Kaisergranatstücke gemischt mit handgemachten Pommes frites und Ibérico-Schinken, darüber zwei Spiegeleier, die am Tisch „auseinandergerissen“ werden, sodass das Eigelb über alles fließt. Kleine Jakobsmuscheln (zamburiñas), die mit einer delikaten Sauce und geräuchertem Heringskaviar benetzt sind, und chinesische Teigtaschen (gyozas), gefüllt mit Entenfleisch, gekrönt von einer Erdnuss-Aioli und einer köstlich gewürzten Soja-Sauce. Drei Beispiele der kleinen, feinen Karte der Cannibal Cantina in Palma de Mallorca mit lediglich zehn Gerichten und ein, zwei Tagesvorschlägen.
Nichts ist fix, gewechselt wird laufend: „Wir haben viele Stammgäste, die würden sich ja langweilen, wenn wir immer das Gleiche bieten. Und ich langweile mich, wenn ich ständig das Gleiche koche“, meint Chefkoch Jorge Esperis, der das Lokal im Sommer 2019 nach drei Monaten Umbau gemeinsam mit Giovanni Aragona eröffnete.
Am 8. August vergangenen Jahres erreichten sie zahlreiche Glückwünsche und ungewöhnlich viele Reservierungsanfragen. Der Grund: Das Lokal war auf Platz eins des Bewertungsportals Tripadvisor – vor rund 2.030 weiteren Restaurants in Palma –, was sie selbst überraschte. Und dort hat sich das Lokal gehalten – mit 230 Bewertungen, davon 221 in der Top-Kategorie „ausgezeichnet“. Das kann sich sehen lassen, zumal die Noten sowohl von Ausländern als auch von Spaniern kommen.
Zu finden ist diese kleine Perle der Gastronomie mit dem kuriosen Namen an der Plaça Sant Antoni. Dort wo früher vorrangig Damen des horizontalen Gewerbes und ihre „Begleiter“ das Bild bestimmten und die ein oder andere Droge den Besitzer wechselte. Abends sieht man immer noch einige der Damen ihrem Beruf frönen, aber die Gentrifizierung ist auch hier angekommen. Neubauten beherbergen teure Wohnungen, der Sternekoch Adrián Quetglas hat hier sein Zweitlokal Dmenu, ein paar Meter weiter liegt das Vida Meva von Fosh-Zögling Toni Martorell, und ums Eck kommt man zum neuen angesagten Gastro-Platz Raimundo Clar.
„Als wir uns für diese Location entschieden, war uns seine Historie bewusst. Aber wir denken, dieser Teil von Palma wird sich zukünftig sehr zum Positiven ändern, der Prozess hat ja schon begonnen“, meinen Giovanni und Jorge einstimmig. „Und noch ist die Miete günstig, wir müssen nur ein wenig Geduld haben.“ Der Erfolg bei Tripadvisor zieht schon jetzt viele Gäste an.
Wobei: Die beiden sagen, sie seien nicht auf den großen materiellen Erfolg erpicht, was auch mit rund 20 Plätzen innen und acht Außenplätzen schwierig ist. „Wir sehen unsere Gäste als Freunde und wollen uns um jeden persönlich kümmern“, bekräftigt Jorge. Und Giovanni ergänzt: „Als wir nach Platz eins überrollt wurden, habe ich auch viele Leute weggeschickt, denn unsere Küche ist zu klein, um alle gleichzeitig zufriedenzustellen.“ Weniger sei manchmal mehr, so Jorge, „wir wollen unsere guten Bewertungen nicht durch Hektik zerstören.“
Zum Erfolg trägt auch das gemütliche Lokal mit den Marès-Steinwänden und dem dazwischen gesteckten Moos bei, vor allem aber sind es Jorges Fähigkeiten in der offenen kleinen Küche. Der gebürtige Galicier hat in Madrid in der renommierten privaten Kochschule Le Cordon Bleu gelernt, arbeitete lange für die Catering-Firma der MasterChef-Jurorin Samantha Vallejo-Nágera und kam vor vier Jahren nach Mallorca, um in einem Meliá-Hotel zu arbeiten. Dort traf er auf den Barchef Giovanni, einen Römer, der schon in Miami, Mexiko und auch in München gearbeitet hatte.
Eingekauft wird teils bei Lieferanten, wobei die beiden diese auch wechseln, um sich nicht abhängig zu machen. Teils nutzen sie auch die Nähe zu den Märkten Olivar und Pere Garau für ihre Einkäufe.
Auf die Speisekarte kommen ausschließlich Gerichte, die auch Jorge schmecken, denn „ich verbiege mich nicht wegen der Gäste. Wenn sie das mögen, was ich mache: toll. Wenn sie meinen Stil nicht mögen, dann gibt es mehr als 2.000 andere Lokale in Palma.“ (Vorspeisen zum Teilen 10–16 Euro, Hauptspeisen 16–25 Euro).
Cannibal Cantina, geöffnet Di.–Sa. 13.30–16 Uhr, 20–23 Uhr, Plaça de Sant Antoni, 8, Palma, Tel.: 662-54 20 89, FB: Cannibal Cantina Bistro
