Er wuchs quasi im elterlichen Lokal in San Sebastián auf, begann dort mit 15 eine Lehre, führte das Lokal schon mit 21 selbstständig, bekam mit 26 den ersten Michelin-Stern und hat jetzt, im Alter von 61 Jahren, ein Dutzend Michelin-Sterne, vergeben an sieben seiner insgesamt 15 Restaurants. Nun gibt es auch auf Mallorca das erste Lokal von Martín Berasategui, konkret in Palma de Mallorca am Rand des Santa-Catalina-Viertels. Das El Txoko de Martín hat Ende vergangener Woche mit seinen 270 Quadratmetern, einer Terrasse mit rund hundert Plätzen und weiteren rund 70 Plätzen im attraktiv gestalteten Innern seine Pforten geöffnet.
Berasategui wirkt hier gemeinsam mit drei Geschäftspartnern - Chus Iglesias, Pepe de Luna und Miguel Ángel Fernández -, die das Projekt ebenso wie das noch kommende zweite Lokal Hit, das voraussichtlich im März 2022 eröffnet wird, aus der Taufe gehoben hatten und Berasategui dafür begeistern konnten. Geboten wird eher klassische, zum Teil baskische Küche mit gehoben-kreativen Feinheiten.
So ist eine geschmorte enthäutete Tomate mit Chipirones gefüllt und wird von einer Lauch-Trüffel-Portweinsauce eingerahmt. Und ein überaus fluffiges Brioche-Brötchen wird gefüllt mit einem Hummer-Kohl-Möhren-Salat. Delikat. Ganz zu schweigen vom perfekt gegarten Chuletón, Landhuhn oder Tintenfisch vom Grill mit Schaum von grüner Sauce. Die Preise bleiben dabei erstaunlich zivil. So kommt man schon für rund 25 Euro in den Genuss von drei Gängen.
Bester Freund auf Mallorca
Zu Mallorca hat Berasategui eine ganz besondere Beziehung: „Ich war schon als Jugendlicher oft hier, und das ist noch immer so, denn immerhin wohnt hier auch einer meiner ältesten und besten Freunde", sagt er. Es ist Koldo Royo, gleichfalls Baske. In der Schulzeit waren sie unzertrennlich. Zumal beide auch den gleichen Berufswunsch hatten.
Doch Mallorca begeistert Berasategui auch auf fachlicher Ebene. „Zum einen habt Ihr hier ein wahnsinniges Potenzial an tollen Produkten, quasi einen kulinarischen Tempel. Aus dem werden wir uns für das Lokal natürlich auch bedienen. Zum anderen gibt es hier viele tolle Köche, die mit großem Enthusiasmus und viel Leidenschaft daraus die besten Gerichte kreieren. Ich habe schon viele besucht, aber ich möchte jetzt kein Lokal herausheben, denn da gibt es eine Menge, die von traditioneller bis avantgardistischer Küche ein unglaubliches Angebot machen", sagt er.
Berasategui ist bodenständig, bescheiden und allürenlos geblieben - und das, obwohl er allgemein als bester Koch Spaniens gilt. Dennoch spart er nicht mit Lob und Respekt für seine Mitbewerber. Dies gilt auch für sein Team: „Ich repräsentiere zwar als Person die Marke Martín Berasategui. Den Erfolg hat die Marke aber nur, weil wir in allen unseren Lokalen exzellente Teams auf jeder Position haben, die ihre Sache gut machen."
Der Treffpunkt
El Txoko - so nennt man im Baskenland kommunikative Treffpunkte für Kochfreunde, die sich dort versammeln, kochen, essen und Spaß haben. Genau an diesen Mix erinnert sich Berasategui, wenn er an seine Kindheit denkt. Somit ist das El Txoko wie kaum ein anderes seiner Lokale sehr eng mit seiner persönlichen Geschichte verknüpft. Es ist eine Art Hommage an das Lokal seiner Eltern, das Bodegón Alejandro - allerdings in modernem Gewand. „Damals lebten wir quasi in unserem Lokal, nach Hause gingen wir nur zum Schlafen." Viele Bilder an den Wänden zeugen von der Vergangenheit, von seiner Familie, aber auch von seiner sportlichen Seite. „Ich bin Kajak gefahren, habe Fußball und Pelota gespielt und Boxer bewundert. Unser Lokal war zeitweise Treffpunkt für die Fans des früheren Boxstars José Manuel Urtain in den 60er-, 70er-Jahren."
Sport war und ist bis heute ein wunderbarer Ausgleich zur Arbeit, obwohl diese ihn nicht stresst. „Was man mit Leidenschaft macht, kann einen nicht stressen." Aber er hat auch das Glück, wie er einräumt, dass er sich aufs Kochen und die Konzeptentwicklung konzentrieren kann. Denn seine Familie nimmt ihm das Geschäftliche ab. Seine Tochter Ane kümmert sich um die Organisation, seine Frau und sein Schwiegersohn sind perfekte Restaurantleiter.
Die Pandemie hat auch dem erfolgsverwöhnten Basken Angst gemacht. „Ich trage für viele Menschen die Verantwortung. Und auch meine Lokale waren von den Restriktionen betroffen, aber da muss man garrote haben." Garrote ist sein Zauberwort, das er mit geballter, hochgereckter Faust jedem entgegenruft. Was nichts anderes bedeutet, als dass er mit Kraft und Kampfgeist sein Leben angeht. Oder anders gesagt: Man muss Eier haben, wie es auch im Spanischen umgangssprachlich heißt.
Essen wie die Basken
El Txoko de Martín, geöffnet täglich 12-22.30 Uhr. Plaça d'es Pont s/n, Palma.Tel.: 871-00 40 80, FB: El Txoko de Martín,
