Paella mit Taube? Warum dieses Restaurant in Llucmajor gerade viele Genießer auf Mallorca anzieht

Als Vorspeise kommen gefüllte Muschelschalen auf den Tisch – zumindest sieht es so aus. In Wahrheit sind es selbst gemachte Kekse in Schalenoptik, deren Teig mit Tintenfischtinte angereichert ist. Darauf bettet Küchenchef Ángel Fita Miesmuschelfleisch und fein gewürfeltes, eingelegtes Gemüse. Eine Sauce hollandaise gratiniert die „Muschel“. Süß, sauer, herzhaft – ein überraschendes, stimmiges Zusammenspiel. Gleich im Anschluss ein weiteres Highlight: hausgemachte Foie, mit Schnittlauch bestreut, auf zerbröselten Oreo-Keksen, begleitet von Schalottenmarmelade und Kumquats.

Wir sind in Llucmajor, nahe dem großen Rathausplatz, im Restaurant Fum, das vor gut einem Jahr eröffnet hat. Besitzer und Chefkoch Ángel Fita serviert hier in minimalistisch und attraktiv gestalteten Innenräumen sowie auf der großen, teils überdachten Terrasse Gerichte mit eigenständigen Kombinationen, geschmackssicher, hochwertig und kreativ. Und er serviert Paellas, wie es sie sonst nur in seiner Heimat gibt.

Restaurant der Eltern mit 16 übernommen

Ángel Fita stammt aus einem kleinen Dorf bei Valencia. Seine Eltern betrieben dort eine Bar, in der er früh mithalf. Als ältester Sohn musste er das Lokal bereits als 16-Jähriger quasi übernehmen, da die Eltern erkrankten. „Trotzdem waren sie nicht sonderlich dankbar für meine Hilfe – da war nicht viel Herzlichkeit“, sagt Fita. „Es war eine harte Zeit – arbeitsmäßig und emotional.“ Er war daher froh, als er mit 20 zum Militärdienst musste und nach Mallorca kam. „Wir waren schon davor als Familie öfter in Urlaub hier, die Insel mochte ich direkt“, erinnert er sich.

Zurück in Valencia überließ Ángel Fita das Familiengeschäft seinen Geschwistern, ging auf eine Kochschule und eröffnete geradewegs mit 22 Jahren sein eigenes Lokal. Sein vorheriges Restaurant, das Canela y Clavo in Valencia, betrieb er 22 Jahre lang, doch die Pandemie brachte auch ihn an seine Grenzen. Hinzu kam die Lust, etwas ganz anderes zu machen, gastronomisch gesehen.

Zunächst lernte er das Brotbacken. „Brot hat mich immer begeistert, daher lag es nahe, mich damit einmal intensiver zu beschäftigen“, sagt Ángel Fita. Später dann lockte ihn eine Restaurant-Anzeige erneut nach Mallorca. Llucmajor gefiel ihm, die Bedingungen stimmten – und so eröffnete der Valencianer nach wenigen Umbauarbeiten, vor allem in der Küche, das Fum.

Ein besonderes Aroma

Der Name – „Rauch“ – ist Programm: Im Mittelpunkt steht das Kochen über offenem Feuer, eine Rückbesinnung auf die Ursprünge, vor allem aber auf die traditionellste Art und Weise, eine Paella zuzubereiten. Den Grill entwarf Fita selbst, ein Schmied fertigte ihn an. „Der Rauch des Feuerholzes verleiht den Paellas zusätzliches Aroma“, erklärt der Valencianer, der mit dieser Zubereitung a la leña auf Mallorca fast ein Alleinstellungsmerkmal hat. Neben klassischen Varianten und Versionen mit Hummer bietet er auch eine außergewöhnliche Paella mit Taube, Pilzen, Trüffel und Foie an – sein persönlicher Favorit und auch bei Gästen sehr gefragt. Beim Reis setzt er auf die Marke Molino Roca, die auch der valencianische Drei-Sterne-Koch Quique Dacosta verwendet.

Auf der Karte stehen außerdem ein Salat mit geräucherter Entenbrust, Vanille-Apfel, Himbeeren, Gorgonzola und Orangen-Vinaigrette, Jakobsmuscheln mit Artischocken und Trüffel, Spanferkel, Iberisches Schwein mit Senfsauce sowie Lammbraten mit Pilzen und Schalottensauce.

Ums Eck eingekauft

Neben einigen wenigen Mallorquinern – „die muss ich noch erobern“ – sind es vor allem Deutsche und Schweizer, die sein Lokal besuchen und seine Zutaten schätzen. „Gute Produkte sind das Wichtigste für ein Restaurant. Ich verlasse mich nicht so sehr auf Lieferanten, sondern kaufe viel selbst ums Eck ein, so wie Fische und Meeresfrüchte gegenüber in der Straße“, sagt Fita. Die Bäckerei für das zusätzliche Brot – einiges backt er ja selbst– ist in der Nähe, das Gemüse besorgt er auf dem Markt. „An freien Tagen streife ich über die Insel, besuche Geschäfte, Bodegas und Landwirte, um die besten Produkte zu finden“, sagt Fita.

Die Preise: Vorspeisen 9,50 bis 24 Euro, Paellas 16 bis 36 Euro, Hauptspeisen 22 bis 24 Euro, Desserts 8 Euro.

Abonnieren, um zu lesen