Mallorcas Sobrassada-Elite: Warum Restaurants auf diese Metzgerei in Inca setzen

Wir fragen bei unseren Restaurantbesuchen meist, wo eingekauft wird, woher die verwendeten Produkte stammen. Als Fleischquelle nennen die Wirte öfter den Fleischbetrieb Ca’s Sereno in Inca, bekannt für die Bewahrung von Tradition und hohe Qualität. So kauft Maria Solivellas für ihre Lokale Ca Na Toneta und Celler Tonet ebenso dort ein wie Joan Marc in Inca oder Sternekoch Jordi Cantó für die Lokale des Luxushotels Son Claret. Auch das noble Four Seasons Formentor verlässt sich auf die Qualität des Familienbetriebs in Inca. Doch beliefert Ca’s Sereno nicht nur Hotels und Restaurants auf der Insel, insgesamt sind dies rund 350 Kunden. In den zwei angeschlossenen Metzgereien kann jeder einkaufen. Es gibt dort exzellente Wurstwaren, vor allem Sobrassada, ebenso wie feines Fleisch.

Die Vorfahren des aktuellen Besitzers Miguel Llobera (40) – sein Urgroßvater und Großvater – waren noch ganaderos, sie züchteten Tiere und verkauften diese dann an Metzgereien. Miguels Vater Tomeu Llobera (heute 76) wechselte von Tierhaltung zur Tierverarbeitung, wurde Metzger und gründete 1979 sein erstes Geschäft, das Can Tomeu de Ca’s Sereno. Im Fokus stand stets die Sobrassada, die die Familie auch zuvor traditionell nach den Schlachtungen selbst produzierten. Diese typische Mallorca-Wurst ist neben der hausgemachten Paté bis heute der absolute Kunden- favorit. Es gibt sie frisch als 500-Gramm-Llonganissa bis hin zu den etwa neun Monate gereiften und bis zu vier Kilo schweren Pultrú-Varianten.

Fleisch von der Insel

Die Hauptzutat, das Paprikapulver Tap de Cortí, bezieht Ca’s Sereno von Ca’n Caló, dem Biohof bei Pina von Biel Torrens, einem der Gründer der Slow-Food-Bewegung auf den Balearen sowie Ex-Generaldirektor im Landwirtschaftsministerium. Das angebotene Schweinefleisch stammt ausschließlich von zwei bis drei hiesigen Bauern, die schwarze Schweine halten. Auch das Lammfleisch stammt von Mallorca. Die Hühner kommen ebenfalls aus mallorquinischer Bio-Aufzucht, und die Rinder lebten teils auf Mallorca, teils auf Menorca.

Ganz neu im Angebot ist auch mallorquinisches Wagyu-Fleisch von der Wagyufarm Son Bellut von Pep Sirvent bei Santa Maria del Camí. Zuvor wurde Wagyu-Fleisch vom Festland verkauft.

Wachsender Kundenstamm

Jährlich werden aktuell rund 50 komplette Rinder und 200 Schweine verarbeitet – und zwar in der neuen größeren Produktionsstätte im Polígono von Inca, die 2021 eröffnet wurde. Tomeus jüngerer Sohn, Miguel genannt, ist in der Fleischerei quasi groß geworden und ergriff ebenfalls den Metzgerberuf. Er ist seit 2016 Chef der Firma und schob die Erweiterung an. Zunächst war der Vater nicht erfreut über das Projekt, das mit einer bedeutenden Investition verbunden war, reichte ihm doch sein Stammhaus, das Can Tomeu de Ca’s Sereno im Zentrum von Inca. Doch dort ist der Platz beschränkt, und man konnte der wachsenden Nachfrage nach den Produkten nicht mehr nachkommen. Nun wächst der Kundenstamm kontinuierlich, sodass man auch mehr produzieren kann.

Auch jetzt noch kommt Vater Tomeu regelmäßig ins Geschäft, schaut nach dem Rechten und hilft mit, wenn Not am Mann ist. Außer den Familienmitgliedern arbeiten 13 Angestellte im Betrieb. Sie kümmern sich nicht nur um den Zuschnitt, die Produktion der Wurstwaren – alles wird natürlich ohne Zusatzstoffe zubereitet – und den Verkauf, sondern bei Ca’s Sereno gibt es auch quasi fertige Produkte wie albóndigas (Hackbällchen), Kroketten, paniertes Cordon Bleu, Lasagne oder Hamburger- Pattys. In den Geschäften werden auch Weine, Liköre und Feinkostwaren von bekannten mallorquinischen Firmen vertrieben.

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