Nachhaltige Küche auf Mallorca: Dieses Restaurant in Port de Pollença ist überraschend umweltfreundlich

Einfach und natürlich – und zugleich komplex und überraschend. Dazu ein wildes, unkonventionelles Ambiente. So wirkt das Terrae in Port de Pollença auf den ersten Blick. Die Gegensätze eint jedoch eines: ein faszinierender Geschmack. Das sieht inzwischen auch der Guide Michelin so. In der aktuellen Ausgabe zeichnete die Redaktion das Restaurant mit dem grünen Stern aus – einer Auszeichnung für besonders nachhaltige Küche auf hohem kulinarischen Niveau.

Chef David Rivas nutzt von jedem Produkt alles – und mit „alles“ meint er tatsächlich alles. Mit einem Augenzwinkern räumt er ein: „Nur für Zitronenkerne habe ich noch keine Verwendung gefunden.“ Zero Waste ist im Terrae kein Trend, sondern konsequente Praxis. Gleichzeitig besinnt sich das Team auf traditionelle Techniken: Es kocht bevorzugt über offenem Feuer, fermentiert, legt saisonale Produkte ein und konserviert sie für die kälteren Monate. Moderne Spielereien wie Sphärifikationen oder Schäume sucht man hier vergeblich, ebenso künstliche Zusatzstoffe oder Plastik. Natur, Nachhaltigkeit und Respekt vor dem Produkt prägen das Konzept.

Respektvoller Umgang mit Tieren

Die Zutaten stammen ausschließlich von Mallorca – größtenteils aus der Umgebung von Pollença, von biologisch arbeitenden Betrieben und Genossenschaften.

Der 36-jährige Rivas, gebürtiger Venezolaner mit italienischen Wurzeln, wuchs auf der Insel Margarita auf. „Ich habe viele Gemeinsamkeiten zwischen den Inselbewohnern dort und hier entdeckt“, sagt er. Mit 19 begann er seine Ausbildung an der renommierten Escuela de Cocina y Restauración Hofmann in Barcelona. Es folgten Stationen in Hongkong, wo er asiatische Küche vertiefte, und in Oslo, wo er sich intensiv mit der „New Nordic Kitchen“ und insbesondere mit Fermentation beschäftigte.

Ein besonderes Anliegen ist ihm der respektvolle Umgang mit Tieren. „Ein Tier sollte nicht nur für sein Filet sterben“, betont er. Deshalb verarbeitet er bewusst auch weniger gefragte Teile wie Innereien. „Viele verziehen erst einmal das Gesicht – aber genau das ist unsere Herausforderung.“ Seine Gerichte entstehen durch langes Experimentieren, nicht durch spontane Eingebung. Dafür experimentiert er viel, wie nahezu jedes Gericht nicht einfach so zubereitet wird, sondern auf langem Ausprobieren beruht.

Kombination der Gegensätze

Auch beim Thema Plastik geht Rivas eigene Wege. Während viele Köche Fleisch im Vakuumbeutel Sous-vide garen, verzichtet er bewusst darauf. „Sous-vide liefert perfekte Ergebnisse, produziert aber viel Plastikmüll.“ Stattdessen greift er auf alte Techniken zurück: Er legt Lamm zunächst in eine Salz-Gewürzlake, anschließend gart er es über Nacht im eigenen Fettmantel auf der Restglut. Das Ergebnis: butterzartes Fleisch, das mit einer feinen Sauce und Kohl in drei Texturen – geschmort, eingelegt und als Creme – serviert wird, dazu Kartoffeln und Schnittlauch-Aioli.

Rivas kombiniert gerne Gegensätze: fermentierte und frische Komponenten, eingelegtes Gemüse mit rohem Pendant. „So entstehen unterschiedliche Texturen und Geschmacksdimensionen auf einem Teller“, sagt er. Eine feste Karte gibt es nicht. Das Angebot wechselt regelmäßig, manchmal täglich – je nach Saison oder Vorrat aus dem Fermentationskeller.

Thunfischbacke serviert David Rivas etwa mit einem Püree aus fermentierten Tomaten, Bohnen, Artischocken, knusprigem Spinat und Fischsauce. Seine Saucen orientieren sich an der französischen Küche. „Dort sitzen die Weltmeister der Saucen“, schwärmt er. Genial auch die Thunfischrogen-Paste auf Auberginen-Creme, Zwiebeln in Texturen (frisch, eingelegt, pulverisiert, frittiert), Dill und selbst gemachtem Garum sowie die Schinken-Kroketten mit Lamm-Tatar und selbst gemachtem lardo (luftgetrockneter fetter Speck) obenauf. Oder die Calçots-Lauchstange, gegrillt auf dem Feuer, mit hausgebackenem Brot, Bohnen, Romesco-Sauce und Koriandercreme.

Selbst gemalte Bilder

Gäste können wählen zwischen zwei Menüs, bei denen sie innerhalb eines vorgegebenen Rahmens die Auswahl der saisonalen Zutaten und die konkreten Gerichte David Rivas überlassen (Omakase-Prinzip). Vier Gänge kosten 62 Euro, acht Gänge 102 Euro. Hinzu kommen Empfehlungen vom Chef wie ein Fisch-Gericht (25 Euro) oder die Fisch-Kroketten (8 Euro), bei denen fünf Prozent des Erlöses an die Meeresschützer von Arrels gehen.

Dazu passen Weine von mallorquinischen Bodegas, darunter auch einigen aus der Gegend rund um Pollença sowie hausgemachte Limonaden und Mixgetränke mit selbst angesetzten Sirups und Bittern (Wein- und Spirituosenbegleitung des Menüs: 55 Euro, Rotweine: ab 42 Euro/Flasche, Weißweine ab 28 Euro/Flasche).

Die Nachhaltigkeit und das alternative Restaurantkonzept erstrecken sich auch auf die gute Teamarbeit und das Ambiente. Tische aus recyceltem Holz, selbst gemalte Bilder von Rivas und seiner Tochter, Graffiti-Elemente und eine markante Holzdecke sind nur einige der interessanten Details dieses wirklich besonderen Lokals.

Abonnieren, um zu lesen