Mallorcas Milch ist zurück: Dieser Betrieb aus Campos wagt den Neustart

Auf Mallorca gibt es wieder pasteurisierte Frischmilch aus regionaler Produktion. Seit einigen Wochen verkauft der Milchviehbetrieb Sa Vinya, lactis i formatges artesans in Campos Milch aus eigener Produktion. Hinter dem Betrieb stehen die Brüder Toni, Miquel und Salvador Bennàssar, die aus einer Familie stammen, in der Kühe und Milchproduktion seit jeher zum Leben gehören.

Die Initiative kommt in einer schwierigen Zeit für Mallorcas Milchbranche. Nach der Schließung von Agama, der größten Molkerei der Insel, im März gab es auf der Insel kaum noch Möglichkeiten, Milch aus regionaler Produktion zu kaufen. Zugleich ist die Zahl der Milchviehbetriebe in den vergangenen Jahrzehnten drastisch gesunken. „Als wir geboren wurden, gab es in Campos rund 400 Milchviehbetriebe und mehr als 1.000 auf Mallorca. Heute sind wir noch acht“, sagt Toni Bennàssar. Die Schließung von Agama betraf den Familienbetrieb zwar nicht unmittelbar, bestärkte die Brüder aber in einer Idee, die sie schon länger beschäftigte: Verbraucher sollten wieder Milch trinken können, die auf Mallorca produziert wird.

1,70 Euro pro Liter

Sa Vinya verkauft die pasteurisierte Frischmilch für 1,70 Euro pro Literflasche. Wer einen eigenen Behälter mitbringt, zahlt 1,20 Euro pro Liter. Der größte Nachteil: Im Kühlschrank hält sich die Milch nur etwa drei bis vier Tage. Die Bennàssars setzen deshalb auf eine einfache Lösung: die Tiefkühltruhe. Kunden könnten mehrere Flaschen auf einmal kaufen, einen Teil im Kühlschrank lagern und den Rest noch am selben Tag einfrieren, erklärt Toni Bennàssar. Nach seinen Angaben lässt sich die Milch etwa drei Monate gefroren aufbewahren. Zum Auftauen empfiehlt er, sie am Vortag in den Kühlschrank zu stellen und langsam auftauen zu lassen.

Dass die Bennàssars ihre Milch heute selbst verarbeiten, ist aus einer Notlage entstanden. Im Jahr 2023 teilte ihnen die Molkerei, an die sie ihre Produktion lieferten, mit, dass sie ihre Milch und die anderer Betriebe künftig nicht mehr abnehmen werde. Rund zwei Monate blieben ihnen damals, um eine Alternative zu finden. Eine Möglichkeit wäre gewesen, die Tiere zu schlachten. Stattdessen entschieden sich die Brüder, ihre Milch selbst zu Käse zu verarbeiten. Erfahrung damit hatten sie bis dahin nicht. Nachdem die Milchabholung im November 2023 endete, stellten sie am 19. Februar 2024 ihren ersten Käse her. „Die Anfänge waren sehr schwierig. Wir mussten viel Käse wegwerfen. Wir haben viel ausprobiert und aus unseren Fehlern gelernt“, sagt Toni Bennàssar.

Rohmilchkäse mit Reifezeit von zwei Monaten

Aus dieser Situation entstand die Marke Sa Vinya, lactis i formatges artesans. Inzwischen produziert der Betrieb Rohmilchkäse mit einer Reifezeit von mindestens zwei Monaten. Künftig wollen die Brüder möglicherweise auch Käse aus pasteurisierter Milch herstellen. Mit dem Verkauf der Frischmilch kehren die Bennàssars nun gewissermaßen zu ihren Wurzeln zurück. Die Milch wird pasteurisiert und anschließend abgefüllt. Anders als UHT-Milch, die über Monate haltbar ist, soll sie innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Toni Bennàssar sieht in pasteurisierter Frischmilch sogar eine mögliche „Revolution“ für Mallorcas Milchbranche. Kleine Betriebe könnten damit Milch verkaufen, ohne in die aufwendigen Anlagen investieren zu müssen, die für die Herstellung lang haltbarer Produkte notwendig sind. Auch bei den Mengen seien die Betriebe flexibel. Gastronomiebetriebe könnten die Milch etwa in Zehn-Liter-Behältern beziehen, Privatkunden eigene Flaschen mitbringen.

50 Kühe und Jungtiere

Derzeit hält der Betrieb rund 50 Kühe und Jungtiere, von denen momentan 16 gemolken werden. Zweimal täglich, an jedem Tag des Jahres, werden die Kühe gemolken: morgens um 6 Uhr und nachmittags um 17.15 Uhr. Dabei kommen rund 350 Liter Milch pro Tag zusammen. Für Toni Bennàssar beginnt die Milchproduktion dabei beim Umgang mit den Tieren. „Das Wichtigste ist das Wohlbefinden der Kühe“, sagt er. Die Tiere halten sich nach Angaben des Betriebs im Freien auf und kommen lediglich zum Melken in den Stall. Auch auf Sauberkeit und Gesundheitskontrollen werde besonders geachtet.

Die Produktion richtet sich nach der Nachfrage. Ein Teil der Milch wird zu Käse verarbeitet, ein anderer als pasteurisierte Frischmilch verkauft. Sa Vinya bietet Direktverkauf auf dem eigenen Hof an und liefert mit einem Kühlfahrzeug aus. Erhältlich ist die Milch außerdem bereits in einigen Geschäften, unter anderem in Lloret und sa Ràpita. Noch steht der Vertrieb am Anfang. Die Käse des Betriebs sind bereits in mehr Geschäften erhältlich als die Frischmilch. Nach Angaben der Brüder kommen jedoch nach und nach neue Kunden hinzu. „Die Leute, die sie probiert haben, sind begeistert und kaufen wieder“, sagt Toni Bennàssar.

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