Er ist Koch, TV-Koch, Entertainer, Verbandsvorsitzender und Autor: Koldo Royo. Der umtriebige Baske, der im September 60 geworden ist, hat gerade ein neues Buch vorgestellt: „Pintxos y tapas". Darin versammelt er 90 alltagstaugliche Häppchen-Rezepte. Auch Anfänger können sich heranwagen: Die Beschreibungen und Fotos sind eindeutig, und es sind keine seltenen Zutaten, Techniken oder Gerätschaften erforderlich. Hinzu kommen Basis-Anleitungen für Orly-Teig, Vinaigretten, Mayonnaisen und Tomatensauce.
Koldo Royo hat das Buch seiner Mutter Elisa Coloma gewidmet, die mit ihrem Mann Antonio Royo und dessen Bruder José Luis seit den späten 60er-Jahren bis zu ihrer Pensionierung die Antonio Bar in San Sebastián betrieb. „Wenn ich sie als Kind in der winzigen Küche des Lokals umarmte, kam es mir immer so vor, als umarmte ich eine große Krokette, weil sie so weich und warm war und gut roch", lacht Koldo Royo. Einige der Rezepte stammen denn auch ursprünglich von ihr. Etwa die Langostinos im Speckmantel: Darauf kam die Mutter, nachdem sie bei einem Besuch auf Mallorca in den 70er-Jahren erstmals Datteln im Speckmantel aß, damals eine neue Tapa, die sich auf den Speisekarten der Insel fand. „Sozusagen eine Art Tapas-Witz, eine christlich-jüdisch-arabische Kombi mit Schweinefleisch und Orient-Datteln", wie Koldo Royo meint.
Garnelen wie im Baskenland
Mutter Coloma variierte die Neuheit auf baskische Art, indem sie bis auf den Schwanz geschälte Garnelen mit Speck einwickelte und frittierte. Auch eine zweite Tapa aus der Antonio Bar hat Langostinos als Basis. Hierzu befreit man die Garnelen vom Kopf und schält sie bis auf den Schwanz, tunkt sie in Orly-Teig - eine Mischung aus Mehl, Bier, Ei und Olivenöl - und frittiert sie. „Unsere Bar verkaufte mit Abstand die meisten Langostinos von allen Bars", erinnert sich Koldo Royo, „und sie waren auch deshalb so beliebt, weil mein Vater den Teig dünn beließ. Er sagte immer, beim Biss soll die Garnele den Mund füllen, nicht die Teighülle."
In dem Buch legt Koldo Royo Wert aufs Nachmachen. Die Rezepte sind einfach gehalten. „Es gibt jede Menge aufwendiger Kochbücher mit komplizierten Gerichten - die sind aber meist nur zum Angucken, nicht zum Nachkochen. Mein Buch hingegen soll gebraucht werden." Auf der linken Seite ist das jeweilige Gericht zu sehen, auf der rechten sind die Zutaten abgebildet plus die Zubereitungshinweise.
Eine reiche Auswahl
Es gibt die Kategorien pintxos y brochetas (Spießchen), montaditos (auf Brotscheiben „montiert"), minis (belegte Brötchen und Burger), tartaletas (Teigförmchen), platillos (Tellerchen), cazuelitas (Schüsselchen), fritos (Frittiertes), vasitos y copas (Gläschen) und cucharitas (Löffelchen). Manche Tapas sind extrem einfach wie beispielsweise ein Würfel Käse mit einem Stück membrillo (Quittengelee), eingewickelt in ein Stück Kochschinken und dann aufgespießt. „Aber viele kommen trotzdem nicht auf die Idee. Wenn mir Leser schreiben und stolz ein Foto schicken, was sie nachgemacht haben, dann sind das fast immer die simpelsten Rezepte", sagt Koldo Royo.
Koldo Royo, „Pintxos y tapas", Verlag Oberon, 230 Seiten, 21,80 Euro
