Luxus mit Aussicht: Das Es Balcó in Son Vida will mehr sein als ein Hotelrestaurant auf Mallorca

Der Blick schweift über Palma, die Landschaft und das Meer. Wir befinden uns in den Hügeln über der Hauptstadt, in einem der schönsten und traditionsreichsten Luxuhotels der Insel: dem Castillo Hotel Son Vida im gleichnamigen Vorort. In dem 1961 eröffneten Haus haben schon etliche Noblen der Welt genächtigt, geschmaust und gefeiert. Nun hat das Hotel das frühere Restaurant Es Castell nach einer Renovierung als Es Balcó neu eröffnet – mit neuem Konzept und Chefkoch David Méndez, den Executive Chefkoch Carlos Moreno unterstützt.

Auch wenn das Restaurant eigentlich schon früher Nicht-Hotelgästen offenstand, hat das Hotel dies kaum gefördert oder kommuniziert. Die Hotelgäste blieben unter sich. Das ist jetzt anders: Das Es Balcó lädt jetzt ausdrücklich zu Frühstück und Abendessen in attraktivem Ambiente. Besonders auffällig ist die Glaswand in dem Bereich des Restaurants, der einem Wintergarten ähnelt. Sie lässt sich öffnen, sodass die Gäste die Aussicht ungehindert genießen können. Trennwände und Pflanzen gliedern den Rest des Restaurants. Maritime Details wie ein Muschelfries als Abschluss der Wände und Wellenmuster an den Tischen lockern das elegante Design in Altrosa auf. Gleichzeitig setzen Bastlampen weitere legere Kontraste. Das Restaurant will schick, aber auch gemütlich wirken und potenzielle Gäste nicht durch zu viel Noblesse und Steifheit abschrecken. Eine Terrasse ergänzt das Angebot, sodass die Gäste auch unter freiem Himmel essen und trinken können. Das Es Balcó wirkt nun nicht mehr wie der Club reicher Gäste, sondern wie ein Restaurant, das ein jeder besuchen könnte, wobei ein gefülltes Portemonnaie sicherlich hilfreich ist.

In der Küche greift das Team den derzeitigen Trend auf: Fisch vorwiegend aus heimischen Gewässern, Fleisch vorrangig von frei laufend gehaltenen Tieren und biologisch Angepflanztes vom Land oder aus dem hoteleigenen Bio-Garten.

Fischen mit dem Großvater

Der 27-jährige Méndez, in Madrid geboren, aber schon mit zwei Jahren nach Mallorca gekommen, war als Kind oft mit seinem Großvater fischen und begleitete ihn auch bei der Zubereitung des Fangs. „Diese Erfahrungen weckten auch in mir den Wunsch, Koch zu werden“, erzählt Méndez, der schon als Junge in einem Foodtruck arbeitete. Er hat seinen Beruf an der Kochschule im CIFP Juníper Serra gelernt und kann auf namhafte Stationen zurückblicken, etwa bei Santi Taura, beim besternten Avantgarde-Koch David Muñoz in Madrid, beim Vegetarier-Papst Rodrigo de la Calle in Barcelona und mehrere Jahre bei Victor García im Hotel Cap Rocat. Diese Mischung hat ihn geprägt; vor allem Víctor Garcías moderne Versionen mallorquinischer und mediterraner Traditionsgerichte erkennt man auch im Küchenstil von Méndez, der schon an etlichen regionalen und nationalen Kochwettbewerben teilnahm und einige davon auch gewann.

Das zeigt sich auch an den Vorspeisen des Degustationsmenüs, das es zusätzlich zum À-la-carte-Angebot in zwei Versionen gibt: zum einen mit trampó gefüllte Tomaten mit Muscheln und Vinaigrette, zum anderen das vegetarische Gericht manduca, ein glutenfreies Granulatprodukt aus Johannisbrotkernen, mit Pastinake und Johannisbrotcreme.

Serviert auf einem fantastischen Teller

Auch das Kalbsbries mit Mandelcreme, Zitrusschaum und Mandelblättchen überzeugt geschmacklich; die Küche serviert es auf einem fantastischen Teller – kunstvollem „Knochenporzellan“ von Rosenthal mit Blumendekor – und machte es damit fast zu einem Kunstwerk. Ein Favorit der Gäste und der Autorin war das Raviolo mit Safran-Zwiebelcreme, sowohl gefüllt als auch belegt mit Hummer. In den Küchen des Landadels und reicher Menschen der Insel servierte man einst den Klassiker mero con lechona, also Zackenbarsch mit Spanferkel. Laut historischem Rezept kam das „schwarze“ Spanferkel über dem Fisch in den Ofen; beim Braten tropfte der austretende Saft auf den Zackenbarsch und aromatisierte ihn. Eine modernisierte Variante dieses Gerichts bietet auch das Es Balcó – nun mit einer Creme aus dem Kollagen des Fisches und der Essenz der Fischgräten, dem Jus des Spanferkels, glasiertem Sellerie und Kartoffel-Petersilien-Püree.

Auch bei den Kroketten kombiniert die Küche Meer und Land kunstvoll: Die Füllung besteht aus Kaisergranat und Fleisch vom schwarzen Schwein. Für eher konservative Genießer gibt es auch klassischere Reisgerichte sowie Fleisch- und Fischspeisen wie Rinderfilet, Lammbraten oder Steinbutt aus dem Ofen. „Bei der Umgestaltung des Restaurants hat das Hotel viel Geld investiert, da darf man nicht zu viel riskieren und muss möglichst alle Geschmäcker befriedigen“, sagt David Méndez. Die Preise: Vorspeisen ab 20 Euro, Hauptgerichte ab 30 Euro, Desserts 12 bis 14 Euro, Menüs mit fünf Gängen 90 Euro, mit sieben Gängen 120 Euro.

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