Gekonntes Menü ohne Schnickschnack: Das Ca'n Manolo in Palma bietet gute Meeresküche mit klassischer Eleganz

Die ensaladilla schmeckt feiner und besser als sonst. Sie ist mit der ventresca des Thunfischs zubereit, dem schmackhaften und auch teureren Bauchfleisch des Fisches. Streifen davon liegen sichtbar auf dem Salat. Das frit vom Lammfleisch ist gut gewürzt, die Kroketten sind gefüllt mit geschmortem Ochsenschwanz, der Steinbutt kommt vom Grill, und der abschließende Käsekuchen ist nach dem Rezept der Großmutter gemacht.

Ein perfektes Menü ohne Schnickschnack. Da gibt es keine Blümchen auf dem Teller, keine Saucen-Tropfen oder andere „Ablenkungen“. Hier ist alles auf den Geschmack der Hauptzutat fokussiert. So geht klassische Kochkunst, und dahinter steckt Toni Ripoll, neuerdings Chefkoch im Ca’n Manolo in Palma.

Das beste Steak tartare der Insel

Ripoll lernte bei der Kochlegende Tomeu Esteva und auf der berühmten Hotelfachschule in Lausanne, bevor er mit seinen Restaurants Paladar und Tartaro beliebt war. Das Steak tartare des Musikfans und DJs mit einer Sammlung von über 7.000 LPs gilt als eines der besten der Insel. Nun verhilft der aus Valldemossa stammende Profi dem Ca’n Manolo zu neuem Leben. Das Restaurant liegt hinter dem Auditorium von Palma zwischen dem Toque von Claude Monti und dem Tres Mares. Es war fast zwei Jahrzehnte vor allem bei Einheimischen bekannt und bot klassische mallorquinische Meeresküche sowie Paellas.

Kleine Karte, viel Geschmack

Nach einem Betreiberwechsel dreht sich auch unter der Ägide von Toni Ripoll das meiste hier rund um Fisch und Meeresfrüchte, aber eben nicht nur. „Die Gäste sind diese Art von Küche gewohnt, und wir wollen sie nicht enttäuschen. Aber wir versuchen, alles ein wenig besser zu machen“, meint Ripoll bescheiden. Im Zuge dessen hat er auch die Karte reduziert, speziell im Falle der Paella, von der es aktuell vier Variationen gibt sowie die caldereta, diesem aus Menorca stammenden Reiseintopf mit Hummer.

Auch die Optik zählt

Optisch ist jetzt alles ein wenig hübscher, eleganter. Eine Sammlung von Bildern des verstorbenen Künstlers Fabio Córcoles, der ein Freund des neuen Besitzers war, ziert die Wände. Maître ist jetzt ebenfalls ein Meister seines Fachs, Jaime Cáceres, der seinerseits schon bei Marc Fosh, Mood Beach, Hotel Cort oder Los Rafaeles gearbeitet hat.

So können hier sowohl die Stammkunden weiterhin einkehren als auch neue Gäste gewonnen werden. „Tagsüber kommen bislang fast nur Mallorquiner, abends bewirten wir auch viele ausländische Gäste, allerdings sind das eher hier lebende Deutsche, Engländer oder Schweizer, weniger Touristen“, meint Toni Ripoll. „Und insgesamt ist es eher die Generation ab 40 Jahren, viele sind Anwälte, Ärzte oder Unternehmer.“

Nichts geht über frischen Fisch

Ripoll nutzt für seine Gerichte die Zutaten von Lieferanten, mit denen er teilweise schon Jahrzehnte zusammenarbeitet. Zusätzlich zur Karte bietet er einige takesaktuelle Vorschläge. Der Fisch kommt größtenteils aus Galicien und von Mallorca und wird demnächst in einer neuen Vitrine am Eingang ausgestellt. Neben circa sieben bis acht Fischsorten finden sich dann dort Muscheln, Garnelen, aber auch Austern und Kaviar. „Unsere Gäste sind anspruchsvoll, und sie gönnen sich etwas“, so Ripoll.

Auch für Fleischfreunde

Wer keinen Fisch will, kann sich an Entrecôte, gereiftem Filet, Secreto oder einem Steak tartare erfreuen, dem emblematischen Gericht von Ripoll. Er wird von einem erfahrenen Team, vor allem aber auch von seiner langjährigen Ehefrau Paquita unterstützt, die mit ihrem Mann aktuell und auch schon bei all seinen früheren Stationen in der Küche steht. Ein perfekt aufeinander abgestimmtes Paar.

„Ich stehe zwar kurz vor der Rente, aber ich werde, solange es mir möglich ist, weiter als Koch arbeiten. Nichts tun ist langweilig, Kochen ist mein Leben“, so Ripoll. Vorspeisen zum Teilen 12–24 Euro, Hauptspeisen 20–30 Euro, Fisch zum Tagespreis, Desserts 5–7 Euro.

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