Steaks, Wagyu und Strauß: Sieben besondere Fleischrestaurants auf Mallorca

Bar Tabernita in Palma

Los geht es in einem Gewerbegebiet in Palma nahe dem Fußballstadion Son Moix. Im Polígono Can Valero liegt die Bar Tabernita. Von Montag bis Freitag ist es dort ab 13 Uhr brechend voll. Betreiber ist José Luis Artacho, der die einfache Gewerbegebiets-Bar seines Vaters, gegründet 1992, nach der Pandemie zu einer begehrten Location für anspruchsvolle Fleischfans gemacht hat.

Bestes Rindfleisch in Premiumqualität und verschiedenen Reifegraden brutzelt auf dem Grill. Es stammt vorrangig von der dafür berühmten Firma Bodega El Capricho, die mitsamt dem angeschlossenen Restaurant etwa 55 Kilometer südwestlich von León in Nordspanien beheimatet ist. Dem „Hauptdarsteller“ auf den Tellern gehen feine Vorspeisen vorweg, die man sich ebenfalls nicht entgehen lassen sollte wie etwa Kroketten von cecina (Rinderschinken), ebenfalls von El Capricho, oder auch Datteln mit geröstetem Mandelkern, eingehüllt in hauchdünne Scheiben vom Joselito-Kinn.

Die Kundschaft, die sich das schmecken lässt, besteht eher aus Managern als aus den Arbeitern der im Gewerbegebiet ansässigen Firmen. Und viele der bekannteren Chefköche der Insel sind ebenfalls Fans und Stammgäste. Sie schätzen die Perfektion des Chefs, der sich diese Fertigkeiten im Laufe der Jahre angeeignet hat. Geachtet wird beim Grillen mit Eichen- und Mandelholz auf ideale Garzeiten und Temperaturen, um eine perfekte Kruste und außergewöhnliche Saftigkeit zu erzielen.

„Man muss das Feuer verstehen, es sozusagen interpretieren, um zu wissen, welches Stück welche Hitze wie lange verträgt oder benötigt“, sagt er. Geboten wird unter anderem Fleisch vom Angus- und Simmentaler Rind, Ibérico-Rindfleisch der Bodega El Capricho, Picaña vom Angusrind, gereiftes Rindfleisch und Schweinekoteletts von Joselito. Infos: Camí de Jesús, 28, Palma. Tel.: 971-25 30 84, barlatabernita.es

Maleva in Palma

Mitten in Palma an der Plaça Raimundo Clar findet man das Maleva , gegründet im Dezember 2019 von dem Argentinier Matias N. Provvidenti zusammen mit seinem Geschäftspartner und Jugendfreund, dem Fußballer Lucas Aveldaño. Provvidenti ist nicht mehr dabei, aber die dortige multifunktionale Grillstation basiert auf seinen Plänen, wo hausgemachte Würste (chorizo criollo) ebenso über dem Olivenholz brutzeln wie Entrecôte, Filet oder jede Art von Steak. Hier dreht sich bis heute alles um Fleisch – besonders gutes Fleisch aus bestimmten, für ihre hohe Qualität bekannten Quellen.

Der besondere Tipp: costilla flauta – eine Rinderrippe, die mit sieben verschiedenen Paprikasorten gewürzt, mit Whisky mariniert und vor dem Grillen im mehrstündigem Vakuum-Verfahren gegart wurde. Flauta heißt sie deshalb, weil der ausgelöste Knochen wie eine Art Flöte neben dem Fleisch liegt und als Salzdepot fungiert. Ebenfalls spektakulär sind das Tomahawk-Steak, das eingespannt in einen Schinkenhalter serviert wird, und das Ribeye-Steak. Infos: C/. de Can Salat, 1, Palma. Tel.: 971-01 77 60, FB: Maleva Mallorca

Ses Coves in Campanet

Fahren wir ein wenig aufs Land, konkret zu den Höhlen von Campanet. Dort hat neben dem Höhleneingang seit Juni 2017 Joan Josep „Jota“ Segura Siquier sein Restaurant Ses Coves – mit einem verglasten Inneren für den besonders schönen Ausblick aufs Tal von Sant Miquel sowie einer weitläufigen Terrasse. Der Großvater und seine Nachfolgerin, Seguras Mutter, kümmerten sich vorrangig um den Betrieb der Höhle, sonst gab es früher nur Snacks und Getränke vor oder nach dem Höhlenbesuch.

Erst der Enkel und seine Frau Paloma kamen auf die Idee eines Restaurants. Er gestaltete alles nach seinen Vorstellungen um und baute den Grill sogar selbst. Man speist Leckeres vom Feuer, das Holz dafür stammt aus den eigenen Wäldern. Fisch und Tintenfische kommen vom Fischladen im Dorf oder direkt aus Port d’Alcúdia. Kräuter und Gemüse stammen aus der Umgebung, einiges auch von den eigenen Ländereien.

Was Lammfleisch betrifft, kann Segura auf die eigene Herde zählen, um die er sich vor der Restaurantgründung selbst gekümmert hat. Weiteres Fleisch bezieht Segura von LyO bei Madrid. „Ich habe sicherlich an die 15 verschiedene Lieferanten getestet und bis dahin quasi ,normales‘ Fleisch verwendet, bis ich auf diese Firma der beiden Brüder Óscar y Áladino Juan Galván stieß. Klein, aber fein.“

Das Besondere: Die beiden haben sich der langen Reifezeit verschrieben. Bis zu vier Jahren reift galicisches Kuhfleisch, das vom Ochsen bis zu zwei Jahren oder mehr. Die Tiere stammen von kleinen Bauernhöfen, deren Besitzer die Tiere sorgfältig betreuen, ohne Chemie-Futter oder Antibiotika. Ihr Fleisch geht an die besten Restaurants im In- und Ausland. Hinzu kommen auch viel Fischiges vom Grill und exzellente Vorspeisen. Infos: Autobahn Palma–Alcúdia, Abfahrt 37, den Schildern etwa 4 km folgen. Tel.: 610-07 93 63. covesdecampanet.com

Es Parc in Selva

Gleich zwei Anlaufstellen warten in Selva auf die Liebhaber von Premiumfleisch. Zum einen das Es Parc mit seiner großen Terrasse neben der Kirche, eröffnet 2003. Der Blick auf die Tramuntana-Berge ist fantastisch. Die Ruhe ebenso. Mittlerweile betreiben die Söhne der Gründer, Felipe und Javier Jerez, das Restaurant. Vor zehn Jahren haben sie das Konzept verändert und sich auf Speisen vom Grill konzentriert.

Zwar kommen auch Fische und Meeresfrüchte aufs Feuer, aber vorrangig hochwertiges Fleisch. Allein für den geeigneten Kühl- und Reifeschrank haben sie 18.000 Euro investiert. Das Brennholz stammt von Eichen-, Mandel-, Zitrus- und Olivenbäumen. Wann welches Holz für welchen Fisch oder welche Art von Fleisch genommen wird, ist klar definiert, denn Rauch und Aromen sind wichtig.

Auch die Lage des Fleischstücks auf dem Grill basiert auf langjähriger Erfahrung. „Grillen ist eine Kunst für sich und hat viel mit Präzision zu tun. Da kommt es auf jedes Detail an“, meint Javier Jerez. Die beiden geben pro Jahr Tausende Euro für Fleischproben aus, denn die Händler liefern auch zum Probieren nicht nur ein Steak, sondern mindestens fünf Kilo. „Wir sind angetreten, nur beste Qualität auf den Tisch zu bringen, und davon müssen wir uns ja vorher erst einmal selbst überzeugen.“

Am Tisch werden den Gästen vor der Bestellung auf einem Tablett dann mehrere Fleischstücke zur Auswahl präsentiert. Das Fleisch stammt etwa von den renommierten Firmen Joselito, Carbuga oder La Finca, es sind irische und amerikanische Rassen dabei, aber auch deutsches Rind der Simmental-Rasse von der baskischen Topfirma Iruki. Infos: Parque Recreativo, s/n, Selva. Tel.: 971-51 51 45, esparc.es

Asador Foc i Caliu in Selva

Aber auch im Foc i Caliu am Ortseingang von Selva kommen Fleischfreunde seit der Eröffnung im März 2018 auf ihre Kosten. Betrieben wird das weitläufige Lokal mit seinen Terrassen und verschiedenen Räumlichkeiten von einem sympathischen Mutter-Tochter-Gespann, Catalina Llabrés und Antonia Pons. Im Fokus steht der große Grill, selbst entworfen und vom Ehemann gemeinsam mit einem Metallbauer errichtet. Und darauf kommt ihre Spezialität: Premiumfleisch.

Insgesamt sind es im Durchschnitt 15 verschiedene Stücke aus Spanien, Deutschland, den USA und Japan, allesamt zertifiziertes, teils lange gereiftes Fleisch von verschiedenen Rassen wie Simmentaler Fleckvieh, Angus, Holsteiner, Rubia Gallega, Hereford, Wagyu-Rind aus einer Zucht in Burgos und sogar Kobe-Fleisch aus Japan.

Das ist eigentlich auch Wagyu-Fleisch, aber die Bezeichnung Kobe dürfen nur reinrassige Tajima-Rinder aus der Präfektur Hyogo in Japan tragen. All diese zertifizierten Fleischstücke haben ihren Preis, sind einzigartig, gereift und werden in zwei speziellen Vitrinen aufbewahrt – natürlich bei perfekter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht. Auch bei dem Fleisch, das Mutter und Tochter zusätzlich anbieten, achten sie genauestens auf die Herkunft und tiergerechte Haltung mit Freilauf und bestem Futter. „Das merkt man dem Geschmack ja auch an. Und ich mache als Fleischliebhaberin doch kein Restaurant auf, um meinen Gästen etwas Schlechtes zu bieten“, meint Catalina Llabrés. Das bestellte Fleischstück wird vor dem Grillen roh samt Zertifikat dem Gast präsentiert. Infos: Pl. Biniamar, 2, Selva. Tel.: 971- 77 28 39, FB: Foc i Caliu

Puig de Santa Magdalena bei Inca

Bei Inca liegt der Puig de Santa Magdalena mit dem gleichnamigen Restaurant auf der „Bergspitze“ in etwa 300 Metern Höhe. Neben dem fantastischen Blick übers Land und auf das Tramuntana-Gebirge lockt die besondere Kombination aus mallorquinischen Traditionsgerichten, Paella und Premiumfleisch. Betreiber ist Tià Llompart, der von Mitgliedern seiner Familie unterstützt wird.

Tià hat ein besonderes Faible für Premiumfleisch und eine Nase für Trends, denn in seinem Restaurant befriedigt er die in den letzten Jahren wachsende Nachfrage nach hochwertigem Fleisch. Er kümmert sich denn auch höchstpersönlich um den Einkauf des besonderen Fleischs von speziellen Rassen wie Simmentaler Fleckvieh, Holstein, Angus oder Rubia Gallega.

Sogar zertifiziertes Kobe-Fleisch direkt aus Japan steht alle paar Wochen als Spezialangebot auf der Karte. „Das Fleisch beziehen wir von Lieferanten unseres Vertrauens, und ich besuche auch etliche Firmen vor Ort. Wenn schon Premiumfleisch, dann sollte es auch das beste sein, dabei ist mir die richtige artgerechte Haltung sehr wichtig“, unterstreicht Tià Llompart. Darüber hinaus serviert er auch bestes mallorquinisches Lamm. Als superzarte, wunderbar gewürzte Lammschulter, 16 Stunden bei 60 bis 80 Grad in eigenem Sud geschmort mit Kartoffeln und Gemüse. Infos: Auf dem Berg Puig de Santa Magdalena. Tel.: 871-87 01 99, FB: Restaurant Puig de Santa Magdalena

Ca’n Pedro in Inca

Ein Lokal, das etwas aus dieser Reihe herausfällt. Denn im Ca’n Pedro in Inca geht es nicht um Premiumfleisch verschiedener Rinderrassen, sondern hier dreht sich alles um den Vogel Strauß. War vor etlichen Jahren exotisches Fleisch noch in, so ist dieser Trend gänzlich verschwunden. Einzig Pedro Risco hat dem Strauß die Treue gehalten. Das begann schon in seinem Lokal in Selva, und das setzte er in Inca am Platz neben der Kirche seit 2015 fort.

Es gibt Kroketten, Carpaccio, mit Strauß gefüllte Artischocken und Zucchini, Strauß vom heißen Stein, Strauß mit Foie, Hamburger sowie Straußensteaks a la plancha mit Mandel-, Pfeffer- oder Portweinsauce. Das Fleisch ist ungemein zart und schmeckt intensiv und wird an Risco von einem Madrider Spezialhändler geliefert. Infos: Plaça Santa Maria la Major, 5, Inca. Tel.: 971-51 57 1 1, canpedroinca.com

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