Blut, Innereien, Rotwein: Mallorcas Osterküche ist purer Rock'n'Roll – und stammt fast aus biblischen Zeiten

Ostern, sagt Tomàs Vibot, Ostern ist Rock’n’Roll. „Wie ein AC/DC-Song. Oder Iron Maiden.“ Blut, Innereien, Rotwein. Die Küche, die ab Ostersonntag serviert wird, ist eine Explosion der Geschmäcker. Christus, der Herr, ist auferstanden. Und auf den Tellern der Mallorquiner kehrten nach den zahlreichen Entbehrungen der Fastenzeit die Freuden des Lebens wieder.

Der mallorquinische Historiker Vibot setzt sich in seinem Buch „Cuina de la passió“ mit der Küche auseinander, die traditionell zu Ostern auf der Insel serviert wird. Eine Küche, die sich etwa im Gegensatz zu den althergebrachten Weihnachtsgerichten noch erstaunlich gut erhalten hat.

Im Mittelpunkt der Oster-Gastronomie steht das Lamm. „Im Grunde geht das auf das biblische Buch ,Exodus‘ und das dort beschriebene Pessach-Fest zurück. Darin heißt es, das über dem Feuer gebratene Lamm werde zusammen mit ungesäuertem Brot und Bitterkräutern gegessen. Ich sage immer spaßeshalber, dass dieses Kapitel im Buch ,Exodus‘ das erste mallorquinische Rezeptbuch ist.“

Die Fastenzeit

Während die Fastenzeit heute eher eine persönliche Entscheidung ist, wurde sie früher auf Mallorca ernst genommen. Sehr ernst: kein Fleisch, kein Alkohol, keine Milchprodukte, keine Süßigkeiten. 40 Tage lang. Fisch war erlaubt. „Irgendwann hat die Kirche gemerkt, dass das alles zu streng war und hat zumindest Milchprodukte und Eier freigegeben“, erklärt Vibot.

Zu essen gab es das, was das Land zu Beginn des Frühjahrs hergibt: Hülsenfrüchte, Gemüse. Eine eher karge Kost, die auch noch in eine Zeit fiel, in der Theateraufführungen verboten waren und auch sonst von jeglichem Vergnügen abgesehen wurde. Am Karfreitag wurden die Bestimmungen, was alles nicht erlaubt war, noch einmal verschärft.

Die erste panada nach Mitternacht

Umso enthusiastischer sehnten sich die Menschen deshalb der Nacht auf Sonntag entgegen. „Sobald Mitternacht vorbei war, haben viele schon in die erste panada – eine der traditionellen Teigtaschen – gebissen.“ Diszipliniertere Zeitgenossen warteten den Abschluss der Messe am Morgen ab, um sich endlich wieder kulinarischen Genüssen hingeben zu können.

Gefüllt waren die panades mit dem Fleisch des Lamms, das am Vortag geschlachtet worden war. „Im Grunde diente der Teig, der das Fleisch umringte, als Tupper. Es blieb für einige Tage nach Ostern genießbar. Im Gegensatz zu heute, wo man gern ein wenig Gemüse wie Erbsen hinzugibt, bestanden die panades damals ausschließlich aus Fleisch. Meist wurden dabei die Knochen nicht entfernt. „Die Einzigen, die es sich leisten konnten, das Fleisch vorher von den Knochen zu befreien, waren die Adeligen“, erklärt Vibot. Diejenigen, bei denen es nicht für ein Lamm zu Ostern reichte, jagten Kaninchen oder Wachteln. An den Küsten wurden auch Fische oder Sepien verwendet, um die panades zu füllen. „Und wenn jemand zufällig eine Meeresschildkröte fing, wurde diese eben verzehrt.“

Hauptgericht zu Ostern war aber das frit. Hier wurden die Innereien des Lamms gemeinsam mit dem gebraten, was das Land zu Beginn des Frühjahrs hergibt: Artischocken, Erbsen, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch. Und natürlich – wie schon in ,Exodus‘ beschrieben – Bitterkräuter in Form von Fenchel.

Süße Genüsse

Nach der langen Zeit der Abstinenz freuten sich die Menschen auch auf Süße in ihrem Leben. Bis heute sind zwei Gebäcke zur Osterzeit sehr beliebt. Zum einen die rubiols: Gefüllte Taschen aus Teig, der aus Mehl, Olivenöl, Schweineschmalz und Ei hergestellt wird. Die Füllung besteht entweder aus dem Frischkäse brossat, der aus Schafmilch gewonnen wird, aus Marmelade oder der Kürbiskonfitüre cabell d’àngel. Heutzutage gibt es zahlreiche andere beliebte Füllungen, etwa Schokolade.

Ebenfalls ein Klassiker, der heute noch in vielen Haushalten gebacken wird, sind die Plätzchen crespells. Der Teig der rubiols wird hierfür mit Zucker, Zitronenzesten und Orangensaft vermischt. Sie werden wie deutsche Adventsplätzchen in Formen gestochen. Klassische Formen sind Fische und Sterne.

Ein anderer klassischer Osternachtisch ist derweil auf Mallorca in Vergessenheit geraten: der flaó, eine Art Kuchen, der mit einer Mischung aus Frischkäse, Zucker, Eier, Minze und Thymian gefüllt wurde. Auf der Nachbarinsel Ibiza ist das Gebäck auch heute noch populär.

Und die Eier?

Ostereier wie in Deutschland gibt es mittlerweile auch auf Mallorca in jedem Supermarkt. Zwar haben Eier hierzulande nicht die gleiche Bedeutung, aber früher wurde den Kindern auf der Insel zu Ostern ein rundes Gebäck aus süßem Teig geschenkt. „Für jedes Lebensjahr des Kindes fand sich ein Ei auf dem Gebäck – bis es zwölf Jahre alt war“, erklärt Vibot. Weniger auf Mallorca als in Katalonien wandelte sich dieses Rezept im Laufe der Jahre. Aus den Hühnereiern wurden Schokoladeneier. Und irgendwann ließ man den Teig weg. Heute werden diese großen, innen hohlen oder mit einem Spielzeug versehenen Schokofiguren als mones de pasqua verkauft. Und sind auch auf der Insel in vielen Bäckereien erhältlich. Als eigene lokale Variante der globalisierten Schokoostereier.

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