Diese Mallorca-Wurst ist Kult: Was Besucher im ersten Sobrassada-Museum in Sóller erwartet

Was ist lang und dick, rot und mallorquinisch? Sie wissen schon: Sobrassada. Auf der Insel wird die Paprika-Streichwurst geradezu verehrt und in allen möglichen Varianten verputzt: ganz klassisch aufs Brot geschmiert, in den Reiseintopf arròs brut verrührt und zuweilen sogar als Eis.

Was es auf der Insel bisher noch nicht gab, war ein Museum. Das wird sich nun ändern, denn die seit 1900 bestehende Metzgerei La Luna in Sóller bringt die Herstellung der Wurst und die Geschichte des Betriebs einem breiteren Publikum näher. In einer alten Halle der Wurstfabrik können Besucher seit vergangener Woche auf Infotafeln in Katalanisch, Spanisch, Englisch und Deutsch auf Zeitreise gehen und mehr über die Herstellung dieser Spezialität erfahren.

Ein Besuch in der ehemaligen Produktionshalle

Das Tor zur Vergangenheit öffnet sich im hinteren Bereich des Fabrikverkaufs. Durch eine Tür geht es in eine Lagerhalle mit hohen Decken, Holzbalken und gedimmtem Licht. Ab 1909 stellte Firmengründer Josep Aguiló hier Sobrassadas und andere Wurstwaren wie camaiot und botifarró sowie Paté aus Schweineleber her.

Zuvor geschah das noch in der Metzgerei der Familie in der bekannten Einkaufsstraße Carrer de sa Lluna im Zentrum von Sóller. Irgendwann reichte der Platz nicht mehr aus. Joans Bruder Miquel war nach Barcelona ausgewandert und hatte dort viele Kunden angeworben, die die mallorquinische Wurst kaufen wollten. Viele Jahre später, in den 80er-Jahren, übernahm Bartomeu Frau den Betrieb. Auf einem Video ist er immer wieder dabei zu sehen, wie er seine Sobrassadas verkostet. Heute führen seine Söhne Antoni und Joan das Geschäft.

So wird die Wurst hergestellt

Die Wurst wird aus Schweinefleisch, Speck, Salz und Paprika hergestellt, die süß oder scharf sein kann. Vor 1980 wurden die Tiere noch in der Halle geschlachtet und das Fleisch dort direkt weiterverarbeitet. In einem industriellen Fleischwolf mit Riemenantrieb wurde das Schweinefleisch zerkleinert und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengt. Danach drückte ein Wurstfüller die Masse in den Schweinedarm.

Ausgestellt sind in Sóller auch die Geräte, mit denen die Sobrassada bei Hausschlachtungen zu Hause mit Familie und Freunden hergestellt werden: Diese matances sind tief in der mallorquinischen Kultur verankert. Die Art, wie die Sobrassada konsumiert wird, aber hat sich verändert, wie die ungewöhnliche Kreation zeigt, die auf einer Infotafel zu sehen ist: Aus einem Schokoküchlein strömt die rote Sobrassada wie Lava aus einem Vulkan. Was sich im Laufe der Jahre ebenfalls verändert hat, ist die Herkunft der Tiere. Die Schweine für die Würste von La Luna werden heute größtenteils in Girona in Katalonien gezüchtet. Nur die Premium-Sobrassadas der einheimischem Schweinerasse Porc Negre werden zu 100 Prozent aus mallorquinischem Fleisch aus Llubí hergestellt.

Bis zu einem Jahr warten

Ist das Fleisch einmal gewolft und abgefüllt, heißt es warten, denn die Würste müssen reifen. Das geschieht eine Etage tiefer: Im Keller ist die Luft feuchter. Schon beim Betreten der ersten Treppenstufen riecht es deutlich nach Sobrassada, die Luft wird kühler. Hunderte Würste hängen dort in verschiedenen Größen und Formen von einer Holzstruktur. Die llonganisses sind die dünnste Variante und bereits nach wenigen Wochen bereit zum Verzehr. Die bisbes können bis zu 30 Kilo schwer sein und brauchen bis zu einem Jahr zum Reifen. Die Paprikawürste unterscheiden sich nicht nur in Größe und Form, sondern auch durch die Bänder, an denen sie an den Holzbalken hängen: Rot steht für pikant, Weiß für nicht scharf, Grau für Bio-Sobrassada und Schwarz für Porc Negre.

Ist die Sobrassada reif, wird sie für Vertrieb und Export vorbereitet. Für den Transport fertigten die Mitarbeiter früher selbst Holzkisten an, vor allem in den Sommermonaten, wenn die Wurstproduktion geringer war. Mit der Kennzeichnung „Sóller (Mallorca)“ gingen die Würste in die weite Welt.

Sobrassada-Verkostung

Noch steht das Museumskonzept am Anfang. Eintrittspreis und genaue Öffnungszeiten stehen noch nicht endgültig fest. Bislang geht es vor allem ums Schauen, Lesen und Riechen. In Zukunft könnten auch Verkostungen hinzukommen. Denn vollständig erzählt ist die Geschichte der Sobrassada eigentlich erst dann, wenn sie auch probiert wird.

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