Von Buenos Aires ins Lonja-Viertel in Palma: Ein Ehepaar kocht auf Mallorca gegen das Heimweh an

Klein, aber fein – das ist das Bondo Cocina im Lonja-Viertel von Palma, eröffnet vor genau drei Jahren. Es ist das Projekt eines Ehepaars aus Argentinien, Andrea Grünfelder und Carlos Abrahahm (beide 61), die nicht nur seit 45 Jahren ein Paar sind und andere Berufe hatten – sie ist Architektin, er hatte eine Textilienfirma –, sondern auch indirekt eine gemeinsame Vergangenheit haben. Beide stammen aus jüdischen Familien, sie aus Polen und Litauen, er aus Rumänien. Und in beiden Fällen mussten die Großeltern in den 1930er-Jahren vor den Nationalsozialisten fliehen. Es ging nach Argentinien.

Wegen der aktuellen politischen und wirtschaftlichen Situation in ihrem Heimatland, sind die beiden im Februar 2023 hierhergezogen. „Warum auf die Insel? Wir suchten etwas Spanischsprachiges in Europa, und die Wahl fiel auf Mallorca, weil hier von Meer bis Bergen alles vorhanden ist“, sagt Andrea Grünfelder. Sie fanden auch direkt ein passendes Lokal, eine alte Bierbar, die sie umbauten und im Juni 2023 als Bondo Cocina eröffneten.

In der Heimat bereits essen daheim serviert

Das Restaurant ist in dezenten Naturtönen mit vielen Spiegeln gestaltet, Lichtleisten setzen schöne Akzente. Beim Umbau kam Andrea Grünfelder natürlich ihr eigentlicher Beruf zugute, den sie aber nicht vermisst. „Meine Abschlüsse müssten hier kompliziert anerkannt werden, insofern verzichte ich lieber. Der Service macht mir Freude, weil mir der Kontakt mit Menschen gefällt – und wir erhalten auch viele positive und sehr herzliche Reaktionen. Und mein Mann hat sich immer schon fürs Kochen interessiert“, sagt sie. Als beide noch in Buenos Aires lebten, hatten sie in ihrer Wohnung bereits eine Art privates Lokal mit Essen im kleinen Kreis. „Und das machen wir jetzt im größeren Stil, obgleich das Lokal ja nicht sehr groß ist.“ Beliebt ist es vor allem bei Ausländern, ob Urlaubern oder Residenten.

In den Sommermonaten fokussiert sich das Lokal auf Tapas und Gerichte zum Teilen. Gekocht wird mediterran mit hiesigen Produkten, wobei sich auch Gerichte mit argentinischem Einschlag finden. Da wären beispielsweise die gegrillten grünen Spargelstangen mit Zitronen-Chili-Petersilien-Vinaigrette, Cashew-Kernen und Sobrassada-Pulver.

Ein mediterran-argentinischer Mix sind die Kroketten, die es mit Garnelen-, aber auch mit Fleischfüllung gibt. Letztere besteht aus matambre. Das ist ein argentinischer Fleisch-Schnitt zwischen Haut und Rippen, flach und leicht marmoriert. Dieses Fleisch schmort Carlos Abraham auch drei Stunden im Dampfkochtopf. So wird es zart und kann, leicht gegrillt, mit Chimichurri-Sauce, Möhren, Bratkartoffeln und Artischocken-Herzen serviert werden. Aus dem Meer vor Argentinien stammen auch die großen Atlantik-Garnelen, die mit Kartoffeln auf den Tisch kommen.

Interessant sind auch die vegetarischen Gerichte Austernpilze mit Blumenkohl und Zucchini auf Hummus oder Süßkartoffeln mit geschmorten Möhren auf Kräuterjoghurt-Sauce. Weitere bei den Gästen beliebte Gerichte sind der gegrillte Oktopus mit Blumenkohl und Kartoffeln, das Ceviche mit Adlerfisch und Tacos oder die Schweinerippchen. Krönender Abschluss für Minimum zwei Personen ist das Dessert „Lienzo de chocolate“. Die „Schokoladen-Leinwand“ wird direkt auf dem Tisch angerichtet: Schoko in verschiedenen Texturen, mal als Eis, mal als Mousse oder Sauce mit Dulce-de-Leche-Creme, Krokant, Merengue und Walnüssen. Wow!

Carlos Abraham kauft meist auf den Märkten ein. „Ich muss selbst die Ware sehen, einkaufen per Telefon kommt eigentlich nicht infrage. Eine Ausnahme ist der Fisch, da velassen wir uns auf unsere Lieferanten“, sagt er. Für das Fleisch hat er eine Fleischerei im Carrer Bonaire gefunden, die spezielle argentinische Schnitte anbieten. „Es kommt unserem matambre schon sehr nahe“, sagt Carlos Abraham, der sich das Kochen mithilfe von Büchern selbst beigebracht hat und auf klassische Rezepturen vertraut, die er kreativ verfeinert. Sein Vorbild ist der israelische Koch Yotam Ottolenghi: „Seine Bücher sind toll, und er kocht fantastisch.“ Abraham hat – wie Ottolenghi – viel Respekt vor dem Produkt, das er mit seinen Vinaigrettes und Saucen, Chimichurri vor allem, perfekt ergänzt.

Bei den Weinen bietet Bondo Cocina neben hiesigen und spanischen Tropfen auch eine Auswahl an argentinischen Weinen. Die Preise: diverse Tapas und Gerichte zum Teilen 12–30 Euro, Desserts 6–12,50 Euro.

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