Von Michelin-Stern bis Strandküche: So funktioniert das Gastro-Imperium von Andreu Genestra

Ist es Ihnen nicht auch schon einmal seltsam vorgekommen, wenn zu lesen ist, dass ein Koch gleich mehrere Restaurants leitet? Kann man doch schlecht an vielen Orten gleichzeitig sein. Wie funktioniert das? Ein prominentes Beispiel ist die französische Kochlegende Alain Ducasse mit 34 Restaurants, mehreren Hotels und Kochschulen. Aber wir haben auch auf Mallorca einen emsigen „Restaurant-Sammler“, nämlich Andreu Genestra. Aktuell verantwortet er zwölf Restaurants, an der Spitze natürlich sein nach ihm benanntes Michelin-Sternelokal Andreu Genestra im Zoëtry-Hotel bei Llucmajor.

Kulinarisch reicht die Bandbreite von rustikalen Outdoor-Lokalen über urbane Konzepte hin zu Avantgarde-Küche. Allen gemeinsam ist die Basis: mal stärker traditionell, mal innovativer interpretiert mallorquinisch-mediterrane Wurzeln, regionale Produkte sowie der Nachhaltigkeitsgedanke. Wir schauen hinter die Kulissen des Genestra-Universums. Mal sind es eigene Lokale, mal ist er Teilhaber, mal wurde er beauftragt.

Auf dem Land: La Reserva Rotana und Es Mayolet

Die neuesten Restaurants

Beginnen wir mit seinen neuesten Restaurants. Drei verschiedene befinden sich im noblen Fünf-Sterne-Landhotel La Reserva Rotana bei Manacor und eines in der dazugehörigen urigen Finca Es Mayolet mit zehn Zimmern im Tal unterhalb des La Reserva Rotana. Dieses Sa Vinya d’es Mayolet hat schon geöffnet, die drei im Haupthaus werden im Laufe des Juli starten, wenn die Renovierung des Hotels beendet ist. Andreu Genestra hat die kulinarische Leitung für das gesamte Projekt übernommen.

Das La Reserva Rotana war früher ein exklusives Hotel, auch für Prominente, was nicht zuletzt an den Besitzern Juan Ramón „Chacha“ Theler und seiner Frau, der deutschen Prinzessin Loretta zu Sayn-Wittgenstein, lag. „Die Gastronomie war auch bei auswärtigen Gästen beliebt“, sagt der aktuelle Hoteldirektor Giovanni Battista Merello. „So soll es auch wieder sein, nicht zuletzt deshalb haben wir mit Andreu Genestra einen bedeutenden Koch der Insel ausgewählt.“

Inmitten von Weinfeldern

Im Es Mayolet wird passend zur Umgebung – es liegt inmitten von Weinfeldern und Obstbäumen und nahe des Bio-Bauernhofs Sa Vall, von dem die meisten Produkte bezogen werden – eine bodenständigere, an Mallorcas Tradition ausgerichtete Küche serviert. Gemäß dem Motto „Vom Garten auf den Tisch“ gibt es etwa Reisgerichte, Tomatensalat mit Stracciatella, Zitrusfrüchten und Kürbiskernen, Gazpacho mit Trampó-Gemüse und geräuchertem Kabeljau oder Auberginen, gefüllt mit Seehecht und Garnelen in würziger Tomatensauce.

Im Haupthaus hingegen wird es ein Restaurant mit mallorquinisch-mediterraner Küche geben. Das daran anschließende runde Gartenrestaurant, teils überdacht, wird an drei Abenden exklusive Degustationsmenüs anbieten. Das zweite Outdoor-Lokal setzt auf gehobene kreative Küche und serviert, dem Rahmen entsprechend, auch Feines vom Grill. Vor Ort verantwortlich für alle vier Lokale ist Irene Lluch, Andreu Genestras Chefköchin. Sie hat zuvor sein früheres Restaurant Senzill im Landhotel Predi Son Jaumell geleitet. „Ich bin seit Jahren mit Andreus Stil vertraut. Er hat die Konzepte der Lokale kreiert, die konkreten Gerichte habe ich gemeinsam mit ihm entwickelt. Bei den tagesaktuellen Vorschlägen entscheide ich selbst. Da vertraut er mir ganz – und das kann er auch“, sagt Irene Lluch.

Infos: Cami de Bendris, 3, Manacor, Tel.: 971-84 56 85, reservarotana.com, esmayolet.com

Urbanes Aromata in Palma

Das Aromata, einst im Gebäude der Fundación Sa Nostra gestartet und Ende 2024 ins Hotel HM Palma Blanc gewechselt, hat sich auch konzeptionell verändert: von traditioneller Küche hin zu kreativen, fast schon sterneverdächtig avantgardistischen Gerichten. Chefkoch ist Edgar Rodríguez, den Genestra in den Wintermonaten tatkräftig unterstützt, wenn sein Hauptlokal geschlossen ist. Rodríguez, der zuvor die rechte Hand von David Moreno im Can Simoneta war, bringt zugleich viele eigene Ideen ein. Auch hier gilt: Das Grundkonzept stammt von Genestra, Rodríguez entwickelt die Gerichte und führt sie nach Absprache weiter. Zusammen mit Sommelière und Restaurantleiterin Giorgia Scaramella bildet er ein eingespieltes Team, auf das sich Genestra ebenfalls verlassen kann.

Auch hier zeigt sich, dass Genestra in vielem anders vorgeht als andere Restaurantchefs: Edgar Rodríguez und Irene Lluch sind seit einigen Jahren ein Paar. Was bei vielen als No-Go im Team gilt, ist hier normal und akzeptiert. Eine zweite Besonderheit: Genestra ist die Anerkennung seiner Teammitglieder wichtig. Er fördert intensiv die Teilnahme an Wettbewerben, denn ein angesehenes Team stärkt auch die Reputation des Chefs.

Infos: Hotel HM Palma Blanc, C/. Ramón y Cajal, 12, Palma. Tel.: 971-00 70 14, Website: aromatarestaurant.com

Meerblick pur: Foradada

Die Eigentümer des Areals von Son Marroig waren mit der gastronomischen Situation dort schon länger unzufrieden. Am kleinen Barkiosk herrschte bei Sonnenuntergang häufig Chaos, wenn Hunderte Besucher das Naturschauspiel genießen wollten. Auch das auf gleicher Ebene liegende Restaurant brachte wenig Freude; es blieb längere Zeit geschlossen. Und die Betreiber des Lokals unten am Ufer gegenüber des „Felsenlochs“ wollten aus Altersgründen nicht weitermachen.

Auch hier hieß die Lösung: Genestra (MZ berichtete). Er ordnete den Betrieb an der Bar, schuf klare Strukturen und ließ Café-Sitzplätze anlegen; zu den Getränken kamen Snacks hinzu. Das Restaurant mit Terrasse und Blick auf das Felsenloch gab er in die Hände des mallorquinischen Kochs Lluís Got Torres. Dort gibt es vor allem Fisch und Meeresfrüchte, aber auch frit mallorquí und Mandelkuchen.

Neu geöffnet ist nun auch das untere Lokal. „Hier sind die Bedingungen denkbar schlecht. Wir sind nicht an Energie- oder Wasserversorgung angeschlossen und müssen alles mithilfe von Sonnenkollektoren und Wassertanks bewerkstelligen – und natürlich mit Feuer“, erzählt Genestra. Deshalb wird vor allem über offenem Feuer und glühender Holzkohle gekocht. Es gibt weiterhin Paellas, für die dieser Ort seit Jahrzehnten bekannt war, aber auch viel Fisch, Hummer-Mandel-Avocado-Salat und Lammkotelettes mit jungem Knoblauch.

Infos: Ctra. de Valldemossa, Km 65,5, Deià, Tel.: 646-10 93 62, foradadarestaurant.com

Nobel auf anderen Inseln: Lío Ibiza und Mykonos

Weiter geht es mit den Lío-Betrieben auf Ibiza und Mykonos. Nachdem das Showtheater Lío auf Mallorca geschlossen wurde, blieben die anderen Clubs bestehen. Das kulinarische Konzept lautet: gehobene Eventgastronomie mit vielen Luxusdetails, passend zu Preisen und Publikum dieser exklusiven Clubs. Verantwortlicher Chefkoch ist Felipe Moreno, der auch schon für Genestra im Hotel Es Príncep die Gastronomie leitete, darunter das ambitionierte Restaurant Bala Roja. Auch er gehört also seit Langem zur „Familie“.

Infos: Passeig Joan Carles I, 1, Eivissa. Tel.: 971-31 00 22, liogroup.com/ibiza/dining

Hyatt-Connection: Ópalo

Bislang weniger bekannt geblieben ist Andreu Genestras Wirken im Hyatt-Hotel Sarena de Muro an der Playa de Muro. Die Verbindung liegt nahe, da auch das Zoëtry von der internationalen Hotelgruppe betrieben wird. In dem Urlauberhotel kümmert sich der vielbeschäftigte Koch um Küche und Bar des Bistros Ópalo by Andreu Genestra. Die Küche ist mallorquinisch geprägt und mit vielen Mini-Pizzen zugleich international ausgerichtet.

Infos: Ctra. D’Artà, Playa de Muro. Tel.: 971-07 12 34, hyattrestaurants.com

Die Sterne-KÜche: Andreu Genestra Restaurant

Zum Abschluss geht es ins Flaggschiff. Einen Michelin-Stern trägt Andreu Genestra bereits, hinzu kommt seit einigen Jahren der grüne Stern für besondere Verdienste um Nachhaltigkeit. Chefkoch ist Josep Arenas, der Genestra ebenfalls schon seit einigen Jahren begleitet. Auch in diesem Jahr konnten wir die aktuellen Menü-Kreationen probieren. Sie sind noch besser, ausgefallener und zugleich präziser geworden als in den Jahren zuvor. In seinem Hauptrestaurant spielen frische Produkte von der Insel eine noch größere Rolle; das Team setzt sie eindrucksvoll in Szene. Da gibt es Kalmar und Iberisches Schwein nach mallorquinischer Art, eine Kombination aus Rebhuhn und roten Garnelen, aber auch Gerichte wie Mini-Champignons und Portobello mit Vanille-Eigelb, Palo-Cortado-Sabayon, geräucherten Aal mit Pilzflan und Pinienkernen. Es schmeckt fantastisch – und nach zwei Sternen. Mehrere Restaurants, das bedeutet: „Man muss klare Konzepte und Strukturen schaffen, sich gut organisieren und hochwertiges Personal finden, dem man vertrauen kann“, sagt Andreu Genestra.

Infos: Camí de Sa Torre, km8, 7, bei Llucmajor. Tel.: 603-29 37 45, andreugenestra.com

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