"Weder Salat noch Avocados": In dieser unscheinbaren Bar kocht der ehemalige Küchenchef eines Sternelokals

Wir befinden uns im Gewerbegebiet Can Valero, gleich um die Ecke vom Restaurant Morralla, im Can Pometa von Rafel Sampol und seinem Vater Tolo. Rafel ist 29 Jahre alt, ambitioniert und Absolvent der EHIB. Sechs Jahre lang arbeitete er in der Gastrofirma von Santi Taura, unter anderem als Küchenchef im Sternerestaurant Dins. Seit April 2025 führt er nun sein eigenes Lokal.

Am Testtag stehen mit Hackfleisch gefüllte und mit Tomatensugo überzogene Auberginen, Schnecken oder Schweinefüßchen als Tagesgericht auf der Karte – für 9,50 Euro inklusive Wasser, Brot (pan moreno von der bekannten Bäckerei Ca Sa Camena im Santa-Catalina-Viertel), Oliven und Dessert. An anderen Tagen serviert das Team etwa das Gemüse-Brot-Gericht sopes mallorquines, Bacalao auf mallorquinische Art, eine Schweinshaxe aus dem Ofen oder arròs brut.

Eine Alternative bietet die Spezialität des Hauses: das variat, ein Tapas-Mix in kleiner oder großer Version für 8 oder 10,50 Euro. Auf den Teller kommen ensaladilla, Schweinefleisch in Sauce oder Kutteln, pica-pica, Hackfleischbällchen, Zunge mit Kapern, frit mallorquí vom Lamm, frittierte Kalmar-Ringe und eine Krokette. Selbstverständlich kann man alle Komponenten auch einzeln als Tapas bestellen.

„Die Mieten im Zentrum von Palma sind für uns schlicht zu hoch“, sagt Rafel Sampol. „Deshalb haben wir uns für ein Gewerbegebiet entschieden. Mittlerweile siedeln sich hier einige Restaurants an – und mit unseren variats sind wir die Einzigen.“

Kein modisches Chichi

Wer nun eine Küche wie im Dins erwartet, liegt allerdings falsch. „Ich will niemanden kopieren. Santi Taura hat seinen eigenen Stil – ebenfalls mallorquinisch, aber deutlich aufwendiger und avantgardistischer.“ Das T-Shirt, das Sampol trägt, bringt seine Philosophie augenzwinkernd auf den Punkt: „No tenim ni letuga ni aguacate“ – wir haben weder Salat noch Avocado. „Damit meine ich: Wir kochen keine modischen Chichi- Gerichte mit Trendzutaten, sondern bodenständige, ehrliche mallorquinische Küche.“

Und was sagt sein früherer Chef dazu? „Er war schon hier, hat gratuliert und mich in meinem Vorhaben bestärkt“, erzählt Sampol.

Das Wort „ambitioniert“ beschreibt denn auch eher seine Einstellung zur Arbeit als den Stil seiner Küche. Er wollte sich selbstständig machen, seine Zeit freier einteilen – und vor allem Wochenenden und Abende nicht mehr ausschließlich im Restaurant verbringen. „Ich möchte Zeit für meine Freundin, meine Freunde und meine Familie haben. Das Leben besteht nicht nur aus Arbeit und Ruhm. Ich setze meine Prioritäten anders. Gerade das motiviert mich bei der Arbeit – ich will, dass meine Gäste zufrieden sind.“

Offenbar gelingt ihm das. Schon morgens ab 6 Uhr füllt sich das Lokal mit Gästen.

Eine wichtige Rolle spielt dabei seine Großmutter. „Meine Rezepte stammen im Grunde alle von meiner Oma“, sagt Sampol. „Wenn ich etwas koche, das für mich neu ist, rufe ich sie zuerst an und frage nach.“ Manchmal variiere er ihre Rezepte leicht, doch die Basis bleibe stets dieselbe – so, wie man die Gerichte auf Mallorca traditionell zubereitet.

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