"Wir haben einen anderen Blick auf Traditionsgerichte": Die Solivellas-Schwestern eröffnen den "Celler Tonet" in Inca

Ein am Eingang des Lokals aufgehängter Kiefernzweig heißt die Gäste im Celler Tonet willkommen. "Das ist eine Tradition der Weinkeller, die bedeutete, dass der vi novell (erster Wein des neuen Jahrgangs - Anm. d. Red.) bereits zum Verkauf stand", erzählt Teresa Solivellas. Neu – oder vollständig erneuert – ist auch das Lokal, das sie und ihre Schwester Maria an diesem Freitag (13.3.) im ehemaligen Celler Ca’n Marron wiedereröffnen.

Das bekannte Restaurant in Inca mit typischer mallorquinischer Küche, das sich in einem Gebäude aus dem 17. Jahrhundert befindet, ist im Besitz der Familie Llompart, die Anfang des 20. Jahrhunderts in denselben Räumen Wein kelterte und ausschenkte. Später führte Bernat Guasp das Lokal zu seiner Blütezeit, bis er es 2007 an die Köche Marga Tomás und Bernadí Matemalas übergab, die an der ursprünglichen Linie festhielten – einfache, ehrliche Inselküche ohne Schnörkel. Die Solivellas-Schwestern, die an der Spitze des hochklassigen Restaurants Ca na Toneta in Caimari stehen, haben nun die Nachfolge übernommen, um "einen anderen Blick auf die Traditionsgerichte zu bieten, ohne die Wurzeln zu verlieren", so die Köchin Maria.

Wein aus dem Hahn, kochen am Feuer

Tatsächlich wollen die neuen Betreiberinnen "die Essenz zurückgewinnen", indem sie "Schichten entfernen, die sich im Laufe der Jahre angesammelt haben". Das gelte nicht nur in Bezug auf die Dekoration, sondern vor allem auf die Speisekarte, die sie ausgearbeitet haben. Und auch auf den Wein, der wie einst aus dem Hahn fließen wird. Dafür haben sie verschiedene Sorten aus bekannten Weingütern von Mallorca im Angebot. Außerdem werden sie ihn auch an Weinliebhaber verkaufen, die keine Gäste des Restaurants sind – daher die Anspielung mit dem Kiefernzweig.

Eine weitere Tradition, die sie wieder aufnehmen, ist am Feuer zu kochen. "Wenn auch nicht auf dem Grill; der arròs brut wird vielmehr in der Wärme der Glut zubereitet, ebenso wie die llengua torrada (gegrillte Zunge) mit Kapern-Vinaigrette, Fleischbällchen mit Tintenfisch oder greixera d’ous (Eier-Auflauf), ein typisches Frühlingsgericht“, veranschaulicht die Köchin.

Für Maria Solivellas geht es darum, vom "traditionellen Rezeptschatz" auszugehen, und diesem ihr Erkennungszeichen zu verleihen, das zwei Grundelemente habe: Frische und Leichtigkeit. Und sie erklärt, dass ihr dieses Kunststück durch eine einfache Methode gelingt, die auf der Insel schon seit jeher angewandt wurde, obwohl sie zunehmend verloren geht: "Kalorienreiche und kräftige Gerichte werden mit Eingelegtem und Rohkost begleitet. Wir spielen viel mit diesen Kombinationen“, führt Maria Solivellas aus.

Gerichte zum Teilen, Besinnung auf die Wurzeln

Ein weiterer Baustein im Konzept ist das Teilen von Kostproben, denn: "Es gibt keine mediterranere Art zu essen, als mehrere Gerichte zusammenzustellen und von allem zu probieren, weshalb die Karte auf diese Weise entworfen wurde", so die Köchin. Zudem werde im Celler Tonet der Fokus auf Aspekte der mallorquinischen Hausmannskost gelegt, die mehr und mehr verschwunden sind: das Kochen mit saisonalen Zutaten unter Verwendung von reichlich pflanzlicher Kost und Hülsenfrüchten – und tierischem Protein nur in Maßen.

Die Köchin verrät noch ein Erfolgsgeheimnis der traditionellen cellers: "Sie haben auf einer einzigen Karte die 'Top Ten' der typischen Küche vereint. Das sind die Gerichte, die in den Familien nur sehr wenige Male im Jahr gegessen wurden, da das Leben sehr entbehrungsreich war. Als diese Art von Restaurants erschien, schwelgten die Mallorquiner im Überfluss." Maria und Teresa Solivellas lieben die cellers, heben das Konzept aber auf eine neue Ebene und bringen Aktualität mit hinein – so denken die Schwestern unsere heutige Beziehung zu Lebensmitteln, die veränderten Bedürfnisse des Körpers und die jetzige Kundschaft mit. Eine Besinnung auf die Wurzeln entspreche diesem Ansatz.

"Durch das Essen erkläre ich, wer wir sind, woher wir kommen und wohin wir gehen", sagt die Köchin über die Gelegenheit und Verantwortung, neben dem Ca na Toneta nun die Geschicke des ehemaligen Ca’n Marron zu lenken. Celler Tonet sei "das Kind" und habe ihnen Antworten auf Fragen gegeben, die seit den Anfängen des Restaurants in Caimari immer in der Luft gelegen hätten. /bro

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