Gamba-Carpaccio mit Apfeleis und Olivenölschnee

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Gamba-Carpaccio mit Apfeleis und Olivenölschnee

Die schwarzen Därme entfernen, Garnelen längs halbieren, nebeneinander zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und vorsichtig plätten. Dafür kann man beispielsweise den Boden einer Kasserolle nehmen. Anschließend in etwa fünf mal acht Zentimeter große Rechtecke schneiden und in den Gefrierschrank legen.
Für den Sirup die Gamba-Köpfe ohne Öl in einem Topf anschwitzen, anschließend zerstampfen und abseihen. Den so gewonnenen Saft wieder in den Topf geben, Zucker hinzufügen und köcheln lassen, bis das Ganze eine sirupähnliche Konsistenz hat.
Für das Apfeleis Wasser und Traubenzucker in einem Topf mischen und bis zu einer Temperatur von ca. 45 Grad erwärmen. Zucker und Pektin vermischen und hinzugeben, aufkochen lassen. Abkühlen lassen, dann die Mischung aus Apfelpüree und Zitronensaft hinzufügen und in den Gefrierschrank geben. Zwischendurch immer wieder durchrühren, damit ein homogenes Eis entsteht. Dafür können Sie auch eine Eismaschine nutzen. Für den Olivenschnee Maltodextrin und Olivenöl kräftig verrühren.
Jedes Carpaccio-Rechteck mit ein wenig Zitrus-Salz bestreuen und mit einem Löffel Eis, einer geschälten und zerteilten Mandel und dem Olivenölschnee anrichten und den Gamba-Sirup auf die Teller träufeln.