Er war selbst jahrelang Maître und auch in Sternerestaurants wie etwa dem Tristán tätig. Auf lange Erfahrung in der Praxis können hier alle Dozenten zurückschauen.

Noch ein wenig schüchtern

An der Landstraße nach Valldemossa gelegen, gehört die EHIB, die kürzlich ihren 30. Geburtstag feierte, offiziell zur Universität. Sie steht aber – je nach gewünschter Ausbildung – auch schon Absolventen der Mittleren Reife offen. Viele der teils noch sehr jungen Damen und Herren agieren zwar korrekt, sind vor ihren Dozenten aber noch sehr schüchtern im Kontakt mit zahlenden Gästen. Da wünscht man ihnen ein wenig mehr Selbstbewusstsein. Apropos: Während im späteren Berufsleben die Frauen immer noch in der Minderheit sind – Ehe und Kinder reduzieren ihre Anzahl –, ist während der Ausbildung die Relation zu den Männern ausgeglichen.

Auch das Restaurant Malvasía im Komplex der EHIB lohnt einen Besuch, allerdings ist es nur selten geöffnet, und zwar nur aus einem bestimmten Anlass: den thematischen Buffets. Die Schüler bereiten sich damit auf Event- und Hotelbuffets vor. Die nächste Möglichkeit wäre am Freitag, dem 13. Februar, um 14 Uhr, wenn Gerichte aus aller Welt aufgetischt werden (ebenfalls am 17. April). Fusionsküche gibt es am 20. Februar (ebenfalls am 24. Juni), saisonale Küche am 20. März.

Diese Termine sind – ebenso wie der Besuch im Restaurant Miramar – auf maximal 30 Gäste limitiert, die 25 Euro für die Teilnahme zahlen. Entsprechend sollte man sich bei der Reservierung beeilen. Der Reservierungslink auf der Seite ehib.es/restaurantes/buffets-tematicos wird gewöhnlich fünf Tage zuvor freigeschaltet.

Fazit: Eine schöne Alternative zu normalen Restaurants, vor allem, wenn man zukünftige Köche und ihre Fähigkeiten kennenlernen will. Und wer weiß, was aus ihnen mal wird – etwa Starköche wie die früheren Absolventen? Darunter sind Santi Taura, Miquel Calent, Victor García, Andreu Genestra, Javier Hoebeeck, Raúl García, Marta Rosselló, José Cortés, Joan Marc, Irene Martínez oder Tomeu Martí, um nur einige zu nennen.

Fakten zur Ausbildung

Wer an der Ausbildung an der EHIB interessiert ist, findet die nötigen Informationen auf der Website. Am 25. Juni gibt es zudem einen Tag der offenen Tür, um sich vor Ort ein Bild zu machen. Wie Maria Llompart, die Direktorin der EHIB, erklärt: „Bewerbungsvoraussetzungen sind die Mittlere Reife und ein Alter ab 16 Jahren. Eine gewisse Leidenschaft und Disziplin sind für den Beruf ebenfalls wichtig.“ Die Ausbildung in den beiden zukünftig getrennten Studiengängen dauert zwei Jahre.

Im Bereich Kochen besteht optional die Möglichkeit eines dritten Studienjahres namens „Alta cocina“, in dem anspruchsvolles, gehobenes Kochen gelehrt wird. Die Ausbildung „Dirección Hotelera“ (einer Art universitärer Hotelkaufmann) steht nur den Absolventen der spanischen Oberstufe (Bachillerato) offen. Er dauert vier Jahre und inkludiert die beiden anderen Ausbildungen. Der Preis pro Studienjahr an der Hotel- und Gastronomie-Fachhochschule beträgt je nach Ausbildung 1.500 bis 3.000 Euro.

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