In diesem neuen Restaurant in Palma kommen Käseliebhaber auf ihre Kosten

Sie mögen Käse? Burrata, Mozzarella, Parmesan oder Pecorino? Pur oder als Zutat eines Pesto? Und gerne dürfen auch Tomaten dabei sein? Dann sind sie im neuen Restaurant Tomo goldrichtig. Angesiedelt hat es sich gegenüber des Marktgebäudes von Santa Catalina in den Räumlichkeiten des früheren Mola, Eröffnung war Ende Februar.

Käse, verschiedene Pestos und Tomate sind die Hauptzutaten der Gerichte. Ein zunächst ungewöhnliches Konzept. Oder auch nicht, schließlich sind diese italienischen Zutaten überaus beliebt. Dies dachten sich auch die Gründer Tom Symantzyk, Andreas Hoffmann und Luc Urbany, der das Konzept als Chefkoch umsetzt.

Gesund kann auch lecker sein

Gleichzeitig sprechen die drei von gesunder Küche. Gesund, weil sie nur frische, natürliche, protein- und nährstoffreiche Produkte verwenden. „Als wir unser Konzept entwickelten, erinnerten wir uns an die Erfahrungen, die wir als Restaurantgäste gemacht hatten. Gesundes Essen schmeckte immer auch eher langweilig und nichtssagend. Das wollen wir ändern. Gesund, aber mit viel Geschmack lautet unsere Devise“, sagt Andreas Hoffmann. Eine nicht unwesentliche Rolle spielte bei der Ideenfindung Hoffmanns Frau Yvonne, die als Vegetarierin und Fan von Mozzarella mit Tomate den Anstoß gab. Deshalb wird im Tomo nur Käse aus mikrobiotischem Lab genutzt, es gibt hier also keinen mit tierischem Lab hergestellten Käse.

Die Kreativität zeigt sich etwa bei der Bowl mit Ochsenherz-Tomate, Mozzarella, wahlweise Walnuss-, Cashewnuss- oder Pistazien-Pesto, jeweils gemacht mit Pecorino, und einem Topping mit Lachs, Dorade, Rinderfilet oder Serrano-Schinken. Dazu wird ein Focaccia (Fladenbrot aus Hefeteig) serviert mit grünen, weißen und roten Saucen-Punkten aus Pesto, Käse- und Tomatencreme. „Es sind die Farben unserer drei Hauptzutaten, die ich fast an alle Gerichte gebe“, meint Urbany, „sozusagen unsere Restaurant-Kennung.“ Und natürlich die italienischen Nationalfarben.

Im Lokal und auf dem Bauerhof aufgewachsen

Der 33-jährige gebürtige Luxemburger stammt aus einer Gastronomen-, Winzer- und Bauernfamilie. „Ich bin quasi im Lokal und auf einem Bauernhof aufgewachsen, Naturprodukte und Tiere bestimmten mein Leben“, sagt er. Kochen lernte Urbany in einem Sternelokal. Seit elf Jahren lebt und arbeitet er auf Mallorca. Parallel zum Tomo führt er mit seiner Frau auch ein eigenes Lokal in einer privaten Wohnanlage im Südwesten. Sein Kochteam im Tomo hat er gut trainiert, sodass er zwischen den Lokalen pendeln kann.

Weitere der allesamt auch optisch faszinierenden Gerichte sind die „Balls“: durchs Frittieren hohl gewordene Weizenbällchen, die mit Frischkäse, Kohl und Thunfisch gefüllt und mit Walnuss-Pesto getoppt werden. Oder auch das Carpaccio vom galicischen Rinderfilet, das auf einer Seite leicht angebraten und mit einer Tomate serviert wird, die mit Pecorino und Semmelbröseln gefüllt ist. Dazu Burrata-Käse, Pistazien-Pesto, ein gestocktes Eigelb, Shimeji-Pilze, Sprossen und Senfkörner-Würze. Der krönende Abschluss könnte der Käsekuchen sein, der aus Burrata-Käse, süßer Tomate für Belag und Creme, Basilikum und Crumble besteht.

Gehen sie mit Freunden ins Lokal, die keine Käseliebhaber sind, seien Sie unbesorgt. Urbany und sein Team zaubern auf Wunsch aus den vorhandenen Zutaten käsefreie Alternativen. Den Beweis traten sie am Testtag mit einem gebratenen Tintenfisch an, der auf einer Ratatouille (Gemüsemix) angerichtet und mit feinem Kartoffelparmentier überzogen wurde. Normalerweise werden noch Mozzarella und Pesto integriert, aber auch ohne schmeckte es ganz wunderbar. Die Produkte beziehen die Betreiber teils vom Markt gegenüber, teils von renommierten Lieferanten wie Frischeparadies oder Isca Palma, teils direkt vom Erzeuger in Galicien wie beim Rinderfilet.

Gesundes Essen, gesunde Kulisse

Das Ambiente im Lokal sei noch work in progress, betont das Trio. Bislang beeindrucken echtes Isländisches und Bollen-Moos an Theke und Wand. „Das reichert das Raumklima mit guter Luft an, da das Moos CO₂ sozusagen schluckt. Quasi gesundes Essen in Naturambiente. Und wir wollen dieses Naturfeeling in einem nächsten Schritt noch verstärken durch eine Moosdecke mit echtem Efeu“, erläutert Hoffmann. Die Preise: Vorspeisen 9,50–19 Euro, Hauptspeisen 15–29 Euro.

Apropos: Das Ehepaar Hoffmann ist ebenso wie Luc Urbany auch an einem zweiten Standort aktiv. An der Strandpromenade in Santa Ponça (Gran Via Puig de Galatzó, 16) betreiben sie seit fast drei Jahren das Lokal „Destilados y Helados“. Wie der Name schon sagt, gibt es vor allem spezielle Schnäpse, Liköre und Wermut – aber natürlich auch „normale“ alkoholische und nicht-alkoholische Getränke, Kaffee und eben Speiseeis. „Wir arbeiten mit der bekannten österreichischen Brennerei Schwarzer aus Lienz zusammen, die bereits in der dritten Generation Schnaps macht. Hinzu kommt das Eis, das der Iceberg-Chef Carlos Enríquez für uns macht, sowie einige Snacks wie Käse- und Schinkenplatten, Roastbeef-Sandwich, Brioche mit Lachs oder Ähnliches“, sagt Andreas Hoffmann.

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