Sushi-Restaurant auf Mallorca: Warum Gäste im Gyotaku lieber dem Koch vertrauen als der Speisekarte

Óscar Rodríguez, ein gerade 42 Jahre alt gewordener gebürtiger Venezolaner, hat in seiner Heimat das Kochen gelernt. Später fing er bei einem Spezialisten für japanische Küche Feuer. „Der Geschmack, die Techniken, der Stil – das hat mich direkt fasziniert“, sagt er.

Seit er vor 14 Jahren nach Mallorca kam, hat er in entsprechenden, sehr renommierten Restaurants gearbeitet, darunter Tahini, Izakaya, Emilio Innobar, Arume oder La casita fusión. Nach letzterer Station war er als Privatkoch tätig, bis er die Chance erhielt, das Gyotaku in Canyamel aufzumachen. „Die Besitzer kannten mich von früheren Stationen und waren als Kunden sehr zufrieden mit mir. Daher haben sie mir angeboten, einen überdachten Vorbau samt Terrassenanteil ihres Restaurants La Cabaña zu meinem Lokal zu machen“, erzählt Rodríguez, der auch in Zukunft teilweise als Privatkoch arbeiten sowie Sushi-Kurse geben will.

Ausgefallen und kreativ

Und so verfügt Canyamel nun über ein exzellentes japanisches Restaurant. Die Sushis sind kreativ, ausgefallen und wohlschmeckend, wobei Rodríguez nur die besten Zutaten wählt. Seine Kreationen überzeugen vor allem durch seine Saucen, die er unter Verwendung einer Basissauce – etwa Ponzu im Falle des Thunfisch-Tatar mit Avocado, Fischrogen und Sprossen – mit Wasabi, Schnittlauch und etwas Sesamöl anreichert. Zu den mit schwarzem Sesam bestreuten Gyozas mit Lachs- oder Fleischfüllung reicht er einen Saucenmix aus Miso, Sake, Mirin, Honig und Ingwer. Köstlich!

Das Usuzukuri (die hauchdünn geschnittene Variante von Sashimi) vom Hamachi (Gelbschwanzmakrele), belegt mit Sprossen, ergänzt die Küche mit Ponzu-Maracujasaft. Die Sushi-Rollen mit in Tempura ausgebackenem Langostino, Lachs, Thunfisch oder Gemüse sind mit Früchten wie Mango, daikon (japanischem Rettich) und Tropfen der Sauce verziert – so wie ein Maler seine Gemälde mit Farben versieht. Demzufolge sind diese Sushi-Varianten auch eine Augenweide.

Überraschung gefällig?

Des Weiteren gibt es noch einen Wakame-Algensalat mit Gurke, Avocado, Granatapfelkernen und Shoyu-Sauce (ein Mix aus Sojasauce, Sesamöl und Reisessig), eine intensiv gewürzte Miso-Fischsuppe, gebratene Buchweizennudeln mit Huhn oder Gemüse (yakisoba) oder japanische Schnitzelchen (katsudon). Nicht zu vergessen der kleine Robata-Tischgrill, auf dem die Gäste ihren vorgebratenen Huhn- und Schweinefleischspießchen selbst den letzten Feuerschliff verpassen, um sie dann in eine japanische Currysauce zu tunken. Reis und gebratene Shiitake-Pilze gibt’s als Beilage dazu.

Tagesaktuelle Vorschläge ergänzen die Karte. Allerdings verzichten viele Stammgäste auf die Karte, sondern vertrauen lieber auf Rodríguez und seine Auswahl, erbitten sozusagen ein Omakase-Menü (Überraschungsmenü). „Darauf bin ich stolz, zeigt es doch, dass ihnen meine Gerichte alle schmecken“, sagt der engagierte Koch.

Die Liebsten als Testesser

Rodríguez hält sich mit Bodybuilding fit. Das stundenlange Stehen an der Sushi-Theke sei körperlich sehr anstrengend, sagt er, das müsse man erst einmal aushalten. Seine Energie fließt auch in die Reis-Zubereitung. Er nutzt ausschließlich japanischen Sushi-Reis, wäscht ihn vor dem Kochen vier- bis fünfmal, bis das Wasser klar ist, und setzt ihn mit einem Mix aus Essig, Kombu-Alge, Zucker und Salz an. „Nur ein wirklich wohlschmeckender und von der Konsistenz her perfekter Reis ist eine gute Basis für Sushi. Schlechter Reis kann geschmacklich alles kaputtmachen“, sagt Óscar Rodríguez. Bei den weiteren Zutaten sind die Märkte Olivar und Pere Garau in Palma feste Anlaufstellen sowie auch die asiatischen Geschäfte.

Bei seiner Liebe zur Perfektion experimentiert Rodríguez natürlich länger, bevor ihm eine Variante gefällt und er sie in seinem Restaurant anbietet. Dabei spielt auch seine Familie eine Rolle. Seine Frau Belén hat ebenfalls Kochen gelernt, arbeitet aber nicht mehr in dem Beruf, sondern als holistische Therapeutin und Sängerin. Auf Instagram ist sie unter belenmariaglow zu finden. „Ihr Urteil ist mir wichtig, aber auch meine Söhne, vor allem der jüngere mit seinen 13 Jahren, urteilen schon sehr kritisch. Wenn alle zufrieden sind, dann ist es wirklich gut“, weiß der Koch.

Kunst mit totem Fisch

Apropos: Der Name Gyotaku zeigt auch, dass sein Beruf für ihn eine künstlerische Komponente hat. Gyotaku ist eine japanische Fischdruck-Technik aus dem 19. Jahrhundert. Der tote Fisch wird dabei mit ungiftiger Farbe versehen, damit man ihn später noch verzehren kann, und dann auf Papier oder Stoff gedrückt. Japaner dokumentierten damit ihren Fang und ehrten den Fisch. Demnächst werden Bilder dieser Art auch das Lokal in Canyamel schmücken.

Die Preise: Vorspeisen 7,50–22 Euro, Sushi 5–28 je nach Menge, Hauptspeisen 14,50–22 Euro, Desserts 7,50 Euro.

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