Tradition neu aufgetischt: Die Ca-Na-Toneta-Schwestern erwecken legendären Celler in Inca zu neuem Leben

Die beiden Schwestern Maria und Teresa Solivellas betreiben seit bereits 30 Jahren ihr beliebtes Restaurant Ca Na Toneta in Caimari. Mit Maria als Chefköchin und Teresa als Servicechefin. Sie stehen für gesunde kreative Küche mit starkem Mallorca-Bezug, viele saisonale Bio-Produkte aus den eigenen Gärten oder von befreundeten Bauern, die Nutzung von hiesigen Weinen, speziell Naturweinen, sowie das Engagement für die Wiederbelebung von in Vergessenheit geratenen hiesigen Erzeugnissen. Ob Coca-Stand im Mercat de Santa Catalina, das Rooftop-Restaurant im Hotel Sant Francesc oder auch Pop-up-Lokale in Palma und Barcelona, mit denen sie zudem in einigen Wintern für Furore sorgten – die Solivellas-Schwestern sind immer für besondere kulinarische Events und Ideen gut.

Mitte März dieses Jahres eröffneten sie nun nach gut zwei Monaten Umbauzeit ihre Version eines Celler-Lokals namens Celler Tonet im früheren Celler Ca’n Marron in Inca. Kein Pop-up, nichts Temporäres, sondern etwas, das bleiben soll. „Ich widme mich schon seit Langem der mallorquinischen Kochkultur, lese, was unsere Großmütter und Urgroßmütter angepflanzt und gekocht haben, beschäftige mich mit gesunder Küche, und auch die Geschichte der Cellers interessiert mich“, so Maria Solivellas. „Die Gelegenheit, diesem traditionsreichen Weinkeller in einem Haus aus dem 17. Jahrhundert mit Respekt vor der Celler-Kultur neues Leben einzuhauchen, konnten wir uns nicht entgehen lassen.“

Hochwertige Varianten der klassischen Celler-Küche

Die Karte liest sich in Teilen wie in normalen cellers, aber hinter dem Traditionsgericht lomo con col (Schweinefleisch mit Kohl) beispielsweise verbergen sich exzellentes Fleisch vom schwarzen Schwein, hochwertige weitere Zutaten und Kohl aus dem Bio-Anbau. „Das macht unsere Gerichte etwas teurer als die gleichnamige Version in anderen Lokalen, aber auch besser“, meint Maria. Ihre Preise gefielen nicht jedem, aber „das muss ich in Kauf nehmen, zumal wir viele Gäste haben, die unseren Stil vom Ca Na Toneta kennen, und keine Probleme damit haben.“ Sie wolle zwar cocina popular, volkstümliche Küche, anbieten, aber mit ihrem Anspruch an Qualität.

Ganz offensichtlich ist dieser Qualitätsunterschied auch bei den Eintöpfen sopes mallorquines (Gemüsesuppe mit Brot und pochiertem Ei), dem bullit d’ossos (Eintopf aus Knochen des schwarzen Schweins mit Gemüse) oder dem wunderbar gewürzten arròs brut nach Tramuntana-Art, also mit Wildfleisch. Der wartet gleich mit fünf Fleischsorten auf: schwarzes Schwein, Kaninchen, Perlhuhn, Rebhuhn und Taube.

Das wohl überraschendste Gericht ist der Klassiker Zunge mit Kapern. Normalerweise wird das Kalbszungenfleisch dafür gekocht, gewürzt und mit einer Sauce überzogen, der Kapern beigefügt werden. Ganz anders, modern und exquisit die neue Version im Celler Tonet: Das Fleisch wird nur kurz in kochendem Wasser blanchiert, dann aber auf dem Feuer kurz gebraten, sodass die Zartheit des Fleisches unangetastet bleibt. Hinzu kommen Kapern, Frühlingszwiebel und Knoblauch. So bleiben alle Geschmackskomponenten erhalten, aber das Gericht ist trotzdem anders. „Wenn Mallorquiner diese Version sehen, verziehen sie zunächst das Gesicht. Nach dem ersten Bissen aber sind sie voll der Anerkennung und des Lobes. Solche Gäste, obgleich eher der Tradition verpflichtet, mag ich sehr, weil sie auch offen sind für Erneuerung“, meint Maria Solivellas. Unter ihren Gästen seien schon jetzt viele Ausländer. Sie würden zumeist offener als die Einheimischen und begeistert auf ihre Gerichte reagieren.

Deftiges mit Eingelegtem

Ihre Küche ist dem Besten der Vergangenheit verpflichtet, blickt aber auch nach vorne. „Unsere Vorfahren lebten chemiefrei und kannten Pflanzen, Gemüse und Obst besser als wir heute – auch, was deren Wirkung in Bezug auf die Gesundheit angeht. In Ermangelung von teurem Fleisch kochten sie vorzugsweise mit anderen Zutaten. Fleischliche Produkte bildeten höchstens 20 Prozent des Essens“, sagt Maria Solivellas. Gesund, nahrhaft, leicht und frisch – das sind die Säulen von Marias Küche. Nicht zuletzt deshalb kombiniert sie gerne Deftiges mit Eingelegtem. „Die Säure von Essig oder Zitrusfrüchten verfeinert rohe Zutaten und schafft nicht nur geschmacklich spannende Kontraste, sondern sie ist auch gut für die Verdauung“, sagt sie.

Gut umgesetzt hat sie diese Erkenntnis etwa bei ihrem Gericht panceta con ensalada. Dafür brät sie Bauchspeckstücke vom schwarzen Schwein auf dem Feuer knusprig und ergänzt sie mit einem Salat aus tirabeques (Zuckerschoten), Mandeln und Orangenfilets. Oder auch bei den frittierten Rochenstücken, die sie ebenfalls als Kontrast mit einem Salat aus eingelegtem Gemüse ergänzt. Bei den verwendeten und natürlich selbst angesetzten Essig-Varianten experimentiert Maria Solivellas mit Apfel-, Aprikosen-, Trauben- und Erdbeeressig.

Auch optisch bildet der Celler Tonet nun einen Mix aus Tradition und moderner Gestaltung. Die alten riesigen Weinfässer blieben erhalten, ebenso wie die Stühle und einige Tische. Doch die frühere Theke ist verschwunden, stattdessen steht dort ein Steintisch mit Käsevarianten. In die Wand sind Zapfhähne eingelassen: Jeden Wein gibt es nicht nur offen im Ausschank, sondern auch zum Mitnehmen. Die Wände sind nun klar und weiß, die Lampen bestehen letztlich nur aus einem Stück altem Leinentuch, und Maria und die Servicecrew tragen – wie im Ca Na Toneta – elegant-legere, von der befreundeten Designerin Rosa Esteva (Cortana) entworfene Kleidung. Fazit: Celler Tonet verbindet perfekt Vergangenheit und Zukunft. Die Preise: Vorspeisen 10–16 Euro, Hauptspeisen 17–22 Euro, Desserts 9–12 Euro.

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