In diesem Familienrestaurant auf Mallorca kommt fast alles auf den Grill

Der Blick auf die Tramuntana-Berge ist fantastisch. Die Ruhe ebenso. Wir sind in Selva, auf dem Platz oben neben der Kirche. Dort gibt es seit 2003 das Restaurant Es Parc. Gegründet haben es Vicenç Jerez und seine Frau Maria Montes, beide ursprünglich aus Andalusien stammend. Schon damals wurden sie unterstützt von ihrem ältesten Sohn Felipe.

Mittlerweile betreiben das Lokal mit der schönen Außenterrasse die Söhne Felipe (52, Service und Organisation) und Javier Jerez (Chefkoch), der 13 Jahre jüngere Bruder, der 2010 zum Es Parc kam, nachdem sein Vater gestorben war.

Das Restaurant war ursprünglich als Fortsetzung von Los Bolos gedacht, das Lokal in Inca, das die Eltern schon seit 1987 mit traditioneller mallorquinischer, spanischer und ein wenig internationaler Küche betrieben. Doch die Söhne haben vor rund zehn Jahren das Konzept verändert und sich auf Speisen vom Grill konzentriert.

Vom Meer auf den Grill

Hier kommen auch Fische und Oktopusse vom Grill auf den Tisch, aber vor allem zieht es Freunde von perfekt gebratenem hochwertigen Fleisch in das Dorf am Fuß der Berge. „Anfangs hatten wir nur einen kleinen Grill für einige wenige Gerichte, aber als wir uns überlegten, wie wir das Es Parc neu aufstellen, entschieden wir, uns darauf zu spezialisieren“, erzählt Felipe Jerez.

Seither steht in der offenen Küche ein großer Grill. Das Holz stammt von Eichen, Mandel-, Zitrus- und Olivenbäumen. Wann welches Holz für welchen Fisch oder welche Art von Fleisch genommen wird, ist klar definiert, denn Rauch und Aromen sind wichtig.

Auch die Lage des Fleischstücks auf dem Grill basiert auf langjähriger Erfahrung. „Grillen ist eine Kunst für sich und hat viel mit Präzision zu tun. Da kommt es auf jedes Detail an“, meint Javier Jerez, der ein großer Fan des baskischen Sterne-Restaurants Asador Etxebarri ist, wo ebenfalls (fast) alles auf dem Grill zubereitet wird.

Natürlich ist das Produkt am wichtigsten. Deshalb wählen sie sorgfältig. „Wir geben pro Jahr Tausende Euro für Fleischproben aus, denn die Händler liefern auch zum Probieren nicht nur ein Steak, sondern mindestens fünf Kilo“, sagt Felipe. „Aber es lohnt sich. Wir sind angetreten, nur beste Qualität auf den Tisch zu bringen, und davon müssen wir uns ja vorher erst einmal selbst überzeugen.“

Fleisch zur Auswahl präsentiert

Dass das eingekaufte Fleisch dann auch bestens aufbewahrt wird, davon können sich die Gäste überzeugen: Die kostbaren Stücke werden in einem eindrucksvollen gläsernen Kühlschrank bei genau austarierter Kälte und Luftfeuchtigkeit gelagert. „Auch da galt für uns das Motto ‚Wenn schon, denn schon‘, und so haben wir für ihn 18.000 Euro gezahlt”, meint Felipe. Am Tisch werden den Gästen vor der Bestellung auf einem Tablett dann mehrere Fleischstücke zur Auswahl präsentiert.

Das iberische Schweinefleisch bezieht Es Parc von der bekannten Firma Joselito. Das Rindfleisch stammt von renommierten spanischen Firmen wie etwa Carbuga oder La Finca, es sind irische und amerikanische Rassen dabei, aber auch deutsches Rind der Simmental-Rasse von der baskischen Topfirma Iruki. „Wir waren bislang keine Kunden, aber Iruki hatte wohl über uns gelesen. Auch unser Chuletón-Festival, das wir seit Jahren im Herbst von Mitte September bis Mitte November veranstalten, könnte eine Rolle gespielt haben“, sagt Javier. Iruki lud ihn als Teilnehmer zu einem Grill-Wettbewerb ein, der jetzt Mitte April auf dem Salón Gourmets in Madrid stattfand. Javier gewann.

Nicht nur Fleisch auf der Karte

Neben dem Fleisch erfreuen sich die Gäste auch an verschiedenen anderen Gerichten wie etwa an der auf dem Grill geschmorten Artischocke mit Joselito-Schinken. Oder den Anchovis aus Santoña, die in hauseigenem Olivenöl eingelegt werden. Gewonnen wird es aus Arbequina-, Picual- und Hojiblanca- Oliven. „Wir haben 153 eigene Olivenbäume“, sagt Javier, der vor seinem Beruf als Koch eigentlich Gärtner und Landwirt sein wollte – und es auch war.

„Aber mein Vater hat mich vor seinem Tod gebeten, meinen Brüdern, damals war auch mein zweiter Bruder noch im Restaurant tätig, zu helfen.“ Mittlerweile ist das Kochen, speziell auf dem Grill, seine Passion, aber er lebt weiterhin auf dem Land und betreibt die Finca als Hobby weiter.

Des Weiteren gibt es Rindercarpaccio mit Mahón-Käse und Trüffelöl, gegrillte Salatherzen mit hauseigener Vinaigrette oder kleine mallorquinische Tintenfische, die im Ganzen auf dem Grill geschmort werden, dazu ein Süßkartoffelpüree aus Kartoffeln vom Grill. Das delikate Raucharoma des Pürees passt hervorragend zum Tintenfisch.

Preise

Die Preise: Vorspeisen 7–19 Euro, Premium-Fleisch ab 95 Euro/ Kilo, weitere Hauptgerichte 19–35 Euro. Eine Reservierung ist dringend angeraten, da die Brüder maximal 50 Personen bewirten, obgleich es innen und außen insgesamt Platz für mehr als die doppelte Menge geben würde. „Aber wir wollen familiär bleiben und unsere Qualität sowohl am Grill wie auch im Service halten“, erklärt Felipe.

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